茶科普 | 抹茶是怎么加工出來(lái)的？（初制）

抹茶初制（碾茶）加工技術(shù)

近年來(lái)，隨著豐富多彩、層出不窮的新式抹茶飲品、食品和日用品流行于市，受到廣大80后、90后、00后消費(fèi)者的喜愛(ài)和追捧，抹茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，抹茶關(guān)注度與日俱增。

抹茶加工包括抹茶初制（碾茶）加工與抹茶精制加工兩道工藝，工序流程多，技術(shù)要求高。但抹茶加工全程機(jī)械化、連續(xù)化，自動(dòng)化程度高，人工使用率低，是緩解茶葉用工難問(wèn)題的有效生產(chǎn)方式。上一期我們介紹了抹茶的適制茶樹(shù)品種，本期介紹抹茶的初制加工技術(shù)，下一期我們將介紹抹茶的精制加工技術(shù)。

抹茶初制加工又稱碾茶加工。碾茶加工自動(dòng)化程度較高，普遍達(dá)到全程不落地連續(xù)化生產(chǎn)，加工工藝流程為：貯青→切葉→殺青→冷卻→初烘→梗葉分離→復(fù)烘(葉)→碾茶，第一次梗葉分離后的梗部分還含有少量葉片，進(jìn)入另一臺(tái)烘干機(jī)復(fù)烘，再進(jìn)行二次梗葉分離，分離后的葉片二次復(fù)烘后也為碾茶。-1- 貯青

鮮葉到廠就可加工。未能及時(shí)加工的進(jìn)行貯青。鮮葉貯青場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、無(wú)異味、空氣流通、不受陽(yáng)光直射。鮮葉貯青厚度不超過(guò)90厘米。貯青過(guò)程中要注意保持鮮葉新鮮度，防止鮮葉發(fā)熱紅變。中午高溫天氣采摘的鮮葉暴曬后會(huì)發(fā)熱或脫水，可采用霧化器對(duì)鮮葉進(jìn)行冷卻保鮮，以保證鮮葉品質(zhì)。

-2- 切葉

為使原料均勻，鮮葉需進(jìn)行切葉處理。貯青槽的鮮葉經(jīng)輸送帶勻速進(jìn)入切葉機(jī)進(jìn)行橫切、縱切，出料口鮮葉長(zhǎng)短均勻，生產(chǎn)量100～500千克/小時(shí)。

-3- 殺青

使用蒸汽殺青或蒸汽熱風(fēng)殺青，盡可能保全葉綠素，使干茶色澤翠綠。用飽和蒸汽或高溫過(guò)熱蒸汽殺青，蒸汽溫度90～100℃，蒸汽流量100～160千克/小時(shí)，青葉流量90～120千克/小時(shí)，筒轉(zhuǎn)速30～50轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌軸轉(zhuǎn)速 300～600轉(zhuǎn)/分鐘，殺青時(shí)間8～10秒。

-4-冷卻

殺青葉通過(guò)風(fēng)機(jī)吹上空中，在8～10米的冷卻網(wǎng)中升降多次，快速冷卻除濕。冷卻時(shí)間5～10分鐘。冷卻到茶梗與葉片中的水分重新分布，手捏茶葉柔軟。

-5-初烘

普遍使用掘井式磚塊碾茶爐，以形成碾茶“爐香”的獨(dú)特風(fēng)味，但也有使用箱式碾茶爐或遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)進(jìn)行初烘。碾茶爐內(nèi)有多層1.8～2.0米寬的不銹鋼輸送網(wǎng)帶，葉片在網(wǎng)帶上以風(fēng)送換層的方式在多層網(wǎng)帶上前行，經(jīng)過(guò)4 段不同溫度網(wǎng)帶，歷時(shí)20～25分鐘完成初烘。

-6-梗葉分離

使用梗葉分離機(jī)，其結(jié)構(gòu)是半圓筒形的金屬網(wǎng)，內(nèi)置的螺旋刀在旋轉(zhuǎn)時(shí)將葉片從梗上剝離，剝離后的茶葉經(jīng)過(guò)輸送帶進(jìn)入高精度風(fēng)選機(jī)分出葉片和茶梗，同時(shí)去除雜質(zhì)。

-7-復(fù)烘

使用烘干機(jī)。設(shè)定烘干機(jī)溫度70～90℃，時(shí)間15～25分鐘，控制烘干葉水分含量在5%以下。

-8-碾茶

復(fù)烘后的抹茶初制加工產(chǎn)品即為碾茶，其色澤鮮綠明亮、大小勻整、潔凈、海苔香顯著。

（浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 俞燎遠(yuǎn)）