良食專欄 | 韓國泡菜：從田地到餐桌

首爾的秋天來得特別明顯，一波冷氣流吹來，一場冷雨落下，大街小巷的樹忽然就染上紅色、黃色，滿城盡是金黃橘紅的落葉。女兒同學(xué)的媽媽是朝鮮族人，連著好幾天都在家里做韓式辣白菜，沒時(shí)間來接孩子放學(xué)，再一次見到，她說累得胳膊都抬不起來。

到韓國來之前，我就想找機(jī)會學(xué)習(xí)做一些韓國料理，尤其想試試做正宗的韓式辣白菜kimchi（也可以直譯成辛奇）和大醬。來了韓國以后才發(fā)現(xiàn)，在都市生活的人很少自己親手做韓式辣白菜了，超市里貨架上各個(gè)品牌不同種類的韓式辣白菜應(yīng)有盡有，傳統(tǒng)市場里也有攤主自己制作的家傳韓式辣白菜售賣，普通人基本不需要自己動手。

好不容易，在網(wǎng)上看到首爾梨泰院地球村中心舉辦一次針對外國人的韓式辣白菜志愿服務(wù)活動。興沖沖報(bào)名，冒著秋日冷雨趕去參加。來了四十來個(gè)外國人，陣仗很大，大廳內(nèi)鋪開了兩條長十米寬一米的桌子，用塑料薄膜和泡沫塑料鋪好桌面和周邊，一箱箱鹽水浸泡后的辣白菜就從頭傳遞了過來。大家都戴上一次性發(fā)套，穿著塑料防護(hù)衣，戴著雙層手套，等工作人員把腌制的醬料抬上來，堆到桌子中央，我們就開始動手了。

切成對半的大白菜，一片片掰開，從根部到葉片一層層涂抹上醬料，再裝進(jìn)鋪好了透明塑膠袋到白色泡沫箱里。來的志愿者基本都是女性，有的來了韓國二三十年，有的剛來一個(gè)月。世界各個(gè)國家，歐美、東南亞的都有，中國女性更多，我們一邊干活一邊用英文、漢語聊天，兩個(gè)小時(shí)匆匆就過去了?？梢韵胂褚郧暗捻n國婦女在秋天里集中腌制韓式辣白菜的時(shí)候，也應(yīng)該是這樣一邊天南海北的聊著，重復(fù)的勞動也不會那么單調(diào)辛苦。遺憾的是，這更像是一個(gè)宣傳活動，我根本沒有機(jī)會問清楚醬料的成份，大概腌制多久這樣的問題。

好在第二個(gè)周的周五，我就在志愿任教的京畿道清溪川華德福自由學(xué)校，體驗(yàn)了一次完整的韓式辣白菜制作過程。每個(gè)月有一到兩周的周五，我會負(fù)責(zé)教授六年級的英文和八年級的中文會話課，下午則和九年級的學(xué)生們在文景真老師的帶領(lǐng)下，一起上農(nóng)業(yè)課。今年下半年他們有個(gè)學(xué)期項(xiàng)目，建一個(gè)韓式辣白菜菜園，從種子到蔬菜，然后在學(xué)期末親手制作韓式辣白菜，分享給家人和朋友。

九月份我第一次到九年級的農(nóng)業(yè)課見習(xí)，他們的菜地剛剛整好地，移栽了從育苗盆里培育出的大白菜苗和白蘿卜苗。一塊大約四十平方米，長條形的菜地被切割成二十個(gè)小菜畦，每兩個(gè)學(xué)生一組，負(fù)責(zé)兩塊菜畦，一塊種大白菜，一塊種白蘿卜，中間的間隙里，等著種小青蔥。菜地周邊還種著玉米、絲瓜等季節(jié)性作物。他們每周的農(nóng)業(yè)課就是配合蔬菜的生長，澆水，拔草，有需要時(shí)施加堆肥，整理菜園。每次來都要細(xì)細(xì)觀察，回家之后把每次的勞作體驗(yàn)和觀察寫成農(nóng)業(yè)日記。

蔬菜種進(jìn)土里，長大就是順其自然的事。他們的菜地就在商業(yè)菜地的邊上，可以看到明顯的差別。商業(yè)菜地都鋪上了黑色塑料薄膜，只開了一個(gè)個(gè)小洞讓蔬菜生長。這樣做可以防止雜草叢生，節(jié)省人力，但會制造很多塑料垃圾。進(jìn)入10月，大白菜開始自然卷心，為了有一個(gè)好賣相，商業(yè)菜地的大白菜早早地用繩索捆好，還能提早上市。學(xué)生菜園的白菜則天生天長，接受著一次次秋霜的洗禮。那一周的農(nóng)業(yè)課，我收到了班上的男孩曄?。ㄒ簦┑亩Y物——一顆剛從土里拔出的臉連葉帶土的白蘿卜。抱著大白蘿卜坐地鐵回到家，我燉了一鍋白蘿卜排骨湯，湯鮮甜得心都蕩漾開來，六歲的女兒抱著碗連喝了三大碗。

到11月，夜間氣溫驟降到零度。文老師算好時(shí)間，在18日周四這天，帶著全班同學(xué)，把菜地的一百來顆大白菜和白蘿卜，連帶著前幾周種下的小青蔥全部收好。剝?nèi)S葉和腐葉，簡單清理后，大白菜對半切開，淹在鹽水中備用。白蘿卜纓連同根部切下，晾曬在教學(xué)樓下。第二天家長們就接到通知，可以免費(fèi)領(lǐng)取有機(jī)種植的蘿卜纓回家。蘿卜纓可以用來做韓國傳統(tǒng)料理干菜、干菜湯和菜團(tuán)子。

11月19日，我到學(xué)校就看到地下一層的開闊空間里，擺放著四桶腌漬在鹽水中的白菜，還有整整一桶白蘿卜。來了幾個(gè)同學(xué)分工合作，有的漂洗白菜，有的負(fù)責(zé)清理白蘿卜。濾干水的蘿卜白菜被抬到二樓的教室里。課桌椅早已經(jīng)推到了四周墻邊，地板上鋪好了兩塊大野餐墊。同學(xué)們分成幾個(gè)小組，分頭處理白蘿卜，切條、擦絲，剝蒜頭，把洋蔥、嫩芥菜和小蔥切成適合的長度。蒜頭、姜、洋蔥和雪梨切塊后，放進(jìn)料理機(jī)打成蓉，拌入白蘿卜條里，再澆上兩瓶魚醬油、一瓶蝦醬油和一瓶腌漬蝦米醬，倒上一大袋辣椒粉，兩位老師上手把所有材料拌勻，就是全羅道風(fēng)味的韓式辣白菜腌醬了。

七年級的中文老師權(quán)相基也來幫忙，他跟我解釋，負(fù)責(zé)帶孩子們做韓式辣白菜的女老師來自全羅道，被稱為韓國最好吃的地方。她選用的魚醬油和蝦醬油是去當(dāng)?shù)芈糜螘r(shí)特意帶回來的，作為禮物送給九年級學(xué)生們。她的食譜和YouTube知名韓食博主Maangchi的食譜很不一樣，不需要加糯米粉就足夠粘稠，不加紅糖，只用洋蔥和雪梨就足夠甜，除了小蔥還加入了一種嫩芥菜，權(quán)老師說，這種菜可以幫助韓式辣白菜進(jìn)行發(fā)酵。

醬料做好后，學(xué)生們就忍不住撕幾片白菜葉子，蘸一點(diǎn)醬吃起來，口中說著“好吃，味道剛剛好”。權(quán)老師嘗了一塊就知道，這次的韓式辣白菜一定會成功，因?yàn)楝F(xiàn)吃味道已經(jīng)足夠好了。女學(xué)生們包了一塊喂給我，生脆咸甜的口感，并不是很辣。更重要的是，我感覺在這一下午的分工合作中，我和他們一起干活聊天，已經(jīng)被接納進(jìn)了他們的集體。他們雖然一直都在說著這兩天的辛苦，但是每個(gè)人都在積極主動地做事，有條不紊毫不拖沓?？梢钥闯鐾瑢W(xué)們之間、同學(xué)和老師之間的關(guān)系既親切又充滿信任。

經(jīng)過這半年的農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，他們一起合作，完成了人生第一次親手種韓式辣白菜、做韓式辣白菜的任務(wù)。這些勞作的辛苦、合作的默契、分享的喜悅，正是他們情誼升華、幸福滋生的瞬間，相信會成為他們初中最后一年最具意義的回憶之一。

■收獲后的主農(nóng)場種上了冬小麥

-可持續(xù)的農(nóng)業(yè)發(fā)展與可持續(xù)的生活態(tài)度相輔相成-

借助藺桃老師的分享，我們不僅領(lǐng)略到京畿道清溪川華德福自由學(xué)校優(yōu)美自然的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，還同學(xué)校師生一起感受了韓國傳統(tǒng)美食制作的過程。字里行間，講述著京畿道清溪川華德福自由學(xué)校隨著季節(jié)更迭的農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，師生熱愛自然熱愛生活的態(tài)度，伴隨著樸素的風(fēng)氣影響著我們，讓人受益。注：本文首發(fā)于環(huán)球雜志，作者授權(quán)

作者：藺桃

來源：何以為食