大寒｜從溫飽到食俗，紅薯背后的食物體系韌性思考

1200 多年前的唐代，大寒日，屋外大雪紛飛，寒風(fēng)凜冽，大詩人元稹獨(dú)自一個(gè)人悠閑的待在家中，緊閉家門，圍著精美獸形金屬火爐烤著炭火，愜意地喝著臘月里自釀的美酒，感受著冬春交替的時(shí)刻，期待著春天的到來。元稹幾杯酒下肚，詩興大發(fā)，提筆揮毫……

想象一下，大詩人元稹過大寒節(jié)日的方式也是極有儀式感：寒冬、大雪、閉門、火爐、美酒、感受、期待、詩……

對(duì)于中國人而言，節(jié)日的儀式感就是要在某個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)里，將時(shí)空、環(huán)境與自我統(tǒng)一起來，進(jìn)入某種意境，而其中某種特殊的飲食便是打通這種意境的關(guān)鍵媒介，從這一點(diǎn)來說，二十四節(jié)氣中的大寒也不例外。

大寒是中國二十四節(jié)氣的最后一個(gè)節(jié)氣，在中國的天文觀里，大寒這一日北斗指向丑，太陽黃經(jīng)達(dá) 300°，于每年西歷 1 月 20—21日進(jìn)行交替。大寒和小寒相比，大寒是天氣寒冷到極致的意思。寒意味著冬藏，對(duì)于普通百姓則意味著饑餓，因此需要火爐和酒來御寒。因?yàn)榇蠛跉q終，冬去春來，大寒一過，人們便開始準(zhǔn)備過年，迎接新春，又開始新的一個(gè)輪回了，因此大寒也意味著生發(fā)，普通百姓需要補(bǔ)充一些味甘的食物，以應(yīng)天時(shí)，來應(yīng)對(duì)饑寒。

大寒節(jié)令與紅薯在我童年關(guān)于大寒的記憶中，自然不能與大詩人的悠閑愜意的冬季日子相比，但是也自有普通百姓的自在和相似的意境。

我的故鄉(xiāng)位于山西太行深處的一個(gè)有著數(shù)千年歷史的古老村莊，我的童年在這里度過。

記憶中每年冬天最寒冷的那些時(shí)光里，父母不用外出勞動(dòng)，可以到鄰居家去打打牌，串串門，而我則喜歡一個(gè)人圍在火爐旁，火爐里燒的是村里煤礦產(chǎn)的蘭花無煙碳，冒著藍(lán)色火焰，沒有硫的臭味，或看電視，或一個(gè)人思考未來。

這時(shí)屋外大雪紛飛，寒風(fēng)凜冽，火爐里烤幾個(gè)母親洗好紅薯，不一會(huì)紅薯的香味便會(huì)隨著煤炭燃燒的煙味彌漫到整個(gè)院落。然后我迫不及待地將紅薯取出來，烤熟的紅薯流著糖汁，噴著香氣，就著滾燙把紅薯外皮剝掉，來不及多吹幾口熱氣就送到嘴里，香甜可口的紅薯便成為世界上最味美且容易飽腹的食物之一。

這時(shí)，火爐、紅薯、未來則成為我童年度過大寒節(jié)令的三個(gè)核心要素。

紅薯成為中國人替代性食物，應(yīng)對(duì)饑荒事實(shí)上，過去對(duì)于相當(dāng)一部分中國底層民眾而言，在漫長的冬季并不一定都能愜意地吃上一碗本土所產(chǎn)的五谷飯。

歷史上，紅薯作為不折不扣的外來品種，是從明代萬歷年間開始才從南美洲引入中國，因此也被稱為番薯，以其高產(chǎn)、適應(yīng)性強(qiáng)、淀粉含量高、多纖維、營養(yǎng)齊全、含糖量高等特性，逐漸被各地廣泛種植。到清代以后逐漸和土豆、玉米、野菜等一起成為中國人度過饑荒的替代性食物進(jìn)入中國底層民眾的飯碗，大大增強(qiáng)了中國人的食物體系韌性，這也是中國人口由歷史上長期在1億以下徘徊，但到道光三十年（1850年），全國人口卻達(dá)到4.3億的核心原因。因此唐代的元稹自然吃不到紅薯這種食物，而我的家鄉(xiāng)的整個(gè)冬季，紅薯則在幫助人們度過嚴(yán)寒、社交、文化習(xí)俗等方面都起到了很大作用。

留種、育種等地方性知識(shí)的傳承為了用心保護(hù)紅薯這一寶貴的替代性食物，家鄉(xiāng)的人們用盡了各種辦法。

家鄉(xiāng)的紅薯一般種在自留地里，不需要特別肥沃的農(nóng)田，種紅薯的農(nóng)田以紅壤和沙瓤地最好，長出的最面最甜。

紅薯的品種也是數(shù)百年來傳下的老品種，有紅色、白色、黃色數(shù)種，為了保持紅薯品種不會(huì)退化，人們還會(huì)通過本地血緣和地緣網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行品種交換，以保持紅薯品種的生命力。

每年早春，父母用磚壘一個(gè)槽子自己育苗，下面鋪上驢糞，中間放一層紅薯，上面再覆蓋上一層驢糞，驢糞以植物纖維為主，疏松透氣，可以發(fā)酵釋放熱量，起到了保濕保暖的作用。

過不了多久，紅薯就開始發(fā)芽，紅薯苗捅破驢糞，蓬勃地生長出來，等長到二十公分左右，就可以拔出來種了。

家鄉(xiāng)把種紅薯叫“安紅薯”，播種時(shí)需要挑兩擔(dān)水，用鋤頭挖好坑，澆水浸透，把紅薯苗用手按進(jìn)去，最后再覆蓋上土，便算種好了。

小時(shí)候印象最深的是去給老師家安紅薯，小學(xué)的老師也是村里的村民，并未完全脫離農(nóng)民的身份，教書的同時(shí)需要做家里的農(nóng)活，但又沒那么多時(shí)間，于是在體育課的時(shí)候帶著班里的學(xué)生們，抬水到老師家的地里種紅薯。

每年春天的這個(gè)時(shí)候也是大家最快樂的時(shí)間，大家積極地抬著水，從老師的籃子里搶過紅薯苗，有同學(xué)忙著用水瓢澆水，有同學(xué)則忙著安紅薯苗，老師則在后面指導(dǎo)著提示要領(lǐng)，一塊地的紅薯苗很快就安好了。

老師們通過這樣的方式讓自己的學(xué)生學(xué)習(xí)體驗(yàn)紅薯的種植。

紅薯對(duì)未來可持續(xù)食物體系的重要意義家鄉(xiāng)種的紅薯無需農(nóng)藥化肥，也不要特別的管理。秋天成熟后，挖出來，用扁擔(dān)挑回家，紅薯秧子被用來喂豬，豬很容易長肥。小紅薯被奶奶煮熟后在火炕上炕干成為紅薯干，用繩子串起來，掛載屋檐下，成為小孩子們?cè)诙纠锏闹饕慕李^，這種紅薯干因?yàn)樘擦?，常常咬不?dòng)，有幾次還差點(diǎn)把牙齒給咯掉，但這些紅薯干卻是零食匱乏年代我的主要甜味來源。

紅薯怕凍，凍了的紅薯苦澀生硬，煮不熟，也沒法吃。因此完整沒有破損的紅薯則被大人們挑選出來，儲(chǔ)藏在專門挖的紅薯窖里。紅薯窖挖得比較深，一般有十幾二十米深，直上直下，與其說是窖，不如說是井。在恒溫干燥的情況下，紅薯可以儲(chǔ)存至第二年的春季而不發(fā)芽。我記得我家里的紅薯窖當(dāng)時(shí)挖在了紅壤土上，后來滲出了水，成了水井，只好廢棄了。

剛收成的紅薯因?yàn)樗州^大，也不是很甜，味道并不好吃，只有當(dāng)紅薯入窖后經(jīng)過一個(gè)多月的恒溫條件下轉(zhuǎn)化，土壤吸去了多余的水分，淀粉轉(zhuǎn)換為糖分，這時(shí)候的紅薯口味最佳，糖度、沙度都恰到好處，無論是蒸、還是烤，都很好吃。

在過去糧食匱乏的年代，冬季里紅薯也一度成為一個(gè)家庭的日常主食構(gòu)成，一日三餐，煮紅薯配著蘿卜漿水咸菜，以此度日，只不過有時(shí)候紅薯吃多了會(huì)胃不舒服和便秘，家鄉(xiāng)人俗稱”燒心“，秘訣是要連紅薯皮一起吃，這樣就能緩解”燒心、便秘等不良反應(yīng)。

有時(shí)候，家鄉(xiāng)的巧婦們甚至還將紅薯干用石碾子磨成紅薯粉，蒸饅頭、做成紅薯粉條，與小麥磨成的白面一樣，吃起來也別有一番風(fēng)味。

如果說紅薯只是日常主食，登不了大雅之堂，那真是小瞧了鄉(xiāng)村廚師們的智慧。

在我的家鄉(xiāng)宴席上，用紅薯做成的天鵝蛋“則是本地宴席”十大碗的三個(gè)甜品之一，因?yàn)樵⒁庵鴪F(tuán)團(tuán)圓圓、甜甜美美等含義，成為壓軸菜之一，可謂地方特色美食代表。宴席開始前，鄉(xiāng)村廚師指揮婦女們將紅薯煮熟、去皮、摻免費(fèi)，搓成卵形，油炸成金黃色，然后撒上青紅絲，沾著白糖食用，味道甜而不膩，往往剛端上桌，瞬間就被人們一搶而空。

回到歷史上，紅薯在保障底層民眾糧食安全，增加營養(yǎng)的多樣性、應(yīng)對(duì)饑寒等方面，發(fā)揮了重要的作用，對(duì)于我們今天這樣一個(gè)全球氣候變化、災(zāi)害頻繁的時(shí)代，紅薯等替代性食物的這些價(jià)值依然具有重要意義，我們需要行動(dòng)起來，推動(dòng)紅薯等替代性食物的留種和育種等地方性知識(shí)的傳承，增強(qiáng)底層民眾的食物體系的韌性，避免類似食材退出歷史舞臺(tái)。

常竹青，曾于多家本土和國際機(jī)構(gòu)從事農(nóng)村社區(qū)發(fā)展、文化反思等工作17年。2009年起專注傳統(tǒng)公益文化與農(nóng)村社區(qū)發(fā)展的理論和實(shí)踐。作者：常竹青
來源:何以為食