胡椒花椒到底是為啥被從北京冬奧菜單中除名的？

北京冬奧菜單中除名胡椒、花椒等50多種香料，讓“食源性興奮劑”進(jìn)入公眾視野。興奮劑為何被稱為當(dāng)代奧運(yùn)的“牛皮癬”？

撰文/記者 趙天宇 編輯/劉昭

滑蛋蝦仁、荔枝雞片、糖醋巴沙魚塊、西芹炒牛肉、蔬菜炒烏冬面、韓式辣醬炒墨魚仔、火腿蛋卷、瑪格麗特披薩、大蝦披薩……

▲莫非是要犒勞加班的小編……

這不是酒店的菜品單，而是2022 年北京冬奧會運(yùn)動員678 道菜單當(dāng)中的佳肴。這些菜品不僅聽上去非常誘人，其制作也非常考究，甚至到了嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)——不能放香葉等50 多種香料，甚至連胡椒、花椒等常見調(diào)味品也不能出現(xiàn)。

冬奧延慶村主廚對此解釋說，禁放的50 多種香料，都屬于食源性興奮劑，為了避免運(yùn)動員誤食，它們將不會出現(xiàn)在菜單當(dāng)中，這也體現(xiàn)了奧運(yùn)公平競爭的精神。

（圖片來源/北京冬奧組委官網(wǎng)）

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胡椒除名背后的“食源性興奮劑”

興奮劑在英語中稱Dope，原本是供賽馬使用的一種鴉片麻醉混合劑，后來有運(yùn)動員食用以后發(fā)現(xiàn)，其對神經(jīng)具有興奮刺激作用，能夠提高比賽成績，因此而得名興奮劑：但如今，興奮劑已經(jīng)不單獨(dú)指能起興奮作用的藥物，而是對運(yùn)動員禁用品的統(tǒng)稱。

“凡是能提高運(yùn)動成績并對人體有害的藥物，都是興奮劑。”北京體育大學(xué)戶外運(yùn)動教研室主任布和表示，運(yùn)動員禁用品分為賽內(nèi)和賽外兩種，前者包括未獲批準(zhǔn)的物質(zhì)；蛋白同化制劑；肽類激素、生長因素、相關(guān)物質(zhì)和模擬物；β2-受體激動劑；激素及代謝調(diào)節(jié)劑；利尿劑和掩蔽劑等。

后者包括刺激劑、麻醉劑、大麻（酚）類、糖皮質(zhì)激素類。此外，射箭、射擊等一些特定項(xiàng)目還禁用β-阻斷劑。

除了刻意服用和注射的興奮劑，還有一部分興奮劑來自食品、藥品和營養(yǎng)品，它們被稱為“食源性興奮劑”。

▲各類香料（圖片來源/視覺中國）

按照化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，食源性興奮劑又可以分為四類，分別是糖皮質(zhì)激素類、類固醇類、玉米赤霉醇類和β2-受體激動劑類。

糖皮質(zhì)激素，可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分解和肝糖原分解成葡萄糖，達(dá)到維持身體能源的功效。類固醇具有促進(jìn)蛋白質(zhì)合成的作用，這兩種違禁品可能在畜牧飼養(yǎng)當(dāng)中被使用，但也可能天然存在于一些食品當(dāng)中，在豆類、蜂蜜類和部分水果中都可以檢測到。

玉米赤霉醇屬于雷索酸內(nèi)酯類非甾體同化激素。作為促生長劑，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，能提高瘦肉率及飼料轉(zhuǎn)化率，讓牛羊增重，同樣有助于運(yùn)動員提高肌肉力量。目前玉米赤霉醇的使用已經(jīng)在國內(nèi)被禁止。

（圖片來源/視覺中國）

最后一種是β2-受體激動劑，它的作用與玉米赤霉醇類似，都可以減少脂肪囤積，提高肌肉含量，同樣已在我國被禁用。

至于胡椒、花椒等40 多種廚房常見原材料，這些調(diào)味品當(dāng)中能夠檢測出去甲烏藥堿，屬于興奮劑清單當(dāng)中β2-受體激動劑的范疇，被嚴(yán)格禁用，從冬奧菜單除名也就不“冤枉”了。

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興奮劑黑歷史：主動注射與被動誤食

興奮劑在奧運(yùn)賽場上最開始只被視作提高比賽成績的“輔助工具”，甚至在1904 年第三屆奧運(yùn)會當(dāng)中，還出現(xiàn)過教練一路跟隨運(yùn)動員“注射”興奮劑，以緩解疲勞的場景。

（圖片來源/視覺中國）

但隨著人們對生物制劑技術(shù)的深入研究，以及人工合成新型興奮劑的濫用，二戰(zhàn)以后，興奮劑徹底“變了味”。在1960 年羅馬奧運(yùn)會上，丹麥運(yùn)動員克努德·詹森因興奮劑服用過量，在比賽過程中倒地猝死。

由于事件影響惡劣，國際奧委會便開始著重抵制興奮劑，1968 年墨西哥奧運(yùn)會上，奧運(yùn)會首次禁止興奮劑使用，爾后逐步推廣到所有體育運(yùn)動賽事當(dāng)中。與之相呼應(yīng)的，是檢測手段的不斷優(yōu)化，從最初的尿檢到血檢，再到如今的運(yùn)動員生物護(hù)照，目的就是將興奮劑徹底扼殺。

雖說明文規(guī)定禁止使用興奮劑參賽，但不少運(yùn)動員依然玩著“貓捉老鼠”的游戲。幾乎每屆奧運(yùn)會都會爆出興奮劑丑聞，興奮劑已經(jīng)變成了當(dāng)代奧運(yùn)的“牛皮癬”。

▲2020年東京奧運(yùn)會，尼日利亞短跑選手奧卡巴雷（右）被檢測出使用興奮劑，被取消參賽資格，這也是當(dāng)年大賽開始后首例興奮劑案例（圖片來源/視覺中國）

主動服用興奮劑的行為固然可恥，但也有不少運(yùn)動員屬于“被動躺槍”，為職業(yè)生涯付出了慘痛代價(jià)。這就要具體問題具體分析了。

著名游泳運(yùn)動員歐陽鯤鵬，他曾經(jīng)和孫楊齊名，20 歲的時(shí)候就打破了50 米仰泳亞洲紀(jì)錄，在職業(yè)比賽里拿下了5 枚金牌，卻意外在尿檢當(dāng)中被檢測到興奮劑呈陽性，雖然后來縮短了禁賽期，但他的職業(yè)生涯也因此戛然而止。

事后分析，這很可能是一次誤傷：歐陽鯤鵬在路邊燒烤攤食用了含有瘦肉精的肉制品，而瘦肉精屬于食源性興奮劑的一種。

▲運(yùn)動員誤食“瘦肉精”案例（圖片來源/北京市體育局《反興奮劑教育知識手冊》）

事實(shí)上，早在1997 年，我國就發(fā)文禁止“瘦肉精”在飼料和畜牧生產(chǎn)中使用，但這么多年過去了，為了經(jīng)濟(jì)利益，養(yǎng)殖過程中違法添加“瘦肉精”的情況時(shí)有發(fā)生。

甚至今年“3 · 15”晚會，還爆料河北滄州青縣養(yǎng)羊戶，為了出肉率高多賣些錢，在羊群出欄前一個(gè)月，會在飼料中添加瘦肉精，并且這些問題羊肉被銷往無錫、天津、河南等多地……

▲2021年“3·15”晚會截圖

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嚴(yán)苛管理，運(yùn)動員為什么更要忌口

食源性興奮劑的背后，牽涉了生產(chǎn)養(yǎng)殖、食品安全、檢驗(yàn)檢疫、賽事科學(xué)等諸多領(lǐng)域，但最終的“受害者”往往都是運(yùn)動員，避免因?yàn)檎`食受到牽連，運(yùn)動員更要比普通公眾學(xué)會“管住嘴”。

北京體育大學(xué)戶外運(yùn)動教研室主任布和告訴記者，國內(nèi)運(yùn)動員的概念，指的是全國運(yùn)動員系統(tǒng)當(dāng)中，經(jīng)過體育總局認(rèn)證，注冊成功的成員。運(yùn)動員注冊每年開展一次，包括射擊、射箭、游泳等40 多個(gè)項(xiàng)目。

凡是注冊成功的運(yùn)動員，須遵守相關(guān)職業(yè)規(guī)定，尤其是在飲食方面，要求非常嚴(yán)格。

“不能隨便到外面吃飯，只能在運(yùn)動隊(duì)或者經(jīng)過隊(duì)伍及相關(guān)工作人員考察后的食堂當(dāng)中就餐?！辈己徒忉屨f，運(yùn)動隊(duì)的食堂，采購的食材是經(jīng)過國家體育總局批準(zhǔn)和檢測的，目的就是為了預(yù)防出現(xiàn)誤食導(dǎo)致的食源性興奮劑事件。

在公眾印象當(dāng)中，運(yùn)動員往往在比賽前后才進(jìn)行尿檢，但現(xiàn)實(shí)情況恰恰相反。布和介紹說，目前興奮劑檢測采用不定時(shí)抽檢的方式進(jìn)行，業(yè)內(nèi)也叫“飛行檢測”，避免違規(guī)運(yùn)動員在比賽前“臨陣磨刀”。

▲運(yùn)動員需要在規(guī)定地點(diǎn)食用規(guī)定的餐品

“運(yùn)動員如果出現(xiàn)轉(zhuǎn)地或更換隊(duì)伍的情況，也必須及時(shí)上報(bào)行程，特別是在（注冊）檢查庫的運(yùn)動員，需要及時(shí)在系統(tǒng)更改行蹤信息，將行蹤納入體育總局或國際體育組織的監(jiān)管。如果身體出現(xiàn)不適需要就醫(yī)，也應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間求助隊(duì)醫(yī)，在隊(duì)醫(yī)的指導(dǎo)下用藥。如果需要長期服藥，也要提前申報(bào)，如果含有禁用物質(zhì)，還需要辦理相關(guān)治療用藥豁免手續(xù)進(jìn)行申報(bào)?！?/p>

而對于普通公眾而言，盡管過量食用興奮劑有中毒的危險(xiǎn)，食源性興奮劑攝入又難以避免，但從劑量上來看，通過食物攝入的量是非常低的，對身體構(gòu)不成影響，沒有健康危害，也就無需過多關(guān)注了。

值得欣慰的是，對于運(yùn)動員來說，隨著我國對非法添加劑等違禁品打擊力度的不斷加強(qiáng)，以及國內(nèi)運(yùn)動員反興奮劑水平和意識的大幅提升，運(yùn)動員因?yàn)槭称肺廴緦?dǎo)致尿檢陽性的風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)大大降低了。但普通食品當(dāng)中天然存在的食源性興奮劑仍需警覺，不可掉以輕心。這也時(shí)刻提醒著運(yùn)動員們，要恪守職業(yè)準(zhǔn)則，刻苦訓(xùn)練，嚴(yán)格忌口?！?/p>

出品：科普中央廚房

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