青梅，藏著中國人的極致浪漫

撰文 | 魏水華

梅子的拉丁語學名是Prunus mume。Prunus意為薔薇科植物，mume則是中文“梅”的音譯。

即便是放在全球視野下，梅子依然帶有鮮明的中國色彩。如果說瓷器、絲綢和茶葉，分別代表了東方美德中的堅韌、溫柔與謙退；那么梅子，就是中國人優(yōu)雅與包容的集中呈現(xiàn)。

無論是鮮食、腌漬、制醬或是泡酒，梅子都以其含蓄的甜和銳利的酸，潤物細無聲地影響著中國人的生活方式。它是中國滋味的主線、是中國美學的主旨、更是中國氣度的主角。

?青梅，中國生活方式見證者

No.1 壹

根據(jù)植物選種育種的規(guī)律，食用的果實，總是越來越趨甜——農夫們會把更甜、更多汁、更容易被大多數(shù)人接受的果子挑出來種植，以期來年賣個好價錢。

但梅子的發(fā)展似乎并不囿于這條規(guī)律?！扒坝写竺妨?饒子,甘酸可以解渴?！边@是公元五世紀《世說新語》里記載的曹操的話；“梅子留酸軟齒牙，芭蕉分綠與窗紗?！边@是公元十二世紀楊萬里寫下的詩。

數(shù)千年的時間里，梅子的滋味并沒有大的改變。酸為主、甜為輔，主導了它的底色。其中原因很簡單：梅子不僅是一種食物，它更重要的作用，是一種天然調味劑。

?中國普寧·梅見青梅基地

《尚書》說“若作和羹，爾惟鹽梅?！焙茱@然，秦漢之前，鹽與梅，是中國人最重要的兩種烹飪調味料。尤其是梅子，在食用醋的釀造技術發(fā)明之前，它是酸味的來源。

梅子的有機酸總含量一般在5%左右，高的甚至超過6.5%。在人類已知的水果中，它是最酸的。并且，梅子中有機酸的種類也在各類水果中獨占鰲頭，包括檸檬酸、蘋果酸、熊果酸、兒茶酸和乙酸等，構成了豐富而多層次的酸味。有人把它形容為一種葡萄、柑橘、氧化金屬、發(fā)酵肉類和谷物混合構成的酸。

因為復雜，所以百搭：不管用以烹調、用以佐酒、甚至用以制酒，梅子都能無往不利。

?梅子排骨

至今，在川菜、粵菜中，依然保留了很多以梅子蒸魚、煮肉的菜式。它們與蝦蟹點醋、炸魚裹番茄醬、酸菜燉豬骨、煎牛排擠檸檬等“酸”的做法，都有著迥異的風味。

而在更能代表中式風韻的酒文化里，梅子也扮演了重要的角色。公元五世紀，中國詩人鮑照已經寫出了“憶昔好飲酒，素盤進青梅?！钡木渥印＿@是人類歷史上第一次把梅子與酒放在同一場景下的描述。

素盤、青梅、飲酒、快樂，一切都裝在“回憶”里，營造出一種濃烈的、憂郁的、優(yōu)雅的場景感。

梅子，無疑是這一場景中的靈魂。

?素盤進青梅

它酸甜的滋味，很好地帶出了酒的甘、醇、澀口和回甜；而它青亮的外形，則凝聚了飲酒者對往昔、對舊友、對年少的追憶。

中國人的浪漫，在這一刻被無限延展。

No.2 貳

中國人很早就懂得“干制生香”的道理，比如腌制脫水的火腿、經過日曬焙干的海米、經過煙熏的臘腸、經過風吹的干鮑，延長了保存賞味期限的同時，它們水分流失、風味物質濃縮、分子結構被打碎，香味陡生。

一般說來，高酸度的水果都比較容易保存。果酸抑制了雜菌的滋生、果蠟則提供了抵擋外界微生物的保護層——梅子是個例外。

由于有機質豐富、果皮薄，采摘后不及時處理食用的梅子，往往會成為蟲蟻和霉菌滋生的溫床，如詩經所言“摽有梅，頃筐塈之。求我庶士，迨其謂之?！薄煳镏髟谫x予梅子無與倫比的滋味的同時，也讓它變得矜貴而嬌弱。

所以，從誕生之始，梅子就被賦予了私享的標簽。它是少數(shù)人、在少數(shù)時間段才能享用的美味。

?完熟梅子，酸與甜達到高度平衡

如謝逸詩所云：“謾摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶?！睙o論是需要應時而嘗的青梅、新茶，還是需要窖藏的冰雪、美酒。相得益彰的配色、絕美的滋味背后，都是貴族士大夫奢靡的生活方式的呈現(xiàn)。

中國人因之發(fā)明了鹽腌和煙熏的處理方式，從一定程度上，它們改良了梅子的應用場景和保存周期。腌與熏，除了抑制霉菌生長之外，還能造成滲透壓不平衡，使梅子失水變干。大量代表鮮味的氨基酸在這一過程中析出，還因美拉德反應產生了代表鮮爽與香濃的棕化物質。

這讓腌制梅子和煙熏梅子獲得與鮮梅完全不同的，更美妙的風味。

?佐酒而食的梅子蜜餞

成書于公元六世紀的《齊民要術》里，記載了白梅、烏梅兩種腌漬梅子的做法：作白梅，梅子酸，核初成時摘取。夜以鹽汁漬之，晝則日曝。凡作十宿十浸，十日便成矣；作烏梅：亦以梅子核初成時摘取，籠盛，于突上熏之令干，即成矣。

顯然，這與今天的日曬梅干、煙熏梅干的差異已經不大。

?干制生香的梅子

相比青梅，腌漬與煙熏的梅干與美酒更搭。它的味道其濃郁，所有的酸、澀、咸、甜、鮮，都因為脫水而被濃縮在小小的個頭里。

不經蒸餾的發(fā)酵酒帶有大量殘?zhí)?，天然具備甜美的風味，能中和梅干的酸澀；梅干濃烈的口感，則緩解了酒液對口腔的刺激，并延長喝酒、清談、社交的時間。

?梅子佐餐，濃縮中國飲饌千年風雅頌

如蘇軾詩所言：“不趁青梅嘗煮酒，要看細雨熟黃梅。”這是技術進步，讓人們味蕾進化的一個縮影；

但從審美的角度來說，為了好的滋味，愿意付出更多等待：它表達了經由數(shù)百年發(fā)展，中國人擁有了更婉約平和的性格、更精益求精的態(tài)度和更細膩的內心。

它們共同彰顯了中國人對梅子的感情，也見證了梅子在中國文化里的重要地位。

?梅見森林酒館：以梅而聚

No.3 叁

唐宋之后，梅子配酒，越來越成為貴族士大夫階層宴飲的標配。

重來一夢，手搓梅子，煮酒初嘗。

寂寞經春，小橋依舊燕飛忙。

玉鉤欄、憑多漸暖，金縷枕、別久猶香。

最難忘?？椿夏?，待月西廂。

這是詩人晁沖之的句子：所謂煮酒，指的是糧食酒釀造過程中，通過低溫加熱殺死雜菌的做法，是“巴氏殺菌法”的雛形。在蒸餾技術發(fā)明以前，這是提升低度酒的飲用安全系數(shù)，延長保質期的極其先進的工藝。

而搓梅，則是用手搓的方式，抖落梅子表面多余的鹽分，使其滋味更加平和醇厚。

顯然，當時的人們，已經對青梅配酒的吃法相當嫻熟。搭配“玉鉤欄、金縷枕、看花南陌、待月西廂“這樣的場景，勾勒出整個飲宴過程中的雅士、器皿與勝景。

關于梅、關于酒，中國人的浪漫在唐宋時代達到巔峰。

?金梅見，萃取煙熏梅子精華風味

當然，梅與酒二者的故事并未到此結束，相反，隨著時代的進步和技術的迭代，它們又迎來了新的契機。

大約在十三世紀，來自中亞的酒液蒸餾技術傳入中國，并大規(guī)模在民間流傳。從此，中國白酒突破了24%的酒精度限制，開始出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的白酒，而宋以前武松們“三碗過崗打虎”的海量傳說也就再也沒有出現(xiàn)過。

?中國蒸餾酒技術的成熟，孕育了梅酒的新生

高度白酒的滋味更干凈醇厚、上頭更快，更重要的是，較高的酒精度能有效防止梅子的霉變和蟲蛀；晾曬后的梅子在浸泡于蒸餾酒的過程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有機質又能逐步析出，降低酒精度，并使酒液的口感變得圓潤順滑。

吃青梅、喝煮酒，逐漸演變成了青梅泡燒酒。唐以前困擾運輸?shù)拿纷右紫x蛀、酒液易發(fā)酸的問題，由此迎刃而解。梅酒，成了更惠及普羅大眾、更具有民眾基礎的國家飲品。

在羅貫中撰寫《三國演義》的時代，“青梅煮酒論英雄”這一章，與其說是復刻漢魏時代曹操與劉備的宴飲場景，倒不如說，這部市井小說反映了貴族生活方式終于觸達普通百姓的千年歷史浪潮。

小小一樽梅酒，濃縮的是中國人的優(yōu)雅浪漫，更凝聚了華夏民族向外看的勇氣，與向前看的決心。

?傳承有序的梅酒，包羅萬象的中國餐桌

No.4 肆

往事越千年。

去年，在梅見的青梅種植基地里，一場視、音、食、雅極致配合的“梅見夜宴”，復刻了公元八世紀中國人飲宴的場景。

?韓熙載夜宴圖（局部）

在一片隱秘的梅林中，梅子掛果、微風習習，“左相李適之”正在園中設宴，“詩人崔宗之”誤入梅園深處。明月下，山泉流動，樹枝上青梅果香醉人，奏樂者、書法家、善品者逐一登場。這場如《韓熙載夜宴圖》一般的文人雅宴，徐徐拉開序幕。

賓客們推杯換盞、談笑風生、弄竹彈絲、吟詩作對，成熟的青梅偶爾落在席間，呈現(xiàn)出聲、畫、滋味和意境的四重之美。梅與酒，是其中的攢局者、聯(lián)結者，更是這場雅宴夢回大唐的靈魂主角。

“酒催詩興”是唐宋文化最凝煉的呈現(xiàn)，酒催詩興、梅呈酒香、詩頌梅雅。詩、酒、梅三者，在物質層面與精神層面相輔相成、共同醞釀，最終構成穿越千年的梅見夜宴。

從吟詩行酒令到即興賦詩，“酒中二仙”因緣際會不只是在飲酒，更是在飲文化。它宣告了中國品牌正向五千年的文化母體尋找力量，中國品牌的高級質感和精神元素，在全世界形成美的通感。

?梅酒，喚醒中國人的風雅頌

是的，真正的國潮國風，絕非視覺上包裝上用中國元素這么簡單，它在精神上、在氣質上，深深扎入華夏文明的土壤中尋根。

?梅子的故事，就是中國的故事

-END-

中國梅酒第一品牌“梅見”的酒瓶設計，非常耐人尋味。

“梅”取字于唐代陸柬之的書法；而“見”則是元代趙孟頫的筆跡。

從歷史發(fā)展的大維度來看，它不僅是兩種書法流派串聯(lián)千年時空隧道的對話，更表達了設計者對中華發(fā)展兩個時代的致敬：

它反映了中國人寧靜、高雅、絕塵的唐風宋骨；更呈現(xiàn)了元明清至今，一個越來越開放包容的大國氣度。

青梅煮酒，一盞千秋。