商家不會(huì)說(shuō)！關(guān)于“植物油”的小秘密！

大多數(shù)食品的生產(chǎn)，都要依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

商家不想告訴你的小秘密，在標(biāo)準(zhǔn)里寫(xiě)的清清楚楚！

了解標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)的什么，明白背后的小門(mén)道，更能選到高品質(zhì)食品！

今天和大家一起聊聊“植物油”！

植物油參照的是國(guó)標(biāo)GB2716-植物油。在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，植物油主要可以分為三類(lèi)：植物原油、食用植物油、食用植物調(diào)和油。

當(dāng)然，植物原油用于加工植物油的原料油，不能直接吃，所以植物油從大類(lèi)上只分兩類(lèi)。但是細(xì)分到小類(lèi)，那品種就太多了，愣是裝滿了一個(gè)文件夾。

棕櫚油、米糠油、花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、亞麻籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油、葡萄籽油，橄欖油、茶葉籽油、牡丹籽油、食用調(diào)和油。

評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)您關(guān)心哪個(gè)？咱們后面一個(gè)個(gè)解讀。

為了確保食物油的品質(zhì)，國(guó)標(biāo)中一共規(guī)定了6個(gè)維度來(lái)對(duì)植物油進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中原料特性、污染物和真菌毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑四個(gè)維度和其它食品類(lèi)似，而感官品質(zhì)、理化指標(biāo)則是有獨(dú)特的要求，咱們?cè)敿?xì)聊聊這兩個(gè)維度。

1、感官品質(zhì)

食用油產(chǎn)品要有好的外觀和風(fēng)味，國(guó)標(biāo)說(shuō)，合格的油要看這幾點(diǎn)：

①色澤不能出現(xiàn)異常

②沒(méi)有焦糊、酸敗或是其它異味

③油體內(nèi)不存在眼睛能看到的異物

做到這幾點(diǎn)，外觀上就是合格的好油！

當(dāng)然，感官品質(zhì)只能從看得見(jiàn)的方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，但很多情況是肉眼看不見(jiàn)到的，這就要交給理化指標(biāo)！

2、理化指標(biāo)

理化指標(biāo)主要是評(píng)價(jià)食用油中肉眼看不到的變質(zhì)或異物，主要包括：酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性組分、溶劑殘留量等內(nèi)容。

（1）酸價(jià)

是對(duì)植物油中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就是檢測(cè)其中游離脂肪酸的含量。

正常的食用油中，脂肪酸是結(jié)合形態(tài)存在，它們和甘油組合在一起形成甘油三酯，也就是俗稱(chēng)的“脂肪”。

當(dāng)食用油發(fā)生變質(zhì)之后，雖然可能外觀上看不出什么，但是其中的脂肪會(huì)裂解，把結(jié)合態(tài)的脂肪酸釋放出來(lái)變成游離態(tài)，也可以用酸價(jià)檢測(cè)出來(lái)。

酸價(jià)越高，游離脂肪酸越高，脂肪裂解越嚴(yán)重，意味著油越不新鮮！

（2）過(guò)氧化值

如果說(shuō)酸價(jià)是評(píng)價(jià)食用油已經(jīng)變質(zhì)的程度，那過(guò)氧化值就是看油的潛在變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

食用油在儲(chǔ)存過(guò)程中如果接觸到空氣，其中的壞小子氧氣就會(huì)進(jìn)入到一些脂肪酸的身體里，埋下一個(gè)個(gè)小地雷，當(dāng)達(dá)到一定條件后，這些埋下的隱患就會(huì)爆發(fā)，造成食用油變質(zhì)。

所以檢測(cè)食用油的過(guò)氧化值，也是排查隱患的行為！

（3）極性組分

在油炸等高溫條件下，脂肪會(huì)裂解產(chǎn)生各種不利于健康的物質(zhì)，而這些物質(zhì)有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是具有比脂肪更強(qiáng)的極性，統(tǒng)稱(chēng)極性組分（TPM）。

因此TPM是評(píng)價(jià)煎炸油還能否繼續(xù)使用的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于炸雞店的油非常關(guān)鍵！

此外，對(duì)于浸提油需要關(guān)注“溶劑殘留”，對(duì)于含有棉籽油的植物油，還要關(guān)注棉酚等含量。

總之，理化檢測(cè)就好像給食用油做了一次簡(jiǎn)單的體檢，那些看不到的小問(wèn)題，都可以被發(fā)現(xiàn)啦！

在植物油標(biāo)準(zhǔn)的后面，還有一塊是關(guān)于脂肪酸組成的描述，而印在油瓶包裝上類(lèi)似的表格，也可以從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度幫助咱們來(lái)選擇食用油。

不同食用油富含的脂肪酸不同，有的以油酸（omega-9）為主，有的則是亞油酸（omega-6）或α-亞麻酸（omega-3）占比更大，為了方便稱(chēng)呼，我們可以簡(jiǎn)單叫做9號(hào)油、6號(hào)油和3號(hào)油。

以下就是常見(jiàn)食物油的分類(lèi)：

科學(xué)用油建議每隔2-3個(gè)月更換一個(gè)型號(hào)，不要只盯著一種，以達(dá)到脂肪酸種類(lèi)的均衡要求！

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