吃腐乳會致癌，是健康“殺手”？這些意想不到的好處，可別錯(cuò)過~

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個(gè)品種，它既可作為佐粥的小菜單獨(dú)食用；也可作為調(diào)味品，烹調(diào)出風(fēng)味獨(dú)特的菜肴~

但對于這種腌制發(fā)酵品，卻存在不少流言：有人覺得它屬于發(fā)酵食品，應(yīng)該有益健康；也有人覺得它是霉菌發(fā)酵的，會有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會引發(fā)癌癥？

那這腐乳究竟還能不能吃呢？

腐乳在中國已有千余年歷史，是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。

1一塊腐乳相當(dāng)于12克鹽？

沒那么夸張。

腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達(dá)到網(wǎng)傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。

一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時(shí)也可以盡可能地選擇低鹽腐乳來控制鈉鹽攝入量。

另外，豆腐乳發(fā)酵過程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現(xiàn)，因而最好不要購買一些小作坊生產(chǎn)的豆腐乳，以免存在風(fēng)險(xiǎn)。建議在超市、市場里購買正規(guī)生產(chǎn)的腐乳產(chǎn)品。

2豆腐乳含黃曲霉素，會危害健康？

腐乳是先將黃豆制成豆腐→ 豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制而成?！岸垢祥L出的毛霉”是正常過程之一。

一方面，廠家在制作過程中會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產(chǎn)生黃曲霉素，也不會致??；另一方面，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生增加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，和釀造醬油、黃豆醬等有點(diǎn)類似，因此不必?fù)?dān)心對健康有威脅。

別看腐乳外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來可不簡單~

它除含有豆腐固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生和增加了許多其他有益成份。

1異黃酮活性增加，幫助預(yù)防冠心病未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發(fā)酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學(xué)活性。

美國一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強(qiáng)，還更易為人體吸收。

2新產(chǎn)生維生素B12，幫助預(yù)防惡性貧血腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。

人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導(dǎo)致記憶力下降、失眠、抑郁等問題。

3抑制乙酰膽堿酯酶活性，或可預(yù)防老年癡呆據(jù)日本學(xué)者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。

4蛋白質(zhì)利用率提高，幫助降低膽固醇大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質(zhì)吸收，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動物實(shí)驗(yàn)還表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

① 好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發(fā)黑則不宜購買。

注意

白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳因?yàn)樵陔缰七^程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。

② 腐乳應(yīng)放在玻璃瓶內(nèi)，密封，于陰涼干燥處保存，或也可放置在冰箱的保鮮室內(nèi)。

③ 腐乳含鹽分和嘌呤較高，高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)以及消化道潰瘍患者最好不要吃。

④ 腐乳可以作為調(diào)味品，代替部分鹽用于日常烹調(diào)；也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃；另外，口味重的人可以將配粥的咸菜換成半塊腐乳，相對更健康。

文章來源：大醫(yī)教你吃