豆汁、鯡魚罐頭、活蛆奶酪，不同國家的黑暗料理總有不同的黑暗

當(dāng)你拿到一碗豆汁時(shí)，豆汁中的綠豆已經(jīng)在25度環(huán)境下發(fā)酵了14-24個(gè)小時(shí)，在這個(gè)過程中，豆汁中的糖類經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后形成了各種酸類化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，這些物質(zhì)賦予豆汁酸香，讓豆汁香氣具有穿透性，換句話說，這些物質(zhì)讓豆汁聞起來就酸爽。

而豆汁中的含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚則為豆汁帶來了硫臭味，甲硫醇具有惡臭氣、二甲基二硫醚具有硫臭氣，二甲基三硫醚具有臭蘿卜、洋蔥和蔬菜樣的氣味。

實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵越久，硫類化合物越多。如果你喝的這杯豆汁發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到24小時(shí)以上，那么豆汁的臭味會(huì)更加飽滿，你的體驗(yàn)也更加充實(shí)豐富。

可能初來北京的你不太習(xí)慣這種奇怪的本地特產(chǎn)，但是環(huán)顧世界，臭味食物似乎并不罕見，不少地區(qū)都能找出一兩個(gè)典型案例。

而且，在制作臭味食品這件事上，人們可謂花招迭出，很多食物不僅僅是味道臭，連制作工藝也是屢屢突破人們對(duì)黑暗料理的想象。

以大名鼎鼎的鯡魚罐頭為例，瑞典人在每年春季會(huì)捕獲鯡魚，然后將鯡魚浸泡在鹽水中發(fā)酵，制成鯡魚罐頭。

聽上去沒什么特別是嗎？但是，與我們熟知的罐頭工藝不同，鯡魚罐頭在罐裝的時(shí)候是不殺菌的，因此在罐裝之后發(fā)酵過程會(huì)持續(xù)進(jìn)行，罐頭盒會(huì)因?yàn)楹袃?nèi)不斷產(chǎn)生的氣體而鼓起。

為了避免劇烈的臭味直沖出來“污染環(huán)境”，當(dāng)?shù)厣踔烈?guī)定必須在室內(nèi)開啟鯡魚罐頭。而且，由于這款食物氣味過于“脫俗”，多個(gè)航空公司命令禁止攜帶鯡魚罐頭上飛機(jī)。

需要提醒大家的是，如果喜歡這種美味，為了食用安全，一定要充分加熱、煮熟后再食用。

在意大利有一種非常特別的奶酪，叫做佩科利諾奶酪，又名“腐爛的奶酪”，有人還直接將其稱為 “蛆蟲奶酪”，因?yàn)樗闹谱髡娴囊玫角x。

要制作一塊 “蛆蟲奶酪”，首先需要一塊當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的羊乳酪，然后要讓它過度發(fā)酵，方法就是把奶酪蠅的幼蟲放到羊乳酪里，這些幼蟲消化食物產(chǎn)生的酸，能夠分解羊乳酪中的脂肪，直到羊乳酪呈現(xiàn)柔軟的液態(tài)。

一塊成品的蛆蟲奶酪，可能含有幾千只幼蟲，有些蛆蟲甚至還會(huì)在上菜的時(shí)候跳起來，跑到餐桌上！

臭味食物中令人最嘆為觀止的，則是出現(xiàn)在BBC紀(jì)錄片《人類星球》中的腌海雀。

生活在格陵蘭島的因紐特人會(huì)用網(wǎng)捕獲當(dāng)?shù)氐馁搴Ｈ福ˋlle alle），殺死海雀后不做任何處理，直接放到死海豹的體內(nèi)，再用線縫合刀口，讓海雀直接在海豹的肚子中進(jìn)行發(fā)酵。

為了避免雜菌干擾，一般會(huì)用海豹油脂將縫合的刀口再密封，然后埋入凍土層，經(jīng)過2-3年的發(fā)酵后，將海雀取出，拔掉羽毛就可以食用了——一般是作為蘸料，但因紐特人還有一種傳統(tǒng)的吃法，直接把嘴對(duì)準(zhǔn)海雀的屁股，深吸一口氣，把海燕的內(nèi)臟全部吸進(jìn)口中。

巖石上的侏儒海雀，圖源見水印

很難想象這是一種怎樣的飲食體驗(yàn)，這類食物制作過程之獨(dú)特，似乎讓人覺得當(dāng)?shù)厝酥谱魉鼈儾幌袷菫榱朔?wù)于人的胃口，更像是為專食腐食的動(dòng)物——例如禿鷲準(zhǔn)備的。

其實(shí)，之所以產(chǎn)生這樣的食物制作方法，離不開當(dāng)?shù)鬲?dú)特的環(huán)境條件。

早期的瑞典人為了防止食物腐敗，會(huì)用鹽加上發(fā)酵的方式來儲(chǔ)存食物，如果當(dāng)時(shí)的漁民有冷凍保鮮的技術(shù)，估計(jì)也未必會(huì)做臭烘烘的鯡魚罐頭。

至于因紐特人，由于生活在極度寒冷的北極，一年四季幾乎吃不上蔬菜，也就無法補(bǔ)充必要的維生素，而腌海雀在腌制過程中微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生多種維生素，正好可以彌補(bǔ)他們飲食上的不足。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度上講，發(fā)酵是由酵母或者是細(xì)菌等微生物在厭氧環(huán)境中，分解碳水化合物的過程，我們吃的其實(shí)是微生物的代謝產(chǎn)物，或者用更直白的話來說，我們吃的是它們排出來的東西和吃剩下的東西。

不過，發(fā)酵食品營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、多種維生素、以及各種微量元素，對(duì)健康有益。

所以，如果把發(fā)酵看成是“淺度的腐敗”，倒也能總結(jié)出這些黑暗料理的一些共同特征來：適度腐敗，更添美味。

參考文獻(xiàn)

[1].盧曉丹,張敏,苗菁.不同來源生熟北京豆汁的風(fēng)味物質(zhì)和感官評(píng)價(jià)比較[J]. 食品科學(xué),2015,36(6):103-108. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201506019.

[2].盧曉丹,張敏. 豆汁的風(fēng)味物質(zhì)分析[J]. 中國食品學(xué)報(bào),2014,14(12):164-172.

[3].(美) RachelHerz著；劉瀟楠，劉睿哲譯.這太惡心了——揭開厭惡心理的奧秘[J]. 中國輕工業(yè)出版社. 2013.01

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審核專家：王國義，食品安全博士后。

蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載注明來源

責(zé)編/小西途說