喀什的烤羊肉可太香了！

撰文 | 魏水華

頭圖 |食攝歐麗

新疆的羊肉，大抵有兩大流派。 北疆的是寒羊，以阿勒泰地區(qū)最多。由于水草豐茂，氣溫較低，羊肉長(zhǎng)得慢，脂肪比例高、含水量大。最適合剁成大塊，煮手把羊肉。只需要一些鹽點(diǎn)蘸，就能吃到無(wú)與倫比的羊肉本來(lái)的鮮甜。 當(dāng)然，也有人拿來(lái)烤的，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單用雞蛋、皮牙子（洋蔥）和鹽混合的汁水腌制后明爐燒烤。雞蛋是用來(lái)上色增香的，為羊肉表面裹上一層焦黃色的香脆外衣；鹽是用來(lái)上味的，同時(shí)能讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，讓瘦肉更有嚼勁；皮牙子則是用來(lái)祛膻的。三種腌料職責(zé)分明，結(jié)構(gòu)清晰。

南疆的是堿羊。顧名思義，這里的羊生活在半荒漠化的鹽堿地里，吃堿生植物。由于當(dāng)?shù)販夭畲?、植被貧瘠，所以羊肉幾乎沒(méi)有膻味，不加任何調(diào)料直接火烤，或者包成烤包子，即可獲得非同尋常的滋味。 但在喀什，對(duì)吃懷有追求的本地人，用豐富而復(fù)雜的香料、考究的做法對(duì)待羊肉。以肥嫩的堿羊?yàn)榛A(chǔ)，構(gòu)建出無(wú)與倫比的滋味殿堂。 好吃的喀什，究竟是怎樣養(yǎng)成的？

▲圖/賴宇寧

No.1 壹
喀什的地理很奇特。它的東邊，是一望無(wú)際的塔克拉瑪干大沙漠，而西邊，則是被譽(yù)為世界屋脊的帕米爾高原。 在堪稱險(xiǎn)惡的地緣環(huán)境中，偏偏依賴帕米爾雪山融水的灌溉滋養(yǎng)，生長(zhǎng)出一大片適宜人類生存生活的綠洲。

從誕生之初，喀什就充滿了置之死地而后生的傳奇色彩。因?yàn)樗恋莫?dú)特性，喀什的物產(chǎn)也有著異于別處的特性： 莎車甜瓜是生長(zhǎng)在沙漠邊緣的一種蔓生水果。由于雪山融水的澆灌有強(qiáng)烈的季節(jié)性，甜瓜由此進(jìn)化出了一整套應(yīng)對(duì)自然的生物機(jī)制。在漲水期，盡可能多地吸取水分和養(yǎng)分，依賴當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)時(shí)間的光照，孕育生產(chǎn)大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保存在瓜體里，為枯水期“留余糧”。 因此，莎車甜瓜具有瓜形大、甜度高、不易腐壞的特性。一剖開(kāi)，甜美的汁液橫流，對(duì)人類來(lái)說(shuō)，“好吃”兩字足以概括。

喀什鐵力木小茴香，又被稱為“安息茴香”。沒(méi)錯(cuò)，就是《大唐西域記》里安息國(guó)的特產(chǎn)。在維吾爾語(yǔ)里，它的名稱更被人熟知：“孜然”。
這種香料植物為了適應(yīng)當(dāng)?shù)馗稍锏淖匀画h(huán)境，在籽粒和莖桿里生長(zhǎng)出了大量具有濃烈香辣味的揮發(fā)油?？梢员Ｋ?、防蟲(chóng)、防霉變。

植物的武器，最后變成了人類創(chuàng)造美味的工具。喀什人把本地孜然磨成粉之后，加在肉食里提香，用來(lái)拌蔬菜增味，甚至混進(jìn)奶茶里，制造提神頂饑的平民小吃。 多浪羊則是南疆堿羊中的良種，因?yàn)榭κ蚕螺牭柠溕w提縣最為盛產(chǎn)，所以也被稱為麥蓋提多浪。由于生活在綠洲，植被種類豐富，多浪羊進(jìn)化出了比一般羊種更長(zhǎng)的小腸結(jié)構(gòu)，能充分消化吸收各種青飼料與干飼料，并將之合成為脂肪酸結(jié)構(gòu)更完善的脂肪系統(tǒng)，既能御寒、也能防暑，所以成年多浪羊的體型看起來(lái)也比普通羊更碩大、更健壯。

具體到餐桌，多浪羊肉鮮嫩、肥美的特性，又成了喀什美味餐桌的一部分。

No.2 貳
優(yōu)勢(shì)的自然條件，必然造就悠久的文明?？κ驳貐^(qū)當(dāng)然也是如此。 在維吾爾語(yǔ)里，喀什的讀法是“kashgar”（喀什噶爾）。它與印度巴基斯坦至今仍在爭(zhēng)奪的克什米爾地區(qū)（kashmir）只差了一個(gè)音節(jié)。 事實(shí)上，這兩個(gè)相互比鄰的地方，也確實(shí)有著很強(qiáng)的淵源。突厥語(yǔ)系里，“喀什噶爾”意為“盛產(chǎn)美玉的地方”，“克什米爾”意為“盛產(chǎn)寶石的地方”。很早以前，印歐人種的一支——古塞族人，就在這片土地上定居，他們衣食富足，還能開(kāi)采人類夢(mèng)寐以求的金玉寶石。

倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地方，往往意味著文化昌明，更進(jìn)一步，也造就了豐富而考究的烹飪方法和飲食習(xí)慣。到了公元前2世紀(jì)，絲綢之路開(kāi)通的時(shí)代，來(lái)自漢帝國(guó)的使臣張騫對(duì)這里豐富的物產(chǎn)和迥異于中原地區(qū)的文明形態(tài)驚嘆不已。從這里，張騫帶回了芝麻、西瓜、大蒜、葡萄、石榴等等已經(jīng)被人類高度馴化的植物種子，并最終成為中國(guó)人食譜中最重要的組成部分。 毫不夸張地說(shuō)，如果沒(méi)有喀什地區(qū)作為文明傳播的節(jié)點(diǎn)，中國(guó)飲食的發(fā)展史，將減緩數(shù)百年。

今天，喀什人的食物中，還保存了大量印歐民系的古老特征。聞名遐邇的“馕”，在波斯語(yǔ)里的意思正是“面包”，而其用到黃油、小麥粉并深度烘焙的制作方法，也與面包有著耐人尋味的相近之處。 唯一的區(qū)別是，由于喀什當(dāng)?shù)馗稍锏臍夂?，讓面包松軟的推手：酵母菌不易存活滋生。聰明的?dāng)?shù)厝税l(fā)明了一種“馕戳”，以細(xì)密的鐵針在馕餅表面戳出無(wú)數(shù)細(xì)孔，以物理方式造就蓬松的口感。

這既是人類面對(duì)自然環(huán)境的妥協(xié)，更是滋味進(jìn)化的例證。

而生活在帕米爾高原上的塔吉克人，更是中國(guó)大陸唯一聚居的歐羅巴人種。他們喜歡吃巧克力，但由于高海拔地區(qū)不可能種出可可豆，當(dāng)?shù)厝怂鸭Ｑ蛉橹械摹澳唐ぷ印保簿褪羌內(nèi)橹?，加入高筋小麥粉、蔗糖后反?fù)熬煮濃縮，做成了全世界獨(dú)一無(wú)二的，沒(méi)有可可的塔吉克巧克力。

乳脂帶來(lái)香滑的口感、小麥粉起到凝固劑的作用，而蔗糖熬煮后得到的焦糖，則賦予塔吉克巧克力近乎于真正巧克力的顏色，以及一絲絲類似可可豆的苦味。 聰明！

No.3 叁
匹夫無(wú)罪、懷璧其罪。 雖然喀什地區(qū)早在西漢就已成為中國(guó)的固有領(lǐng)土，但其豐富的物產(chǎn)礦藏，以及位于世界十字路口的微妙地理位置，還是引來(lái)了西亞、南亞、東北亞等各方勢(shì)力政權(quán)的覬覦。 發(fā)生于公元1000年前后的喀什之戰(zhàn)，是中亞歷史走向的分水嶺。

由東北亞回鶻人建立的喀喇汗國(guó)，與深受唐帝國(guó)影響、照搬中原政治社會(huì)制度、甚至還有不少漢族聚居的于闐王國(guó)，在喀什城下爆發(fā)決戰(zhàn)。 最終，于闐人的漢式步兵方陣，在全套波斯裝備的喀喇汗騎兵沖鋒下潰不成軍。此役之后，一直到1755年乾隆帝擊敗準(zhǔn)噶爾收回喀什之前，長(zhǎng)達(dá)七百多年的時(shí)間里，漢家風(fēng)物在此銷聲匿跡。

今天的維吾爾語(yǔ)里，稱中國(guó)為“Xitay”，即是“契丹”。這是唐宋之后長(zhǎng)期的隔離，造成的不了解。但事實(shí)上，許多唐宋氣度，依然隱藏在喀什的飲食習(xí)慣之中。 當(dāng)?shù)厝税逊适菹嚅g的羊肉切成小粒，與洋蔥混合后做餡，包進(jìn)小麥面皮里蒸制。最終獲得一種羊肉綿軟可口、羊油酥化滲入面皮中的食物。維語(yǔ)稱之為“皮提曼塔”，這其實(shí)是漢語(yǔ)“饅頭”的反向音譯。 而今天，喀什的小吃店，又為這種食物加上了漢語(yǔ)注解“薄皮包子”。

油塔子則是一種加入羊油和面起酥，再行蒸制的點(diǎn)心。它色白油亮，面薄似紙，層層疊疊，喀什人的早餐，習(xí)慣以一碗粉湯，搭配兩個(gè)油塔子組合。 如果仔細(xì)研究油塔子的制作工序，會(huì)發(fā)現(xiàn)，它與甘肅的千層皮饃饃、江浙的酥皮小燒餅、乃至云貴地區(qū)的破酥包，有著說(shuō)不清道不明的血緣關(guān)系。它是中原文化對(duì)喀什反向影響的又一種潛移默化的古老遺存。

遍布喀什古城大街小巷的鴿子湯則更有意思：鴿子在中西亞許多地區(qū)都有棲息，漫天的鴿子與清真寺是中亞各國(guó)的代表性景觀之一。但神奇的是，以牛羊肉為主食的中西亞各地，很少有食用這種禽類的習(xí)慣。只有喀什，當(dāng)?shù)厝藢Ⅷ澴泳?xì)處理之后，搭配各種藥材燉煮出清亮的湯，并將之視作補(bǔ)益身體的妙物。 這種習(xí)慣，與內(nèi)地漢族在大病初愈或過(guò)于勞累時(shí)，以鴿子進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗一脈相承。

文明的傳承與歷史的淵源，總是出現(xiàn)在不經(jīng)意的地方。

No.4 肆
1949年9月25日，國(guó)民黨時(shí)任新疆省警備總司令陶峙岳通電新疆起義。當(dāng)年年底，王震將軍麾下的五師十五團(tuán)橫穿塔克拉瑪干沙漠，進(jìn)駐喀什。次年年初，解放軍到達(dá)帕米爾高原白雪皚皚的中巴邊境。 從此，漢族與喀什當(dāng)?shù)氐木S吾爾人、塔吉克人、柯?tīng)柨俗稳说让褡逡黄?，彈起四弦琴、跳起薩瑪舞，在帕米爾的雄鷹下一起生活。
命途多舛的喀什，在各方勢(shì)力拉鋸近千年后，終于回家了。

今天，音訊阻隔的不毛之地，已經(jīng)變成真正的世界十字路口。 原產(chǎn)中美洲的辣椒，成為喀什美食的座上賓。當(dāng)?shù)厝擞盟龀擅牢兜慕仿殡u、炒米粉，還為它起了個(gè)很好聽(tīng)的維語(yǔ)名“l(fā)aza”，這是漢語(yǔ)“辣子”的音譯。

原產(chǎn)南美洲的番茄，在喀什大量種植，充足的日照、肥沃的水土將番茄孕育得多汁肥美。不用任何調(diào)料，喀什番茄直接啃，都能嘗到“太陽(yáng)的味道”。而當(dāng)?shù)胤厌u的制造工業(yè)，更是為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出卓越貢獻(xiàn)。每年番茄季，來(lái)自喀什的濃郁的番茄醬，都會(huì)源源不斷地輸送往全球各地。

原產(chǎn)西歐沿海的西梅也來(lái)到這里，雪山融水把本來(lái)甜味不足的西梅灌溉得碩大水靈，鮮甜無(wú)比。無(wú)論直接吃，還是曬成西梅干，只要西梅帶有“喀什”前綴，那就是好吃的代稱。

而無(wú)數(shù)本地的物產(chǎn)，諸如英吉沙杏子、葉城石榴、麥蓋提阿月渾子（開(kāi)心果）、疏附高筋小麥，也通過(guò)發(fā)達(dá)的物流，源源不斷地送往中國(guó)內(nèi)地的巨大市場(chǎng)。讓人們品嘗到原汁原味的西域美食，也認(rèn)識(shí)了一個(gè)日新月異的喀什。

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上海有一家名叫“迷爾喀什”的新疆燒烤酒館，每個(gè)嘗過(guò)本店烤羊肉的人都會(huì)問(wèn)：怎么那么香？ 喀什老板都會(huì)很謙虛地說(shuō)：“其實(shí)沒(méi)秘方，只用了喀什本地的羊肉、本地的香料、本地的油、本地的堅(jiān)果碎而已?！?簡(jiǎn)言之，地道。

但末了，他總會(huì)補(bǔ)一句，運(yùn)來(lái)的過(guò)程難免損失一部分，所以味道跟喀什本地還差得遠(yuǎn)，歡迎大家去喀什嘗嘗更正宗的。 是的，喀什的滋味，只有身處那里的山川風(fēng)物，才能真正體會(huì)。