北京“打野”指南！這些野外的美味，你吃過(guò)幾種？

北京地處華北平原北部，四季分明，低山丘陵與平原交錯(cuò)的地理環(huán)境孕育了豐富的野菜資源。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京地區(qū)可食用野菜超過(guò)200種，而人們常食用的種類(lèi)包括薺菜、野蒜、蒲公英、馬齒莧、白蒿等。

這些隱藏在田間地頭的野菜不僅是餐桌上的時(shí)令美味，更承載著地域飲食文化。今天讓我們盤(pán)點(diǎn)一下，在北京“打野”，那些不可錯(cuò)過(guò)的野菜吧！

Part.01

薺菜

薺菜是十字花科薺屬植物的統(tǒng)稱(chēng)，俗稱(chēng)護(hù)生草、地米菜、菱角菜，是北京郊野早春最搶手的時(shí)令野菜。

這種貼著地皮生長(zhǎng)的嫩綠植物，葉緣帶著細(xì)密鋸齒，開(kāi)花時(shí)頂著星星點(diǎn)點(diǎn)的白蕊，老輩人常說(shuō)“三月薺菜香，錯(cuò)過(guò)等一年”，說(shuō)的就是它三月抽薹前鮮嫩多汁的黃金賞味期。

在講究“咬春”的老北京人眼里，薺菜與豬肉堪稱(chēng)天作之合。取新挖的薺菜焯水剁碎拌肉餡包餃子，一口下去，薺菜特有的青草香裹著肉汁在唇齒迸發(fā)，這種帶著泥土芬芳的鮮甜，是任何大棚蔬菜都復(fù)刻不出的春之味；而江南水鄉(xiāng)常焯水涼拌或煮豆腐羹，嶺南地區(qū)則偏好與米同熬成養(yǎng)生粥。

別看薺菜不起眼，但它體內(nèi)藏著豐富的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)：每百克鈣含量高達(dá)294毫克，是牛奶的3倍，更含有11種氨基酸，鮮味物質(zhì)遠(yuǎn)超普通蔬菜。

清代《本草綱目》早將其奉為“菜中甘草”，現(xiàn)代研究證實(shí)其富含的乙酰膽堿能輔助降血壓，粗纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維生素A含量更是菠菜的2倍，堪稱(chēng)野菜界的營(yíng)養(yǎng)全能選手。

注意事項(xiàng)

薺菜需現(xiàn)采現(xiàn)食，久放易纖維化。食用薺菜前需焯水去除草酸，但焯燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)以免破壞維生素C，烹飪時(shí)避免久煮導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失或葉片發(fā)黃。體質(zhì)虛寒、便溏者及孕婦應(yīng)慎食，且不宜與動(dòng)物肝臟同食。

Part.02

野蒜

野蒜，又名薤白、小根蒜、山蒜、野蔥、菜芝等，是百合科蔥屬多年生草本植物。

這種生命力頑強(qiáng)的野菜常扎根于山坡、草地、田野及路邊，即便在貧瘠的黃土或半荒地也能蓬勃生長(zhǎng)，北京周邊如順義潮白河、平谷桃園、通州運(yùn)河畔的濕潤(rùn)林地均可見(jiàn)其蹤跡。

其地下鱗莖形似迷你蒜頭，包裹白色膜質(zhì)外皮，莖葉細(xì)長(zhǎng)如蔥，頂端簇生粉紫色傘狀花序，辨識(shí)度極高。

野蒜的辛香中透著清甜，獨(dú)特風(fēng)味源自含硫化合物大蒜氨酸及揮發(fā)油，這種介于蔥蒜之間的氣息令食客分為兩派：擁躉者視其為“山野珍饈”，厭棄者則戲稱(chēng)“地頭刺客”。

作為藥食同源的典型，其白色鱗莖與嫩葉富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素C及鈣磷鐵等微量元素。

北京人采擷野蒜自有一套章法：雨后泥土松軟時(shí)徒手拔取，晴旱時(shí)節(jié)則需小鋤深挖以防斷根。最地道的吃法當(dāng)屬?zèng)霭琛磧羟卸魏笞粢喳}、醋、辣椒油等調(diào)味，脆嫩中迸發(fā)辛香；或者和臘肉一起炒，油脂浸潤(rùn)下的野蒜愈發(fā)甜潤(rùn)（流口水了(ˉ﹃ˉ)）。

老饕們更進(jìn)一步，將鱗莖用糖醋腌制，成為下酒、喝粥的絕妙搭子。

圖源@清晨時(shí)光

注意事項(xiàng)

體質(zhì)虛寒、陰虛火旺及發(fā)熱人群應(yīng)慎食，避免與高鈣食物同食以防草酸鈣結(jié)石，烹飪前徹底清洗并適量焯水以減少刺激性成分。

Part.03

蒲公英

蒲公英是菊科蒲公英屬植物的統(tǒng)稱(chēng)，民間俗稱(chēng)“婆婆丁”“黃花地丁”，既是藥食同源的草本植物，也是北方人鐘愛(ài)的春日野蔬。

每年三四月間，蟄伏一冬的蒲公英初展嫩葉，葉片肥厚翠綠、苦味清淡，正是嘗鮮的最佳時(shí)節(jié)。

圖源yecai

我國(guó)各地有許多食用蒲公英的方法，而在北京，蒲公英比較常見(jiàn)的做法還是嫩芽焯水后，加入麻醬、蒜泥、香醋涼拌食用，脆爽中透著回甘；還有剁碎后拌入豬肉餡包成“野菜團(tuán)子”，面皮裹著清香，是老輩人記憶里的春滋味。

講究養(yǎng)生的人家還會(huì)將蒲公英嫩葉與豆腐同煮成湯，或曬干后與玫瑰、陳皮搭配沖泡成茶，既順應(yīng)時(shí)令又滋養(yǎng)身心。

蒲公英的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自古備受推崇，其嫩葉氨基酸種類(lèi)多達(dá)17種，特有的蒲公英甾醇、綠原酸等活性成分，兼具抗菌消炎和保肝利膽功效。

注意事項(xiàng)

蒲公英雖然具有多種藥用價(jià)值，但需要適量食用。過(guò)量食用可能導(dǎo)致腹瀉或其他消化不適，甚至可能引起肝損傷。

Part.04

馬齒莧

馬齒莧又名五行草、長(zhǎng)命菜、瓜子菜、螞蚱菜等，是馬齒莧科植物肥嫩莖葉的統(tǒng)稱(chēng)。

與前面提到的野菜不同，**馬齒莧在春天快結(jié)束的時(shí)候才開(kāi)始嶄露頭角，伴隨著夏日艷陽(yáng)的炙烤，馬齒莧便匍匐在田間地頭舒展生長(zhǎng)。**當(dāng)植株呈現(xiàn)青綠莖紅、葉片肥厚多汁且尚未開(kāi)花時(shí)，是采摘食用的黃金時(shí)期。

新鮮馬齒莧富含ω-3脂肪酸（含量超西梅16倍）、維生素C（含量達(dá)西梅16.4倍）及鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，更含獨(dú)特的多糖、黃酮類(lèi)化合物和去甲腎上腺素等活性成分。

經(jīng)過(guò)沸水焯燙去除酸澀后，馬齒莧呈現(xiàn)出脆嫩微黏的獨(dú)特口感，既可涼拌，又能與雞蛋同炒激發(fā)鮮香，或是切碎作餡制成包子餃子，甚至?xí)窀珊笈c排骨燉煮成清潤(rùn)湯品都是不錯(cuò)的做法，其中，涼拌馬齒莧可以保留最多的維生素C，口感也十分獨(dú)特。

注意事項(xiàng)

對(duì)于腹部受寒而出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀的則不要吃馬齒莧，因?yàn)轳R齒莧本身就是促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的，會(huì)加重病情。

Part.05

白蒿

白蒿，或許很多人對(duì)這個(gè)名字感到陌生，但若提到民間俗稱(chēng)的火艾、白艾蒿或蓬蒿，許多北方人便會(huì)恍然大悟。

這種菊科植物還有著“蘩”“皤蒿”“由胡”等充滿(mǎn)古意的別名，在《詩(shī)經(jīng)》等典籍中早有記載。

作為二年生草本植物，白蒿廣泛分布于我國(guó)東北、華北及四川、甘肅等地，常見(jiàn)于海拔500-4200米的路旁、荒地、河灘等環(huán)境中，莖葉覆蓋著灰白色茸毛的特征。

初春采摘的白蒿嫩葉格外鮮美，人們常將其清炒、涼拌或入湯，既能保持其脆嫩的口感，又能充分享受自然的清香。到了夏初，不少地區(qū)的人還會(huì)將成熟的葉片制成涼茶或加入粥中，以解暑生津、平衡體內(nèi)濕熱。

白蒿的嫩葉中不僅含有維生素C、B族維生素和β-胡蘿卜素，更富含黃酮類(lèi)化合物、揮發(fā)油及多種礦物質(zhì)元素?，F(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)其特有的白蒿寧、洋艾內(nèi)酯等活性成分，賦予了它抗菌消炎的天然屬性。

注意事項(xiàng)

低血糖患者應(yīng)慎用白蒿，因?yàn)樗哂薪笛堑淖饔?，可能?huì)導(dǎo)致血糖過(guò)低。

在北京，除了上面提到的野菜之外，還有灰灰菜、苦苣、柳芽、榆錢(qián)、刺兒菜、苜蓿等未曾提及的野菜，胡同老人念叨的“春來(lái)八野”，說(shuō)的就是這些土里長(zhǎng)的時(shí)鮮。而人們對(duì)野菜的鐘愛(ài)，或許不僅是對(duì)味蕾愉悅的追尋，也飽含著對(duì)自然的眷戀以及對(duì)往昔歲月的懷念。

但需要注意的是，我們?cè)诓烧安藭r(shí)要避免安全和健康問(wèn)題的發(fā)生：

辨別準(zhǔn)確性：北京山區(qū)可見(jiàn)毒芹、狼毒等劇毒植物，以及其他真菌，采摘時(shí)需仔細(xì)鑒別，無(wú)法鑒別時(shí)請(qǐng)不要采摘；

避開(kāi)污染源：五環(huán)內(nèi)綠地可能受除草劑污染，建議選擇郊區(qū)海拔300米以上無(wú)污染區(qū)域；

合法采集：自然保護(hù)區(qū)內(nèi)禁止隨意采摘；

可持續(xù)原則：保留植株根系，每處采集量不超過(guò)群體1/3；

適量采摘：不可長(zhǎng)期作為主食食用，偶爾吃一兩次還是不錯(cuò)的。

參考資料：

1.《北京植物志》（第四版），北京出版社，2021

2.《中國(guó)野菜圖譜》，中國(guó)科學(xué)院植物研究所編，科學(xué)出版社

作者：魚(yú)魚(yú)

審核：劉穎 李培元