切開檸檬不能過夜！“隔夜”到底怎么算？

3月17日，某飲品連鎖品牌的相關(guān)話題沖上微博熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。

據(jù)湖北經(jīng)視《經(jīng)視直播》欄目14日報道，在該飲品連鎖品牌的湖北宜昌凝聚新天地門店，記者發(fā)現(xiàn)，有店員將當天剩余的檸檬切片和橙子切片藏在操作臺下方的置物柜，準備第二天使用。該飲品連鎖品牌總部要求，制作材料鮮橙和鮮檸檬必須現(xiàn)切現(xiàn)用，如果沒用完，打烊時得廢棄。

該飲品連鎖品牌被媒體曝光后，湖北宜昌市市場監(jiān)督管理局趕往涉事門店。執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)二樓倉庫有剩余原材料，涉嫌標簽不規(guī)范，他們一并扣押，并對門店立案調(diào)查。

3月18日，該飲品連鎖品牌杭州一門店工作人員回應(yīng)，接到了總部規(guī)定：“檸檬不能過夜，每天閉店必須拍照登記，做好報廢記錄”。

隔夜的東西究竟有哪些隱患？

其實，關(guān)于隔夜的東西，一直以來都有爭議。

圖片由AI生成

那到底隔夜的東西能不能吃呢？是不是一說起隔夜菜、隔夜水果，和老母親、老父親、家里的隊友就各種爭論呢？

“隔夜菜最好不要吃，亞硝酸鹽含量高，吃多了會致癌。”

“隔夜菜多加熱、熱透就行了嘛，溫度一高啥子病菌都沒得了！”

“這個咋個算隔夜菜呢？我中午才煮的，晚上9點當夜宵吃正好，都沒有過夜，咋個能算隔夜菜呢？”

今天，小編就帶大家一探究竟。

切開的水果2小時內(nèi)吃完

切開的水果最好盡快食用，因為水果被預(yù)先切開后，失去了表皮的保護，里面的營養(yǎng)會流失，也容易被沙門氏菌等細菌污染，尤其是容易受氧化的水果，比如蘋果、香蕉切開暴露在空氣中果肉會變黑，這時候?qū)⑦@類水果放在鹽水或檸檬水中浸泡一下，可減緩氧化變黑的速度。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅接受媒體采訪時表示，夏季室溫下切開的西瓜只能放2小時以內(nèi)，不能即刻食用的西瓜不要切小塊而要立刻包上保鮮膜放入冰箱冷藏，此外切西瓜的刀和砧板要盡量保持干凈，不能和切生肉的混用。而比如這兩年比較火的預(yù)開口椰子，在室溫下長時間存放會導(dǎo)致細菌大量繁殖，食用后有可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒，造成惡心嘔吐、腹痛腹瀉、體力虛弱、頭昏頭痛，甚至發(fā)冷發(fā)燒等癥狀。

關(guān)于切開的水果適宜存放的安全時間，其實在室溫條件下，盡量是兩三小時內(nèi)吃完，冬天室內(nèi)氣溫低也僅能多放半天。若是冰箱內(nèi)冷藏，需要注意兩點，第一生熟分開，第二密封保存，這樣隔夜12小時還相對安全一點。

當然，這都不是絕對安全，特別是夏天吃的西瓜、哈密瓜、桃子等高糖易被細菌污染的大型水果，腸胃弱的人，特別是老人和孩子更是建議現(xiàn)買現(xiàn)吃。

從早上放到晚上，算“隔夜”嗎？

在討論隔夜水、隔夜茶、隔夜菜能不能吃之前，先要問大家一個問題。

我們一般默認為，上午7點到晚上6點的水不算隔夜水，可以喝。但是晚上7點到早上6點的水就算隔夜水，不能喝了。明明水放置的時間相同，為什么晚上隔夜的就不能喝了呢？

其實，隔夜的真正含義是放置了一段時間，一般超過5-8小時就可以算隔夜，不是按照過沒過夜來區(qū)別的。

而我們之所以不敢喝隔夜水，吃隔夜菜，是因為擔心隔夜之后產(chǎn)生的亞硝酸鹽會在體內(nèi)形成亞硝胺（強致癌物）。

事實上，我們每天吃的食物、水當中其實都含亞硝酸鹽。但基本都在安全范圍內(nèi)，且亞硝酸鹽絕大部分會以原形隨尿液排出，只有在特定情況下，比如酸堿度、微生物和溫度等才可能轉(zhuǎn)為亞硝胺。

隔夜菜和致癌有關(guān)系但不大

有人認為隔夜的菜中亞硝酸鹽含量高，吃多了會致癌，但其實這兩者之間的關(guān)系并沒有你們想的那么緊密。

首先，亞硝酸鹽≠直接致癌。亞硝酸鹽本身并不致癌，只有在大量、反復(fù)攝入后，在胃酸作用下，與胺類物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，而這個亞硝胺被國際癌癥研究中心確認為 2A 類致癌物，才會有風險。看到?jīng)]？大量、反復(fù)兩個詞劃重點！

其次，日常飲食遠遠達不到致癌的量。成人亞硝酸鹽中毒劑量約為200毫克以上，這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。

再次，亞硝酸鹽的含量還跟隔夜菜儲存和食材有關(guān)系。浙江寧波食檢院就隔夜菜做了一個實驗，將做好的菜分別放置于4℃（模擬冰箱）和25℃（模擬常溫）的環(huán)境中儲存，分別檢測0小時、6小時、12小時、24小時后亞硝酸鹽的含量。結(jié)果表明，在4℃的環(huán)境下，菜肴中的亞硝酸鹽在各個時間段的含量基本上與剛出鍋時一樣，沒啥變化。但在25℃的環(huán)境中，“葉菜”類的隔夜菜，亞硝酸鹽含量明顯上升，而肉類的亞硝酸鹽含量變化不大。

所以簡單來說，普通飲食隔夜菜的亞硝酸鹽含量一般不會超標，達到致癌還需要符合多種條件。

吃隔夜菜要做好這兩點

有剩菜剩飯就拿來扔了，這也很浪費，想要安心地吃隔夜菜，最重要的是做好這兩點：

合理儲存

剩菜在室溫下存放時間不超過2小時，要及時放進冰箱中密封冷藏；部分食物可能還需要冷凍保存。但注意了哈，冰箱不是保險箱，儲存食物要生熟分開，食物也不能不限制時長地保存。冷凍食物不要在室溫下長時間化凍，可以按照家庭需要的量把它分成小包裝，在冰箱中進行儲存。

問：“不是有種說法，食物要完全放冷了才能進冰箱的嗎？”

答：其實不是。食物在室溫（4℃-60℃危險溫度區(qū)）放置超過2小時，致病菌就會加速繁殖。特別是高蛋白食物，如肉類、奶制品等，在冷卻過程中可能產(chǎn)生耐高溫的芽孢桿菌，即便后續(xù)冷藏也難以消除?，F(xiàn)代冰箱的制冷系統(tǒng)完全能承受溫熱食物的負荷，建議將食物分裝成小份后，在烹飪后1小時內(nèi)放入冰箱。更科學(xué)的做法是：用淺容器盛裝食物，或通過隔水冰浴快速降溫至60℃以下后立即冷藏，既能避免冰箱能耗過大，又能最大限度抑制細菌增殖，預(yù)防沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引發(fā)的食源性疾病。

加熱要徹底

徹底加熱、燒熟煮透是我們在家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施，尤其是放在冰箱中的剩菜剩飯，一定要加熱徹底了——就是整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。

具體來說，有這些操作：大塊肉類建議切碎或延長加熱時間，水沸騰后蒸煮10分鐘以上；炒菜類可回鍋翻炒，高溫下持續(xù)翻動3-5分鐘；如用微波爐，需適當延長加熱時間，中途翻動2-3次避免局部未熱透。但注意了，反復(fù)加熱也是不健康的，因為反復(fù)加熱過程中，若操作不當（如未徹底清洗餐具或手），可能引入新的細菌污染，同時食物的營養(yǎng)成分丟失也很嚴重。

這4種隔夜菜太危險吃不完最好倒掉！

隔夜蔬菜

常吃蔬菜好處多，據(jù)《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應(yīng)吃夠300-500克蔬菜。但有一句老話說得好：“寧剩葷，不剩素”。

蔬菜煮熟后如果放置時間過久或儲存不當，在硝化細菌的分解作用下，大量產(chǎn)生亞硝酸鹽。浙江寧波食檢院曾做過一個實驗，發(fā)現(xiàn)芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經(jīng)過炒制后，放在25℃的常溫環(huán)境下儲存，24小時后，亞硝酸鹽含量達到了驚人的100mg/kg以上。

強烈建議綠葉菜不要隔夜后食用。

隔夜海鮮

蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品，用一般的烹飪和食用方法很難保證完全消滅海鮮類本身可能存有的各種細菌，如果不趁著新鮮時烹煮，及時食用，可能造成從內(nèi)到外出現(xiàn)腐??！

如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會使細菌繁殖并產(chǎn)生細菌毒素，從而導(dǎo)致肝、腎功能的損害。

隔夜銀耳、蘑菇

很多人會燉一鍋銀耳湯放在冰箱里，分好幾次吃，但這樣的做法其實是很危險的！

一般來說，干制的銀耳和菇類，不論是室內(nèi)栽培野外采集，亞硝酸鹽的含量相對蔬菜要低。但是，如果室溫泡發(fā)過久，或煮熟后放的時間較久，不僅食用后導(dǎo)致亞硝胺的生成增加，而且也比較容易滋生細菌，吃了之后就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”?？墒沁@種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用后會危害腸道。

如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。

來源：北京青年報、科普中國、我是大醫(yī)生官微、四川大學(xué)華西醫(yī)院、現(xiàn)代快報、中國藍新聞