高品質(zhì)葡萄色香味俱全，如何才能讓葡萄香味更濃烈呢？

我們在稱贊某一道菜式時，常會用到色香味俱全這樣的詞匯，寥寥數(shù)字，便勾勒出了菜品的靈魂。

仔細(xì)回想一下，我們對于一串好的葡萄，大抵要求也是如此。關(guān)于“色”和“味”的部分我們往往談?wù)摰幂^多，也深受農(nóng)友的重視，但“香”似乎很少被提及。

如果說“色”的作用是吸睛，那“香”與“味”定是讓你鐘情于它的理由，在嗅覺和味覺雙重沖擊下，難以自拔。

實(shí)際上，在葡萄風(fēng)味品質(zhì)中，“香”的權(quán)重賦值是最高的，舉個簡單的例子，我們感冒時是不是吃啥都沒味？那是因?yàn)槟惚侨恕?/p>

葡萄的香氣物質(zhì)

果實(shí)的揮發(fā)性香氣物質(zhì)約有2000種，有的氣味強(qiáng)烈，有的氣味較弱，有些甚至無味，通常只有當(dāng)它們混為一體時，才能體現(xiàn)出某種果實(shí)的芳香特征。

葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)可以分為醇類、醛類、酯類、酮類，烷烴和烯烴類等，主要香型描述有玫瑰香味、麝香味、青草香味，并以前兩者居多。如“玫瑰香型”葡萄香氣來源于醇類、烯烴類和少數(shù)幾種醛類；而“麝香型”以酯類香氣物質(zhì)為主。

這些香氣物質(zhì)均屬于果實(shí)中的次級代謝產(chǎn)物，合成前體物質(zhì)有碳水化合物、脂肪酸和氨基酸等，在經(jīng)過一系列的酶促反應(yīng)后最終得以合成、釋放。

影響葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)的因素

自然因素(溫度、光照、水分等)

如適度的水分虧缺有利于葡萄香氣物質(zhì)的合成，而過度的水分脅迫會抑制香氣物質(zhì)的積累；低光照條件會降低葡萄中萜類等香氣物質(zhì)的含量；晝夜溫差大，有利于葡萄養(yǎng)分的產(chǎn)出與累積，香氣更濃。

誘導(dǎo)因素(品種、栽培技術(shù)等)

葡萄香氣物質(zhì)的生成受限于品種間的遺傳差異，如玫瑰香葡萄便以香氣濃郁著稱，而藍(lán)寶石葡萄幾乎沒有香氣，不過它是靠顏值吃飯的。

栽培方面，但凡是阻礙了養(yǎng)分(礦質(zhì)營養(yǎng)與營養(yǎng))的生成、吸收、分配，或是因栽培措施間接改變自然因素的，均會影響葡萄香氣的形成。如超量掛果、肥水供給不足或欠科學(xué)、摘袋太遲、根弱樹勢差、樹型雜亂透光不良、新梢旺長等。

此外，漿果感染病害時，不僅對葡萄香氣成分的組成也有一定的影響，還會產(chǎn)生特殊的揮發(fā)性物質(zhì)，如白腐病粒就有一股子土腥味兒。

如何讓葡萄香氣更濃？

提高光合效能：前文我們提到過，香氣物質(zhì)的合成前體包含大量的碳水化合物，因此保障樹體的光合作用的正常運(yùn)轉(zhuǎn)是大前提。保護(hù)功能葉片、適量掛果、提升樹勢水平，合理修剪保持通風(fēng)透光性等則是具體措施。

抓好轉(zhuǎn)色期管理：葡萄香氣物質(zhì)是隨著漿果成熟而產(chǎn)生的，在轉(zhuǎn)色期時變化最盛，此期的良好管理是香氣形成的關(guān)鍵。注意適時解袋，適度控水，控施氮肥，噴施紅庫等葉面肥，來促進(jìn)葡萄品質(zhì)的形成，并預(yù)防葉片早衰，對于果穗附近遮擋陽光的老葉、病葉予以摘除，弱光條件下可鋪反光地膜。

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