健康生活油中來 |食用油顏色變了還能吃嗎？

多數(shù)植物油在光照條件下顏色會(huì)逐漸變淺，避光后，又會(huì)逐漸變深，這種現(xiàn)象稱為“回色”或“返色”。油品顏色變化影響產(chǎn)品外觀，直接影響消費(fèi)者的選購，是油脂加工、貯存及流通領(lǐng)域的一個(gè)突出問題。

食用油的回色因品種而異?；ㄉ?、葵花籽油不易發(fā)生回色反應(yīng)，其次是菜籽油、大豆油和棕櫚油，玉米油則最容易發(fā)生回色反應(yīng)。研究表明，油脂中總生育酚的含量越高，植物油越容易回色，其中 γ- 生育酚是造成油脂回色的主要因素，而α- 生育酚不但不會(huì)造成油脂回色，反而能抑制回色反應(yīng)的發(fā)生。當(dāng) α- 生育酚 ∶γ- 生育酚 >1∶3 時(shí)，增加 α- 生育酚的比例可抑制油脂回色，但會(huì)促進(jìn)油脂的氧化。

油脂的回色反應(yīng)是個(gè)非常復(fù)雜的變化，光照后的產(chǎn)物成分也十分復(fù)雜。目前的研究結(jié)果表明回色后的油脂對(duì)細(xì)胞的毒性較小，但對(duì)人體健康是否有影響還沒有確切的定論。因此，建議消費(fèi)者在存儲(chǔ)食用油時(shí)盡量避光保存，防止油脂發(fā)生回色現(xiàn)象。