面包中為何要加添加劑

近年來，面包、糕點等焙烤食品消費量明顯增多，細(xì)心的消費者會發(fā)現(xiàn)，查詢其食品配料表能看到一些“看不懂”的名字，這些食品添加劑安全嗎？

《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）規(guī)定，面包中允許添加防腐劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑等食品添加劑，并明確規(guī)定了允許添加的食品添加劑具體品種和限量。如面包中防腐劑丙酸的最大使用量為2.5克/公斤，乳化劑木糖醇酐單硬脂酸酯的最大使用量為3.0克/公斤。

“標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是所有允許使用的食品添加劑品種，但并不意味著生產(chǎn)加工面包、糕點類產(chǎn)品都要同時添加這些食品添加劑，或者都按照最大使用量來添加。企業(yè)要結(jié)合生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品特性等具體情況來確定具體使用的食品添加劑。常用食品添加劑一般有防腐劑、膨松劑、乳化劑、甜味劑等幾個品種，且用量通常低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量。同一功能且具有數(shù)值型最大使用量的食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑、相同色澤著色劑以及部分甜味劑，在混合使用時，對各自用量也有明確規(guī)定。”中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所研究員李強說。

面包中為什么要加這些食品添加劑？

首先，為了防止微生物繁殖。糕點、面包因原料多樣、工藝復(fù)雜、營養(yǎng)成分豐富，容易導(dǎo)致微生物的滋生。為了防止食品霉變、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，糕點、面包中可以使用防腐劑。糕點、面包中常用的防腐劑主要是山梨酸、丙酸鹽等。有時候單一的食品防腐劑很難徹底抑制或殺死食品中所有微生物，因此在食品生產(chǎn)中，一般將兩種或兩種以上不同的防腐劑，按照一定比例組合并實施總量控制，添加到食品中。

其次，為了增強口感。餅干、面包、蛋糕等食品的特點是具有海綿狀多孔組織，從而使焙烤食品具有膨松、酥脆或柔軟的口感。在制作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體，所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供。此外，膨松劑能使咀嚼時唾液很快滲入餅干、面包或蛋糕的組織中，以透出產(chǎn)品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反映該食品的風(fēng)味，還能使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。膨松劑在我們的日常生活中非常常見，做面食用的小蘇打就是一種膨松劑，化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉。

此外，為了保持松軟。超市或烘焙店售賣的面包和糕點口感松軟，有很大一部分原因是乳化劑的作用。

2月8日起正式實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）明確，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再添加到面包等食品中。也就是說，自2025年2月8日起，面包生產(chǎn)加工過程中不得再使用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑。

標(biāo)準(zhǔn)允許使用的這些食品添加劑安全嗎？

李強介紹，食品添加劑的使用有明確規(guī)定，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。企業(yè)根據(jù)這些基本要求，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）的規(guī)定嚴(yán)格控制食品添加劑使用，依法依規(guī)生產(chǎn)食品，其安全性是經(jīng)過相關(guān)部門評估的，消費者可以放心食用。