年貨里的科學：富強粉、麥芯粉、雪花粉......都適合做哪種面食？

年貨里的科學 | 富強粉、麥芯粉、雪花粉......都適合做哪種面食？

北方人以面食為主，平時最喜歡吃的就是饅頭、包子、面條和水餃，所以和面粉打交道的時間比較多。再加上馬上就要過年了，大家都有了閑暇的時間，就更想在家里制作一些面食了。

但是，不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，外面賣的饅頭都是白白胖胖、松松軟軟的，看著就喜人。面條也是非常勁道、爽滑，但是輪到自己做的時候就完全不是這么回事了：饅頭硬邦邦的、面條沒有嚼勁，吃到嘴里特別糟，讓人一度懷疑人生，明明是按照大廚的步驟來的，為啥會做成這個樣子呢？于是備受打擊，覺得是自己的手藝不精，沒有天分，甚至發(fā)誓從此以后退出江湖，不再碰面食。

殊不知，在做面食這件事上，除了技術(shù)之外，硬件（面粉）也是非常 重要的，選對了面粉，小白也能做出美味的面食！下面就為大家分享一下如何挑選面粉，讓你在大家伙面前露一手，一雪前恥！

“營養(yǎng)全面”全麥粉在介紹全麥粉之前，首先給大家看一張圖，這是一張小麥的示意圖。

（圖片來源：食今不昧）

最外面是麩皮，下面是胚芽，里面這一大片白色區(qū)域是就給我們提供面粉的胚乳。我們常聽說的“粗纖維、礦物質(zhì)”含在麩皮里，油分和各種維生素藏在胚芽，胚乳的主要成分就是淀粉和蛋白質(zhì)。國家糧食局科學研究院研究員譚斌表示，營養(yǎng)物質(zhì)最豐富地集中在胚芽和麩皮，有些活性物質(zhì)只存在麩皮里面，胚乳里沒有。加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大。作為全谷物方面的研究人員，譚斌非常推崇“全麥粉”，因為只有全麥粉包含了胚芽，其它面粉都沒有。小編支招：這種面粉不但可以做全麥饅頭、全麥面包，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅。這種粗糧細吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。適合糖尿病患者使用。除去口感粗糙、面粉顏色較深之外，營養(yǎng)肯定是沒得說，平時多吃一些還是非常有好處的。

“通用面粉”富強粉

富強粉一般(尤其北京地區(qū))是指通粉，是小麥種子最核心的部分磨出來的，出粉率約在70%-73%左右，灰分在0.60%左右的通用面粉，是一種比較精細、面筋含量高、雜質(zhì)少、顏色較白。這種面粉價格適中，口味也好，但營養(yǎng)價值相對全麥粉低很多，所以市場上出現(xiàn)了強化富強粉，增加了維生素和礦物質(zhì)等有益成分。如果想要營養(yǎng)好一些，又接受不了全麥粉的口感，強化富強粉是比較好的選擇。

小編支招：

適合做包子、餡餅、面條之類的面食。在和面的時候放少許食鹽，可以使面條爽滑、筋道。

“顏值擔當”雪花粉

雪花粉最精細，顏色也最白，用它做出來的面食特別漂亮，可以說是顏值界的扛把子，但由于加工精細，營養(yǎng)也有所損失，可以在做餃子餡時多放點蔬菜，彌補這一不足。

（圖片來源：下廚房）

小編支招：適合做饅頭、餃子等之類的面食。做饅頭時，在發(fā)酵粉中添加少量白糖，可以讓面團更好地發(fā)酵。因為酵母發(fā)酵需要糖分提供能量。注意要用溫水和面，溫度太低會影響發(fā)酵，溫度太高則會使發(fā)酵粉喪失活性。如果在和面時加一些牛奶，會使饅頭更暄騰，有一股奶香味，很受小朋友的喜歡。

“十項全能”麥芯粉

麥芯粉又稱為麥心粉，是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥面粉。加工精度高、筋力強，無添加劑，面色自然黃亮，延伸性和操作性良好，粉質(zhì)細膩，食用品質(zhì)好，制成品表面光滑透亮，結(jié)構(gòu)細膩，口感潤滑，爽口不粘牙。制品晶瑩爽滑，口感勁道，麥香濃郁，營養(yǎng)豐富，久煮不爛，不混湯。可以說是集萬千優(yōu)點于一身，相對來說價格也比較高。小編支招：適合制作各種高檔面點，比如蟹黃包、法式面包、披薩、歐式面包、千絲花卷、叉燒包等等。

“簡單方便”自發(fā)粉

自發(fā)粉，是以小麥粉為原料，經(jīng)過添加膨松劑預(yù)混而成的面粉，是在面粉中添加一定量的、能夠產(chǎn)生氣體的食品添加劑制作而成的, 人們只需加水或蛋糊等后便可立即用來制作各種膨松食品。這樣可避免進行繁瑣的稱量、配料、混合、發(fā)酵、脫堿等工序, 并能降低對食品制作技術(shù)的要求, 能穩(wěn)定和改替食品的質(zhì)量, 省時、簡單和方便. 是一種家庭、食堂、部隊和野外作業(yè)理想的方便食料。

（圖片來源：下廚房）

小編支招：

適合制作饅頭、蛋糕和油條。需要注意的是，這種面粉不適合做面條、餃子類食品，因其在制作時已經(jīng)產(chǎn)氣，會造成對面筋的破壞，從而導(dǎo)致餃子破皮，面條斷條。

“晶瑩剔透”澄粉

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥，是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

（圖片來源：下廚房）

小編支招：

可用來制作各種點心，如蝦餃、粉果、腸粉等。它最大的特點就是做出來的面食晶瑩剔透，Q彈Q彈的。需要注意的是，在制作蝦餃的時候要用熱水和面。

以下四招助你挑到好面粉

想要挑選好的面粉，還要注意幾個問題：看色澤符合國家標準的面粉在通常情況下呈乳白色或微黃色，如果面粉呈雪白、慘白、或發(fā)青，則說明有化學成分的添加劑且可能超出使用標準。

（圖片來源：中國食品報）

看包裝包裝上是否標明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級等內(nèi)容，盡量選用標明不加增白劑的面粉；包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的痕跡，若有則為假冒產(chǎn)品。聞香味優(yōu)質(zhì)面粉清香，且略帶甜香氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味則為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。嘗口感可以將一點干面粉放在嘴里嘗一嘗，好面粉應(yīng)口感細膩，如果有異物感，說明面粉含砂量高。

面粉的儲藏

其實所有的面粉保存時間都很有限，像我們制作面包的面包粉也是一樣。一般，制粉廠家都會建議面粉不要放置超過六個月，尤其是全麥類的面粉更不可以超過這個期限。放置過久主要產(chǎn)生的變化是，面粉接觸到空氣后，面粉中含有的油脂會開始氧化，導(dǎo)致出現(xiàn)不新鮮的怪味。所以全麥面粉，小麥的胚芽、胚乳和麩皮含量高，而胚芽和麩皮的油脂含量高，所以最容易氧化。所以我們的面粉儲藏應(yīng)該放到陰涼干燥的地方儲存，而且面粉不可以接觸地面，容易吸潮。如果是開封的就將其倒入帶蓋的面粉桶蓋蓋保存。如果是門店，面粉比較多，一定要遵守先進先出的原則，避免產(chǎn)生發(fā)霉。盡量把面粉桶里的面粉用完再倒入新粉，不要與舊粉混在一起。

如果你在廚房或者倉庫發(fā)現(xiàn)了蟲網(wǎng)，就代表生了粉螟。粉螟幼蟲依賴面粉和麥粒維生，出現(xiàn)蟲網(wǎng)就代表有幼蟲剛孵化。由于全麥面粉最為營養(yǎng)，通常是第一個生蟲的地方。如果發(fā)現(xiàn)生蟲的面粉，請立即丟棄。以免幼蟲長成會飛的成蟲，使危害問題變得更大。

TIPS：節(jié)日期間，在家里做面食也要注意安全隱患，例如，在大家包餃子的時候，不要在明火旁倒面粉，否則容易引起

面粉爆炸，導(dǎo)致嚴重后果。

（內(nèi)容綜合自科普中國、中國婦女報、中國食品報、生命時報、人衛(wèi)健康、北京時間等）