"泡泡先生"的廚房歷險——為什么煎炸時會有"泡沫派對"？

在廚房里，我們經(jīng)常會碰到一些烹飪中的神秘現(xiàn)象。
比如：

為什么這次的油一加熱就冒了白泡？

煎個雞蛋、炸個雞翅，油鍋里那白乎乎的小泡沫是什么東東？

特別是椰子油，好像特別愛“冒泡”，這是為什么？

現(xiàn)在咱們就從廚房出發(fā)，一步步走進(jìn)油脂的科學(xué)世界，順便聊一下這些常見食用油的“冒泡”原因和健康秘密，讓科普來的既有趣又實(shí)用，還能讓我們下次做菜時多幾分“數(shù)據(jù)上的自信”！

一．從煎雞蛋開始：“白沫”O(jiān)R“冒泡”的“罪魁禍?zhǔn)住?/p>

早上，從冰箱里拿出雞蛋，熱鍋，倒油，油溫一上來，鍋里開始冒出細(xì)小的白色泡沫，甚至帶點(diǎn)“噼啪”聲。你是不是會想：“這次油是不是不好？是不是壞了？”其實(shí)，這白沫“冒泡”的出現(xiàn)是一個常見的物理化學(xué)現(xiàn)象，主要來源于油里的“水分”和“雜質(zhì)”的含量。

在所有的食用油中，不管是大豆油、花生油還是橄欖油、椰子油，在生產(chǎn)過程中都會殘留微量的水分。哪怕是精煉過的食用油，水分的含量通常也能達(dá)到0.1%-0.3%（可別小看這一點(diǎn)點(diǎn)的水，關(guān)鍵時刻它可會迅速“搞亂”你的油鍋--多多的“冒泡”）。我們知道當(dāng)油被加熱到100°C以上時，水分就會達(dá)到沸點(diǎn)--迅速汽化，變成蒸汽跑掉。在這個過程中，這些小水滴在油里會快速的膨脹、破裂，而這個過程就是我們看到的白沫、“冒泡”和“噼啪”聲。科學(xué)家們管這叫“水分的汽化與油脂的界面反應(yīng)”，聽起來是不是瞬間有種高大上的感覺？其實(shí)就是水在高溫油里“炸開”了，“跑掉”了。

現(xiàn)在我們還知道，食用油里除了水分，還可能有著其他的一些“雜質(zhì)”，比如生產(chǎn)過程中殘留的蛋白質(zhì)、糖類或游離的脂肪酸等。這些來源于榨油原料中的成分在高溫下也會分解、揮發(fā)，甚至氧化，產(chǎn)生氣體或泡沫而“冒泡”。尤其是未經(jīng)精煉的一些粗油（比如一些家庭自制的豬油或牛油羊油），“雜質(zhì)”也會更多，白沫自然也“冒”的更熱鬧。

二．椰子油為什么特別“愛冒泡”？

說到這里，你可能已經(jīng)注意到，不同的食用油冒白沫的程度似乎也不太一樣。的確，像大豆油、花生油、葵花油、菜籽油、橄欖球等這些植物油往往比較“低調(diào)”，不太容易“冒白泡”。而豬油、牛油有時候會稍微“活潑”一些，要說相比之下，椰子油妥妥的就是這場“泡沫派對”里的舞蹈冠軍了。這是為什么呢？

答案就藏在食用油的“化學(xué)成分”里。椰子油和其他食用油最大的區(qū)別在于它的脂肪酸組成。椰子油含有高達(dá)90%的飽和脂肪酸，其中主要是中鏈脂肪酸（比如月桂酸，占50%左右）。這些中鏈脂肪酸分子較小，容易揮發(fā)，而且在高溫下更容易與水分或“雜質(zhì)”反應(yīng)，釋放出白色氣泡。相比之下，大豆油、花生油這些富含不飽和脂肪酸的油，揮發(fā)性沒那么強(qiáng)，所以白沫相對少一些。

還有個有趣的現(xiàn)象：就是椰子油如果沒經(jīng)過深度精煉，水分和含量會更高，加熱時水分汽化的也更劇烈，白沫狀“冒泡”自然就更多了。研究也表明，油脂的精煉程度會直接影響它的“發(fā)泡行為”（foaming behavior）。一篇發(fā)表在《食品化學(xué)》（Food Chemistry）的SCI論文里，科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，未精煉的食用油在高溫下的泡沫生成量比精煉油要高出30%-50%，而且飽和脂肪酸比例高的油更容易起泡。這也解釋了椰子油的“泡沫天賦”！

三．不同油的“冒泡排行榜”與科學(xué)原因

我們盤點(diǎn)一下常見食用油在煎炸時的“冒泡程度”，順便聊聊其背后的原因：

1.椰子油：“冒泡”冠軍。飽和脂肪酸多，分子小，高溫下水分和雜質(zhì)揮發(fā)快，泡沫多且明顯。炸東西的吸收先少放一些，不然容易-漾出鍋。

2.豬油、牛油：中上游選手。動物油脂含少量蛋白質(zhì)殘?jiān)退?，加熱時分解揮發(fā)，“冒泡”比植物油稍多，但比椰子油要溫和。

3.菜籽油：中等偏上。含一定量的單不飽和脂肪酸，精煉程度不同時“冒泡”差異明顯，低溫煎炸還算安靜，高溫油炸還是有點(diǎn)“熱鬧”的。

4.花生油、葵花油、大豆油：低調(diào)派。多不飽和脂肪酸占主導(dǎo)，精煉工藝成熟，水分和“雜質(zhì)”相對少，“冒泡”相對少。

5.橄欖油：安靜貴族。尤其是特級初榨橄欖油，單不飽和脂肪酸為主，煙點(diǎn)雖不高，但精煉處理得好，“冒泡”不算多。

現(xiàn)在，我們也知道食用油的“冒泡”，這些差異除了跟脂肪酸組成有關(guān)，還跟油的“煙點(diǎn)”（smoke point）有關(guān)。煙點(diǎn)是油開始冒煙分解時的溫度，煙點(diǎn)低的油（比如未精煉的椰子油或豬油）更容易在高溫下分解雜質(zhì)，產(chǎn)生泡沫。而花生油、葵花油等煙點(diǎn)高的油，就可以能撐到更高的驗(yàn)電溫度才開始“鬧騰”。

四．從“冒泡”“煙點(diǎn)”到健康：油脂的營養(yǎng)秘密

說到油的“性格”這塊，咱就順便看看這些油的營養(yǎng)價值和健康影響。中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》里提到，食用油是人體必需脂肪酸和能量的來源，但選對油、用對油，才能既美味又健康。

1.大豆油：富含亞油酸（一種多不飽和脂肪酸），價格親民，適合炒菜。但煙點(diǎn)不高，用來炸東西，溫度不宜太高。

2.花生油：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比較平衡，香味濃，煎炸都行，煙點(diǎn)要高一些。

3.葵花油：多不飽和脂肪酸為主，含維生素E，適合涼拌或低溫烹飪，高溫炸容易氧化的快。

4.菜籽油：含芥酸（低芥酸品種往往更健康），單不飽和脂肪酸豐富，煎炒OK，煙點(diǎn)中等。

5.豬油、牛油：飽和脂肪酸含量高，口感香，飽腹感強(qiáng)，煎炒炸老手，不易氧化。

6.橄欖油：單不飽和脂肪酸的代表，抗氧化強(qiáng)，適合涼拌或低溫煎，炸東西可能就有點(diǎn)“浪費(fèi)”了。

7.椰子油：中鏈脂肪酸多，消化快，飽和脂肪酸高，油炸相對不容易氧化。

五．小貼士：如何減少些“冒泡”，健康做菜？

幾個實(shí)用建議，既能減少油鍋里的“泡沫派對”，又能讓菜更健康：

①．可選精煉油：精煉程度高的油水分和“雜質(zhì)”較少，白沫自然少一些。

②．做好火控和溫度拿捏：油溫不超過煙點(diǎn)，比如煎雞蛋用中火，炸東西別等油冒大煙才下鍋。

③．油水分離：食材盡量控一下水分再下鍋，濕乎乎的雞翅也會是“冒泡”的“幫兇”。

④．適量多樣：《中國居民膳食指南》建議每天食用油的攝入量25-30克，也可以各種油換著吃，營養(yǎng)有時更均衡。

最后：如同廚房里的科學(xué)冒險

當(dāng)下次，再煎雞蛋，看到油鍋的“冒泡”，我們也會多一分淡定？原來這不是油“壞了”，而是水分和其他來自食物中成分在高溫下的“小舞蹈”。從椰子油的“冒泡狂歡”到花生油的“低調(diào)內(nèi)斂”，每種油似乎都有著自己的脾氣和健康屬性。今天，這段從廚房到科學(xué)的旅程，讓我們既漲了知識，又能在做菜時多一點(diǎn)樂趣和定力。有時，生活就像是經(jīng)歷一頓頓飯的科學(xué)之旅！

參考資料

1.X. Wang, et al., "Effect of refining on the physicochemical properties of edible oils," Food Science and Technology International, vol. 25, pp. 321-329, 2019. （精煉對油脂發(fā)泡行為的影響）

2.A. G. Marangoni, et al., "Structure and properties of fat crystal networks," Food Chemistry, vol. 139, pp. 1-12, 2013. （關(guān)于油脂高溫起泡的化學(xué)機(jī)制）

3.M. A. Rogers, "Novel structuring strategies for unsaturated fats," Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 87, pp. 747-756, 2010. （脂肪酸組成與起泡的關(guān)系）

4.中國營養(yǎng)學(xué)會, 中國居民膳食指南（2022）, 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 2022.