從冰淇淋到洗衣粉，它們靠“香”行走江湖 | 植物演義

作者：張凌 鞠鵬（中國科學院昆明植物研究所）

策劃：楊梅

文章來源于科學大院公眾號（ID ：kexuedayuan）

——

涼意還遠，暑熱正濃。若能以美味的冰激凌消暑解夏，最合時宜。這是各色冰飲爭霸的天下，也是各種香精香料的戰(zhàn)場。馥郁微苦的巧克力冰激凌，酸甜可口的草莓冰激凌，還有最淡雅難忘的香草冰激凌——猶如校園里擦肩而過的TA回眸一笑，心跳莫名漏了一拍，奇妙而浪漫。

（圖片來源：veer圖庫）

香草？“香草”

眾味嘗盡，香草為最，宛如初戀的TA，說不出哪里好但就是令人難以忘卻。此“香草”并非泛指所有帶香味的植物，而是一種因富含奇特分子而產(chǎn)生獨特芬芳的植物果實。香草醛，就是這果實中浪漫的“丘比特”分子，用簡單卻奇妙的結構打開了人們對浪漫的幻想，令諸般味道黯然失色。

（圖片來源：鞠鵬、張凌設計；搜狐網(wǎng)）

獨特而迷人的香味特質是這“香草”珍貴的基礎，而來源的稀少造就了它的身價不菲。香草醛來源于具有濃郁香味的蘭科植物香莢蘭的果莢，而這種產(chǎn)于熱帶的蘭科植物授粉需要得到“土著”蜜蜂和蜂鳥的支持，很長一段時間都只能自然收獲因而產(chǎn)量稀少，加之果莢需要經(jīng)歷干燥、儲藏發(fā)酵、晾曬等繁瑣的工序和漫長的等待，這“香草”的身價自然高了起來。

但偉大的自然永遠不會獨寵一家，香草醛后來也陸續(xù)在其他植物的化學成分中被鑒定出來，如蘭科植物天麻、木賊科植物木賊、安息香科植物安息香樹的樹脂中均有這種令人印象深刻的化學物質，但因為混合了其他芳香成分而產(chǎn)生了另外的味道。純的香草醛是白色或淡黃色針狀結晶或晶體粉末，香氣濃郁，暴露于空氣中能緩慢氧化，對光也不穩(wěn)定，因此即便是原料香莢蘭的果莢也需要密封避光保存——這像極了戀愛中藏在內(nèi)心深處的那一絲“小確幸”。

（圖片來源：鞠鵬、張凌設計；Veer圖庫）

香味的甜咸爭霸

香莢蘭不似其他香料植物，味道不算“沖”，甜美柔和令人愉悅的芬芳，使其在廣大民眾中有很好的口碑。網(wǎng)絡上把它排在世界七大珍貴香料第二位可謂是實至名歸，拔得頭籌的是有植物黃金之稱的藏紅花，勝在資源稀少芳香濃郁、湯色明亮，但那種奇特的“草藥”味也并非所有人都喜愛。

而后面幾種植物香料若按中國人的口味，可以統(tǒng)一劃歸為“火鍋配料”，因為它們可佐火鍋增香提味：

豆蔻，揮發(fā)油富含芳樟醇、豆蔻醚等化學成分，以黑豆蔻為佳，有煙熏香味，常用于咖喱等辛辣菜肴；丁香，擁有丁香酚并具有甜美芬芳味道的“奇男子”，含服可以除口臭；肉桂，富含桂皮醛（肉桂醛），磨成細粉后在烘焙點心、腌制肉食時使用有咸鮮味；黑胡椒，各類胡椒素勾勒出辛辣感，是西餐牛排的“靈魂寶石”，也是世界上交易最多使用最多的香料；姜黃，姜黃素色澤鮮艷，姜油味道辛辣濃郁，咖哩雞最佳伴侶。這些再加上八角、花椒、辣椒可以湊一個基礎款重慶火鍋的鍋底了。

富含香草醛的香莢蘭在大多數(shù)香料植物們爭搶“肉食咸口”領域“一哥”位置的時候，劍走偏鋒，去了“甜口”這在古代偏冷門的領域。試想，帝王將相、英雄人物們在大快朵頤之余，誰會正眼瞧一下精致可愛的小甜點呢？畢竟，吃肉才是權利與財富的象征，豐富肉香肉味的香料才是當之無愧的王者。

可惜斗轉星移，近現(xiàn)代科技革命的興起使糧食作物的產(chǎn)量有了大幅提升，進而帶動的畜牧業(yè)革命降低了肉制品的稀缺性。吃肉不再是特權，原來的“肉食咸口”王者們紛紛走向平民，光輝不再。精致而變化多樣的甜品們紛紛登臺，帶著糖分和香草的芬芳，開啟了爭霸之路。

從此，吃肉融入了民眾們的日常三餐，甜品們成了社交的中心紐帶。在香草醛甜蜜歡快的氛圍中，人們或靈感迸射，或長袖善舞，胡椒豆蔻們只能扼腕長嘆了。

藍海！香味爭霸者的“新世界”

（圖片來源：鞠鵬、張凌設計；Veer圖庫）

創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難，香莢蘭開辟的“甜口”香味市場出現(xiàn)了第一個挑戰(zhàn)者。薄荷，唇形科香料植物，因含有薄荷醇而具有天然的涼爽感，盡管它在香味方面無所建樹。薄荷醇的存在為食品界開辟了一個廣闊而嶄新的體驗市場——具有清涼口味的食品。人們將其與靈感來源于樹膠的新材料膠基結合制成了薄荷味口香糖，清涼爽口，余味悠長的特質令已有的口香糖市場煥發(fā)新生、風靡全球，薄荷甚至成為了“口香糖”的代名詞。

甜而清爽，薄荷醇成功地切入了香草醛同樣的市場，還附帶了清涼的“外掛”，眼見“王朝”即將更迭，但接下來的操作卻令薄荷找到了屬于自己的“新世界”。有心人們從薄荷醇清涼的特質得到靈感，順勢推出了薄荷味牙膏、薄荷水、薄荷香皂，冰爽體驗充斥了我們的生活，也發(fā)現(xiàn)了植物天然分子商業(yè)應用的“新大陸”。

（圖片來源：鞠鵬、張凌設計；Veer圖庫）

在薄荷與香草“交手”的過程中，薄荷醇清涼的“味覺”并沒有與香草醛獨特的芬芳“嗅覺”發(fā)生正面碰撞，而后來居上的挑戰(zhàn)者檸檬就不一樣了。

以檸檬醛為代表的檸檬揮發(fā)油（源自檸檬皮）清新淡雅，香味悠長，在夏日冰飲中添加尤其令人感覺酸甜清爽，仿佛少年們初戀的悸動，這才是香草醛有力的競爭對手?。∷鼈儶q如《紅玫瑰與白玫瑰》中的兩個女主角令人難以抉擇：是選甜蜜浪漫的香草醛，還是選清新淡雅的檸檬醛？這真是一道難題啊！

眼見香草醛在食品中的王者疆域就要成為“雙城記”時，“豬隊友們”再一次挺身而出幫了“倒忙”。檸檬草香味洗衣粉橫空出世，于是滿大街都開始彌漫著清新脫俗的“初戀”味道。這不僅影響了檸檬應用的世界格局，也深深撼動了燒烤界“香茅草烤魚”的制霸地位：用來捆綁魚去腥提香的香茅草因富含檸檬醛，導致不少食客們一面“擼串”一面半醉半醒中懷疑自己也變成了烤魚。人類再一次以天馬行空的想象力為檸檬醛搭建了新的舞臺。

后來者還有散發(fā)青草香味的芳樟醇和具有甜橙芳香氣味的β-甜橙醛，登上舞臺挑戰(zhàn)著香草醛，卻無一不以另辟蹊徑，成為香草身邊同樣閃耀的星斗。

“香草之王”的另一面

我們在贊嘆香草醛在“甜口”香料領域的地位超然之余，也驚奇地發(fā)現(xiàn)了它鮮為人知的一面：香草醛雖然是從植物中發(fā)現(xiàn)的化學成分，但它也是第一種人工合成的香料，并以“香蘭素”之名傲視整個香料界；它還是重要的藥物中間體，用來生產(chǎn)多種藥物；還可用于治療特定的癲病，甚至對眩暈有一定療效。

“仁者愛人”這也許就是香草醛獨特而惹人愛的原因吧，盡管說不出它的好，但卻總也離不開它；它不是終極的產(chǎn)品，卻是通向無數(shù)可能的樞紐。

無盡的暢想

王者之路，必有強援：如香莢蘭與糖分的“偶遇”，打開了“甜味”的格局；薄荷與膠基“聯(lián)手”，攪動了口香糖市場；漢字“鬯”[chàng]，意為郁金和黑黍釀造用于祭祀的“香草之酒”，又有怎樣的故事呢？

香草各具特色存在已萬年，而我們才是那些用奇思妙想給它們搭起舞臺的人。