千古難題：到底是蒜香味還是蒜臭味

看到今年的物種日歷有“蒜”這個物種，令我想起了許多年前的一段故事。

那時候我大概還在讀小學(xué)吧，某天我媽找到了一種名字我已經(jīng)想不起來的小藥片兒，說是可以增強免疫力的一種新奇玩意兒。

拿起藥片我看了看，淡黃色的；聞了聞，一股難以名狀的微臭味；嘗了嘗，好像沒有什么怪味道。出于好奇，我拿起了說明書看了看：這種藥片是某種“高科技濃縮大蒜精華片”，后面便是一堆神奇功效，其中還提及到“古埃及人會給修筑金字塔的奴隸發(fā)大蒜，來提高他們的精力”。

二十多年后的今天我還記得這句話，可見在當(dāng)時我是感到多么的神奇……雖然在多年以后回想起來，說不定我爸喜歡吃的某牌子蒜蓉味餅干，可能還更好吃一些。

扒蒜，扒的是啥

蒜（Allium sativum）是蔥屬的一員，蔥屬還有很多種我們熟悉的蔬菜，比如洋蔥和大蔥。洋蔥和大蔥的鱗莖都有很多層鱗葉，其中洋蔥的鱗莖明顯膨大，而大蔥的鱗莖膨大不明顯，幾乎和上部的莖一樣粗。

蒜的鱗莖和其他蔥屬植物的鱗莖來源相同，但是看起來卻很不一樣。我們在扒蒜的時候，會看到蒜層層疊疊的結(jié)構(gòu)：最外層是干燥的蒜皮兒，然后是一圈白色的蒜肉，里面有一個綠色的小點。

一頭蒜最外層的蒜皮，是上一年的蒜在生長結(jié)束以后留下的鞘葉，干燥以后形成了保護(hù)蒜瓣的鞘。扒開蒜頭最外層的鞘，會露出里面的蒜瓣。蒜瓣是上一年形成的鱗芽，鱗芽在剛開始生長時形成的最外層組織細(xì)胞會逐漸木質(zhì)化，形成蒜瓣外面堅硬結(jié)實的蒜皮。蒜皮里面還有一層很薄的膜質(zhì)保護(hù)層——扒蒜的時候扒的就是這兩層皮。

蒜瓣內(nèi)部潔白的部分是鱗莖的鱗葉。蒜的鱗葉內(nèi)外分化非常明顯，外層只剩下了一層鱗葉，這一片鱗葉被稱作貯藏葉。它極端膨大，儲存了大量營養(yǎng)物質(zhì)和呈味物質(zhì)，這也是我們主要吃的部分。

而內(nèi)層綠色的部分仔細(xì)看會發(fā)現(xiàn)有很多層，這一部分就是將來會長大的幼芽。貯藏葉的上部會留一個小孔，幼芽在開始生長后會從這個孔里鉆出來。膨大的這枚鱗葉在蒜瓣剛開始生長的時候能夠快速提供生長所需要的營養(yǎng)，之后這枚鱗葉很快就會萎縮。

大蒜的新蒜是生長在花莖周圍的，位于幼芽里面最靠近中心花莖的1~2層鞘葉之間。所以我們在扒一頭蒜的時候，會發(fā)現(xiàn)蒜頭的中間有一根桿子，這根桿子就是上一年留下的花莖。

蒜開花的話，還能裝蒜么

那么蒜開花是什么樣的？其實大部分人都沒有見過。我們經(jīng)常能見到蒜薹，這是蒜的花莖，花莖最上部的“尖帽子”是保護(hù)花序的苞葉，苞葉內(nèi)部是花序。但是蒜的花序里很可能一朵花都沒有，因為很多常見的大蒜品種的花序只能長珠芽。

這是蔥屬植物的又一個生存策略——很多蔥屬植物的花序既能開花結(jié)果，又能長珠芽。珠芽是母株產(chǎn)生的不定芽，可以看作是母株的克隆體。珠芽的發(fā)芽率很高，而且落地就能發(fā)根生長，和種子的特性完全不同，所以花序上同時開花和生長珠芽，可以雙管齊下保障母體的存續(xù)。

但是大蒜的花序非常特別，它在長大量珠芽的同時，只開幾朵花，有時候甚至只長珠芽。更糟糕的是，常見大蒜品種的花還經(jīng)常是雄性不育的，不能授粉結(jié)實。所以大蒜的繁殖一般是完全依靠無性繁殖方法。

近年來的研究發(fā)現(xiàn)，這是因為蒜的花藥內(nèi)側(cè)的絨氈層過度增大，導(dǎo)致花粉粒釋放以后失去活性，最后導(dǎo)致花粉敗育，蒜也無法正常結(jié)果產(chǎn)生種子。

以無性繁殖為主要繁殖方式的植物，可以在某個地方成為優(yōu)勢物種，但是常常只局限生活在某幾個區(qū)域。但是蒜跟隨人類走出了中亞，并且在人類歷史的初期就開始走向了全世界。

所以可以說蒜改變了我們的歷史和文化，而我們也改變了蒜。

尋求“刺激”的智人

作為蔥屬植物，蒜全株都帶有非常獨特的味道，而我們平常所吃的蒜頭氣味尤為突出。

這種獨特的氣味來自于一系列含硫化合物，嗯，提到含硫的化合物那基本上就離不開“臭味”了。不過大蒜的臭味并不是一開始就會釋放出來的，只有當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，細(xì)胞中原本被膜分隔開的蒜氨酸酶與蒜氨酸混合發(fā)生反應(yīng)后，才會生成帶有刺激性氣味的蒜素。蒜的辣味和臭味便由此而產(chǎn)生。

除了蒜，其他蔥屬植物也有著相同的機(jī)制，這種獨特的氣味是它們的一種防御手段——只是沒想到對喜歡“尋求刺激”的智人來說，這反而成為了生活中的一點添頭。

也許由于這種刺激性的氣味能夠引起我們身體的一些應(yīng)激反應(yīng)，所以食用蒜，尤其是生蒜的時候，會給人一種“醒腦提神”的感覺——說白了就是你的身體對疼痛產(chǎn)生了一種抵御性反射。所以蒜在很多地方的文化里都有著“神奇”的功效。

比如前面提及到的，古埃及人認(rèn)為蒜可以提高人的精力；歐洲國家認(rèn)為蒜具有驅(qū)除吸血鬼的作用（難道不是因為吃完蒜之后會形成“口臭結(jié)界”么？）；到了亞洲地區(qū)嘛……吃生蒜可以“雄起”的說法也是廣為流傳。

不過，其實蒜除了能給食物帶來獨特的風(fēng)味和給食用者帶來難以消除的口臭之外，確實沒有傳說中的那些神奇功效。

當(dāng)然了，如果把蒜中的大蒜素提取出來，制成一定濃度的制劑，確實能夠起到一定的抑菌作用。不過想通過嚼生蒜來達(dá)到發(fā)揮抑菌作用的大蒜素濃度，是相當(dāng)不現(xiàn)實的而且還挺費口香糖。

美食屆的全能選手

由于只有破壞大蒜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，大蒜素才能充分釋放，所以在制作蒜末時，拍打和碾壓蒜頭制造出來的蒜末，其味道要比直接切碎制造的蒜末濃郁，這也是所有中餐廚師都要練就菜刀拍蒜瓣技藝的原因。

大蒜素本身的性質(zhì)不是十分穩(wěn)定，經(jīng)過高溫烹煮或者是腌制之后會進(jìn)一步分解，本身的刺激性氣味會減少很多。此時，富含淀粉的鱗莖的甜味就會變得明顯起來——這給廚師們帶來不少靈感。

蒜末經(jīng)高溫油炸后，可以做成特別下飯的“避風(fēng)塘”蒜末；而搭配黃油和其他香料涂抹在面包表面，烘烤后就可以做成蒜香面包；而生蒜經(jīng)過腌制后，就得到了臘八蒜、糖蒜。

這些偉大而有富有靈魂的美食，皆來源于大蒜中天然成分和烹調(diào)中化學(xué)變化的美妙碰撞。

除了埋在地下的蒜頭之外，蒜的其他部分也可以被用于食用。比如蒜葉可以用來熗炒，或者在燉煮肉類時加入以提味增鮮。纖維較多的蒜葉在飽吸肉汁之后，也會變得鮮甜可口。

而蒜的花莖則被稱為蒜薹，微辣略帶鮮甜，只需加入少量肉絲便能炒的一鍋好菜——不過蒜薹的享用時間會稍微有點短，等到抽花的時候，它的外皮就會變得十分堅韌，纖維粗糙難以入口了。

在這里要特別提醒一下生活在國外，尤其是歐美國家的朋友，如果在超市的花藝區(qū)里見到疑似“蒜薹”的植物，可千萬不要買回家炒菜：因為那些通常是其他石蒜科植物，例如黃水仙、洋水仙的鮮切花，有毒，而且毒性還不弱。

如果不慎食用，輕則救護(hù)車?yán)?，催吐洗胃賬單一條龍，重則可能一命嗚呼，徒留一句“這蒜薹有毒”以警世人。

本文是物種日歷第6年第63篇文章，來自物種日歷作者@翼狼Elang、@余天一。