說說中國的“四大家魚”

說起中國的“四大家魚”，估計大部分網(wǎng)友都能脫口而出：青草鰱鳙！畢竟這是寫在初中課本里的知識點，每一個受過九年制義務教育的人都應該掌握。但很多人只是知道這回事兒，對這四兄弟卻并不了解，甚至不能區(qū)分；本篇就來說說這“四大家魚”，給大家加深一下印象。

如何區(qū)分“四大家魚”

圖一 青魚

圖二 草魚

以貌取魚的話，“四大家魚”可分為兩組，青魚和草魚成雙，鰱魚和鳙魚配對。青魚草魚都是鯉科雅羅魚亞科的種類，該亞科的特點之一即身材苗條，“呈棍棒狀”；鰱魚和鳙魚屬于鯉科鰱亞科，體型壯碩，頭部占比大，顯得更笨重一些，且眼睛位于身體水平線下方，有一種宛若智障的氣質(zhì)。另外，青魚和草魚鱗片較大，排列整飭有序，質(zhì)感鮮明；鰱鳙的鱗細小致密，乍看好像全裸一樣。

圖三 青魚的咽喉齒

圖四 草魚的咽喉齒

青魚鱗片為黑灰色，總體上長得黑不溜秋、烏七八糟，故又稱青鯇或黑鯇；草魚鱗片一般呈青黃色，相對更白皙一些，顯得長大平正、豐神俊朗，堪稱“四大家魚”之顏值擔當，民間稱鯇或白鯇。如果魚體外表遭到破壞，還可以通過“深喉”來鑒別：青魚嗜食螺螄類，其咽喉齒呈臼齒狀，用來碾碎螺殼；草魚吃草，咽喉齒為篦齒狀，切割草葉更方便。

圖五 鰱魚

圖六 鳙魚

鰱魚和鳙魚的親緣關系遠比青魚和草魚更近，二者連生殖隔離也沒有，但看長相卻能一眼分清。鰱魚又叫白鰱，鱗片大部呈銀白色，唯頭部略帶黑黃；鳙魚又名花鰱，形如鰱魚，但背部和兩側(cè)呈明顯的灰黑色，渾身有黑色的不規(guī)則斑紋。另，鰱魚鳙魚都以魚頭見長，但鳙魚才是真正的“胖頭魚”，頭部占體長三分之一左右，鰱魚的頭部略小于鳙魚。

“四大家魚”為什么沒有鯉魚？

圖七 鯉魚

相信很多朋友都曾經(jīng)有過這種困惑，鯉魚在我國地位非同一般，且養(yǎng)殖歷史達兩千多年，比“四大”更為悠久，為什么被排斥在之外呢？關于這個問題，有兩個說法。一說是歷史原因，因唐皇族姓李，與“鯉”諧音，故朝廷禁食“鯉魚”，導致鯉魚養(yǎng)殖嚴重受挫；另一種說法是地理原因，“四大家魚”之說起源于太湖流域，該地區(qū)的群眾素來不喜鯉魚，故鯉魚未列入。

現(xiàn)在的形勢非昔日能比，“四大家魚”的座次也該與時俱進才對。以2019年數(shù)據(jù)為例：草魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量553.3萬噸，毫無爭議的冠軍，草魚也是全世界養(yǎng)殖量最大的魚種，約占養(yǎng)殖魚類總產(chǎn)量的百分之十左右；鰱鳙這兩個智障地位差不多，分別為381萬噸和310萬噸；被排除在“四大”之外的鯉魚則是296.2萬噸，連鯽魚也有277萬噸，青魚只有69.1萬噸，甚至比不上鳊魚！數(shù)據(jù)說明一切，青魚忝列“四大”，實是德不配位。

圖八 青魚

話說青魚在鯉科中肉質(zhì)和口感算得上乘，落到如此凄涼的境地，全賴自己不爭氣。此魚口味刁鉆，以螺螄類為主食，光是喂食就很難伺候。經(jīng)食性馴化后的青魚也能攝食“素食”，但畢竟是勉為其難，它就不給你好好長肉，咋辦？青魚的生長速度太慢，養(yǎng)殖周期動輒4、5年，苦寒之地的東北會更長，這嚴重不符合廣大養(yǎng)殖戶追求“短平快”的美好愿景。有這兩點戳在這里，青魚日漸受冷落也是必然的了。

圖九 引進的印度鯪，賣相比青魚好

另外，有部分地區(qū)本來就不認可原有的“四大家魚”，珠三角就是把“草鰱鳙鯪”當成四大家魚，根本沒有青魚什么事兒。放在全國范圍來看，應該給鯉魚一個正式名分，“四大”可以理直氣壯的改為“草鰱鳙鯉”。至于青魚，就只能作為一種較小眾的水產(chǎn)品了，本磚家至今也只在武漢東湖見過一次活青魚，從來沒吃過。青島倒是有“青魚”，但那是海魚太平洋鯡的俗名......

“另類”的草魚和鳙魚說到“另類”這個話題，青魚和鰱魚乏善可陳，按下不表，重點在鳙魚和草魚上。

前文說到，鳙魚以魚頭為貴，肉質(zhì)則略柴而不佳，李時珍在《本草綱目》中就已經(jīng)指出了：“鳙魚......味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭?！睕]錯，“鳙之美在頭”，魚腦富含膠質(zhì)，豐腴肥美；魚的“臉頰”上兩塊“核桃肉”則是又嫩又鮮。為了滿足人們偏愛鳙魚頭嫌棄鳙魚身子的偏好，頭大短身的“仙骨魚”即應運而生。

圖十 仙骨魚

“仙骨魚”是人為“加工”而成的。用某種技術手段破壞魚的脊柱，從哪兒開始破壞，就從哪兒開始停止生長。起初用電擊和針刺，成活率不高，現(xiàn)在大多都是急凍，即對鳙魚苗進行特亞低溫物理處理，成年后就是這副古怪德行。傳聞有仙骨魚有五德，曰“嫩、鮮、肥、白、滑”，更有“食過返尋味”之妙。怎么說呢？人類追尋美味算不上錯誤，但用如此“殘忍”的方法還真有點不落忍啊。

圖十一 脆肉鯇

“仙骨魚”的形成只是采用了物理手段，大名鼎鼎的“脆肉鯇”則可以說是被施加了生化攻擊，是用蠶豆喂出來的草魚“食物中毒”型。蠶豆中含有具溶血作用的化學物質(zhì)，和草魚體內(nèi)蛋白酶相遇后產(chǎn)生生化反應，假以時日肉質(zhì)就會發(fā)生“脆化”，專業(yè)黑話叫做“肌纖維結(jié)構蛋白變化”，整條魚宛如水下的活僵尸。此產(chǎn)品以廣東中山為最盛，適宜切厚片打邊爐，魚骨酥炸配以椒鹽亦是美味。

圖十二 紅鳙魚

圖十三 白變的草魚

“仙骨魚”和“脆肉鯇”只是經(jīng)過特殊處理的養(yǎng)殖產(chǎn)品，并非遺傳穩(wěn)定的品種，鳙魚和草魚倒真還有別的“另類”品種值得一提，紅鳙魚和白變的草魚，后者又被冠以“俄羅斯金絲鯇”的噱頭。如圖所示，顏值大幅上揚，簡直可以跨入“觀賞魚”的行列了。據(jù)說上海某賓館的水族箱里就養(yǎng)了一群白變的草魚，效果是相當?shù)睦L。

關于“新四大家魚”的評選微博上有個叫樊旭兵的，曾經(jīng)搞過“新四大家魚”的評選活動，并提出了8條標準：

①跳出鯉科框框，但限制在養(yǎng)殖淡水魚范圍內(nèi)；②養(yǎng)殖范圍較廣成本較低；③以近年新興大宗淡水魚為主；④采用現(xiàn)代化養(yǎng)殖技術；⑤養(yǎng)殖產(chǎn)量是重要評選依據(jù)；⑥能替代舊四大家魚，在全國較大范圍內(nèi)養(yǎng)殖；⑦被全國百姓普遍接受；⑧品質(zhì)、口感、營養(yǎng)上超越舊四大家魚。

圖十四 鯽魚

對于評選結(jié)果，我并沒有特別關注，好像鱸魚、鱖魚和羅非魚一度名列三甲，最后還是眾說紛紜，莫衷一是。我覺得沒有必要刻意評選非鯉科的種類，單純按養(yǎng)殖量來算最為公正，“草鰱鳙鯉”當之無愧，草魚更是熊霸全球的淡水魚之王，完全沒有理由拋在一邊。另有一種長江流域“七大家魚”的說法，包括“青草鰱鳙鯉鯽鳊”，好像更合理一些，但仍局限在不太好吃的鯉科之內(nèi)，似乎又有些偏頗。

各位有什么意見，請在評論區(qū)不吝賜教。