得不到冰墩墩，那就得到它的“冰糖殼”！

要問(wèn)最近的“新晉頂流”是誰(shuí)？

冰墩墩一定是榜上有名！

憑借著憨態(tài)可掬又極具未來(lái)時(shí)尚感的外表

一時(shí)間圈粉無(wú)數(shù)！

晶瑩剔透的外殼有沒(méi)有讓你

聯(lián)想到一串冰糖葫蘆？

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

圖片來(lái)自版權(quán)圖庫(kù)，圖片內(nèi)容不授權(quán)轉(zhuǎn)載

北京冬奧會(huì)吉祥物冰墩墩設(shè)計(jì)總執(zhí)行劉平云說(shuō)作為一個(gè)南方人，他對(duì)北方的一個(gè)深刻印象就是冰糖葫蘆，冰糖葫蘆的糖衣是液體固化的，和冰有一個(gè)共同特點(diǎn)是透明的，可以讓人聯(lián)想到冰雪運(yùn)動(dòng)。

沒(méi)想到，吉祥物的設(shè)計(jì)過(guò)程中還有這么一段故事。但胖科還有一個(gè)新問(wèn)題：固體的糖是如何變成冰墩墩“外殼”的呢？別著急，咱們一起來(lái)看看吧！

看我72變——

不同條件下糖的多種形態(tài)

為了使味蕾得到滿足，網(wǎng)絡(luò)上的各路大神紛紛拿出看家本領(lǐng)，DIY的教程更是多到數(shù)不勝數(shù)，胖科看完幾個(gè)教程之后，總結(jié)出了一個(gè)規(guī)律，不管是DIY焦糖蛋糕、DIY糖葫蘆、還是DIY山楂雪球，核心都在于熬糖?？粗伬锏奶侵饾u成漿，咕嘟咕嘟冒著小泡，又逐漸變色……這其中到底發(fā)生了怎樣的變化呢？

熬糖幾步走

其實(shí)熬糖過(guò)程的反應(yīng)在化學(xué)上有一個(gè)專有的名稱“焦糖化反應(yīng)”，它是指“糖類在加熱或糖類在高濃度下用稀酸處理時(shí)，脫水裂解，其裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛，酮類產(chǎn)物經(jīng)縮合，聚合形成了褐色物質(zhì)”。

蔗糖分子結(jié)構(gòu)

以蔗糖為例，在上述過(guò)程中，先加熱、使蔗糖熔融，繼續(xù)加熱后起泡，初級(jí)產(chǎn)物為異蔗糖苷、再依次生成異蔗糖、苷蔗糖苷、蔗糖烯、繼續(xù)加熱會(huì)進(jìn)一步聚合縮合生成高分子深色難溶物焦糖素，該物是膠態(tài)物質(zhì)，也就生成了我們最后看到的“濃稠膠狀”褐色物質(zhì)。飯桌上的紅燒肉、可樂(lè)、醬油、啤酒等食品中，也常用到焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物——焦糖色素來(lái)提升顏值。

除此之外，可以說(shuō)“熬糖”的每一步都是精華，下面讓我們復(fù)盤一下糖的那些變化全過(guò)程。

蔗糖和水（或油）以適當(dāng)比例加入鍋中來(lái)制作糖液，雖然蔗糖在加熱過(guò)程中的理化性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃-60℃），其黏稠度會(huì)下降，但是如果對(duì)蔗糖的過(guò)飽和溶液持續(xù)加熱（120℃-140℃），那么黏稠度就會(huì)迅速上升，從而成為具有一定黏稠度的糖漿。在這個(gè)階段，蔗糖的過(guò)飽和溶液除了黏稠度會(huì)發(fā)生變化之外，其它的感官物理特性均未發(fā)生變化。

蔗糖具有較強(qiáng)的結(jié)晶性，其過(guò)飽和溶液經(jīng)水分蒸發(fā)便會(huì)有蔗糖晶體析出，這就是我們俗稱的“返沙”。在糖漿還沒(méi)有完全結(jié)晶時(shí)放入山楂，不斷翻炒，山楂表面就會(huì)得到一層白霜，也就是我們常說(shuō)的山楂雪球。

那么小伙伴你此時(shí)肯定會(huì)產(chǎn)生疑惑，白色的“霜”究竟是怎么掛上去的？

從結(jié)晶糖開(kāi)始咕嘟咕嘟熬成糖漿，結(jié)晶糖吸收了大量的水分，當(dāng)外界空氣驟然干燥，水分會(huì)重新被釋放，糖的結(jié)晶粒子飽和析出，并且進(jìn)行了規(guī)則的排列，在糖果的表面形成一層白色的“霜”，很像沙子，返沙也就由此得名。

如果我們沒(méi)有關(guān)火，繼續(xù)熬糖，糖漿的顏色就會(huì)略有變化，糖漿表面會(huì)起很密實(shí)的泡沫，這個(gè)時(shí)候糖漿的溫度就已經(jīng)很高了，這時(shí)候把串好的山楂串放進(jìn)糖漿里打個(gè)滾，糖漿會(huì)粘附到水果表面，風(fēng)干一下，就得到晶瑩剔透的冰糖葫蘆。這一過(guò)程中，沒(méi)有過(guò)多繁瑣的原理，就是糖漿凝固形成了相對(duì)堅(jiān)硬的外殼。

再進(jìn)一步將糖漿繼續(xù)加熱，粘度會(huì)繼續(xù)增大，此時(shí)的糖漿，處于糖水溶液的最高沸點(diǎn)與不純結(jié)晶糖的最低熔點(diǎn)之間，其溫度在150攝氏度左右，這時(shí)我們從鍋里舀起糖液，會(huì)呈現(xiàn)出絲狀糖絮，此時(shí)就可以制作我們非常熟悉的拔絲地瓜等菜肴了。

當(dāng)糖漿加熱至這個(gè)階段，控制火候也就變得更加重要，因?yàn)楫a(chǎn)生“拔絲”的溫度區(qū)域，一般是在150攝氏度-160攝氏度，當(dāng)溫度超過(guò)160攝氏度時(shí)，糖漿的顏色會(huì)快速變深，變成極為濃稠膠狀的焦褐色，這也就是我們常說(shuō)的“焦糖”。

沒(méi)想到，從固體開(kāi)始，糖的“旅程”竟然這么的豐富，不同的溫度造就不同的美食，果真“72變”，每個(gè)都是絕妙的分身啊！

是不是光是看完整個(gè)過(guò)程，就已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)了呢？趕緊到“廚房一游”自己動(dòng)手試一試吧！看著糖在鍋里的每一個(gè)變化，顏色由淺入深，再自己動(dòng)手烹飪出來(lái)一道“色、香、味”俱全的美食，簡(jiǎn)直就是一種享受！大家最喜歡哪種糖做的食物呢？又是如何制作的呢？歡迎在評(píng)論區(qū)留言哦！最好能夠留下菜譜，讓胖科也有機(jī)會(huì)試一試哦！

創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)：中國(guó)科學(xué)技術(shù)館新媒體團(tuán)隊(duì)

審核專家：孫亞飛 清華大學(xué)化學(xué)博士