你了解植物肉嗎？

此前，某明星帶貨植物肉水餃被網(wǎng)友扒出假吃而 “翻車”，一時登上熱搜，并在網(wǎng)絡上掀起對植物肉的熱議。植物肉到底是啥？為什么會有 “植物肉” 的存在？目前圍繞 “植物肉” 的爭議到底是什么？

目前市面上的人造肉，主要分為兩種：一種是用動物的肌肉干細胞培育而成、跳過整個畜牧過程的 “清潔肉”（clean meat）或 “細胞培養(yǎng)肉”（cultivated meat），直接通過培養(yǎng)動物細胞的方式產(chǎn)出的動物蛋白，外觀、味道、和烹飪方式與自然肉類最為相近，但成本高昂，尚未市場化；一種是植物肉（plant-based meat），以大豆、花生、豌豆、小麥等植物為原料，模仿動物肉的口感、味道及外觀制成，一般為純素食[1]，也是本文討論的主要對象。

那么，植物肉是怎么出現(xiàn)的呢？

實際上，植物肉的誕生要從人們對紅肉（豬肉、牛肉、羊肉等烹飪前呈紅色的肉）的 “批判” 說起。 據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）公布的一項研究，與畜牧業(yè)供應鏈相關的溫室氣體年排放量總計71億噸二氧化碳當量，或占人類造成的溫室氣體總排放量的 14.5%，比交通工具氣體排放的總和還要多。此外，畜牧業(yè)還占據(jù)地球表面30%的土地，這些土地曾擁有豐富的生物多樣性。而以植物肉作為替代蛋白可以有效減少溫室氣體排放和土地浪費與破壞。 大量食用紅肉對健康也有不利影響，比如與糖尿病、癌癥和心臟病等疾病的高風險密切相關。2017年，Nature 上一篇介紹人造牛肉漢堡的文章指出：“轉向更可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源既可以緩解人們對健康的擔憂，也有助于應對氣候變化?！?[3] 主打環(huán)保和健康的植物肉因此應運而生，在飲食界異軍突起。

2019年，風頭正盛的人造肉漢堡（The cow-free burger）入選了科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》發(fā)布的 “全球十大突破性技術”，而該年的客座評選人中，微軟聯(lián)合創(chuàng)始人比爾·蓋茨也赫然在列 [7]。 蓋茨曾毫不避諱地在公開場合大談植物肉，他表示植物肉比傳統(tǒng)肉類更健康、環(huán)保，自己也會吃植物肉。不僅如此，他還投資了美國的一家植物肉企業(yè)。 據(jù)國際市場新聞機構 Research and Markets，2019年全球植物肉的市場規(guī)模約為121億美元，預計到2025年將達到279億美元 [6]。多家知名跨國食品企業(yè)紛紛加入植物肉大軍，并在歐美市場站穩(wěn)腳跟后，自2020年起大舉進軍中國市場。 2020年被稱為中國植物肉的元年。 一方面，麥當勞、星巴克、漢堡王等國際連鎖餐飲品牌接連入局 “嘗鮮”；另一方面，在國家政策層面，植物肉國標也于當年正式立項，一些科研院所和實驗室跟進研究，中國工程院也啟動了相關戰(zhàn)略研究 [15]。 僅2020年一年，國內(nèi)的植物肉投資事件達20余件，同比增長了500%，約占整個食品及保健品賽道的10% [5]。

2020年受新冠疫情影響，傳統(tǒng)動物肉供應中斷且價格劇烈波動，作為替代品的植物肉銷量迅猛增長。 中國綠發(fā)會良食基金發(fā)起人簡藝表示，從供應鏈的穩(wěn)定性來看，當今肉類的供應鏈條抗風險能力較弱，而替代蛋白供應則要穩(wěn)定得多。另外，植物肉的生產(chǎn)原料可長期貯存，對勞動力的依賴程度也更低，使得其供應鏈比傳統(tǒng)肉類更靈活、更富韌性，從供應和價格穩(wěn)定而言，都享有基于原料性質(zhì)的天然優(yōu)勢。這些可能都會使得替代蛋白供應在競爭中處于上風。 目前，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和新加坡、以色列等國政府都從全球食物安全的角度出發(fā)，提出以植物肉為主的替代蛋白作為實現(xiàn)氣候目標和可持續(xù)糧食體系的重要途經(jīng)。

簡藝告訴《知識分子》，植物肉的初衷是為了顛覆目前存在巨大公共健康和環(huán)境風險的動物蛋白生產(chǎn)方式。他認為，從某種程度上來說，植物肉是與智能手機類似的科技產(chǎn)品，有希望隨著市場的激烈競爭，從而涌現(xiàn)和迭代出更健康、更環(huán)保、更低價的產(chǎn)品。 但是，簡藝提醒說，植物肉的初衷在 “顛覆” 動物蛋白生產(chǎn)方式，就很可能在短時間內(nèi)產(chǎn)生贏家和輸家，就目前而言，植物肉實質(zhì)上仍然是資本的游戲，只有大資本、高科技才玩得起，而缺乏相關訊息和足夠資產(chǎn)的小農(nóng)戶就可能被排斥于現(xiàn)代市場之外。 “從這個角度來說，它與其它被資本控制的工業(yè)化食品領域被詬病的理由是相似的”，簡藝說，“要謹防食物體系中更脆弱的人群和地區(qū)淪為輸家”。 有關農(nóng)戶保護，中國農(nóng)業(yè)大學講席教授樊勝根也有類似的擔憂，他多次撰文指出——需要認真考慮替代肉類生產(chǎn)對畜牧業(yè)、小農(nóng)和整個農(nóng)業(yè)部門的影響，牲畜需求的減少可能對農(nóng)民和農(nóng)業(yè)市場帶來負面影響 [14]。

在資本游戲之外，更重要和被忽略的討論是：從原材料采購的角度，企業(yè)會不會更加偏向采購大規(guī)模的單一種植原材料，從而在另一層面損及環(huán)境及生物多樣性？會不會更加偏向壟斷的大型農(nóng)業(yè)企業(yè)，從而波及小農(nóng)戶的利益？

總的來說，現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖業(yè)模式不可持續(xù)，植物肉產(chǎn)業(yè)無疑提供了一種有巨大潛力（但非唯一）的蛋白替代方式。如今，市面上的植物肉產(chǎn)品普遍存在過度概念營銷的問題，其能否取代動物源性食品中的關鍵營養(yǎng)素，仍然需要徹底的研究。 植物肉的風，就讓它再刮一會兒吧。

參考資料：

1. https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E7%B4%A0%E8%82%89

2. https://news.tvbs.com.tw/life/688613

3. https://www.nature.com/articles/544S18a

4. https://impossiblefoods.com/cn/sustainable-food/burger-life-cycle-assessment-2019

5. https://www.bbc.com/zhongwen/trad/science-49724161

6. https://m.weibo.cn/2258727970/4636836762489066

7. http://deeptechchina.com/product?3_14

來源: 何以為食- 知識分子 ，作者王雨丹