吃素真的很危險？是個“技術活兒”！做好這幾件事才能保安全→

自從劉曉慶說到自己的朋友因吃純素而早逝，關注素食的人一下子就多起來了。最近純素食香港藝人方大同 41 歲去世的消息傳來，吃素的話題熱度更高了。

朋友 A 說：我女兒從國外回來之后就開始蛋奶素了。她看起來身體還可以，只是經(jīng)常覺得餓，總想吃東西，原來纖細的身材開始變胖了。她還能繼續(xù)這么吃下去嗎？

朋友 B 說：我媽媽常年吃純素，胃腸又不太好?？粗樕l(fā)黃，越來越瘦，我心里很著急。我該讓她怎么吃身體才能好點呢？

朋友 C 說：吃純素是不是很危險？我家親戚吃純素之后，變得特別怕冷，特別容易生病。讓她別在堅持下去，她又說自己已經(jīng)無法消化肉類了，怎么辦呢？

以前我說過多次，吃素是個技術活。對營養(yǎng)知識、經(jīng)濟能力和時間精力都有更高要求。

這里再給大家強調(diào)一下素食生活的要點。

對吃素的人來說，有三件事一定要記得：

第一，吃素的人，食物一定要吃夠量。

吃純素的人，食物總量和蛋白質(zhì)的總量都要比肉食者增加，比吃素之前增加。因為天然植物蛋白食物，如豆類、堅果、油籽，其中都含有很多「抗營養(yǎng)成分」，膳食纖維含量也更高，食物的消化吸收率和蛋白質(zhì)生物利用率都低于肉類。

就蛋白質(zhì)來說，素食者的每日蛋白質(zhì)攝入目標是女性 65 克，男性 75 克（我國 20 年前就是這樣的標準，因為很多國民吃不上魚肉蛋類）。而有魚肉蛋奶的人是女性 55 克，男性 65 克（我國目前是這樣的標準，因為魚肉蛋消費量已經(jīng)上來了）。大家看到，兩者差距是 10 克。

一旦發(fā)現(xiàn)自己日益變瘦，肌肉流失，皮膚松弛，皺紋增加，千萬不要置之不理，一定要及時干預，增加食物。

相比而言，蛋奶素食要安全一些，因為蛋和奶都可以提供容易吸收利用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、維生素 D，以及多種 B 族維生素。即便如此，1 個蛋 1 杯奶還是難以供應充足的蛋白質(zhì)，每天兩個蛋可能是更好的選擇，還要增加豆制品和堅果油籽的數(shù)量。

第二，要高度注意改善消化吸收功能。

吃純素的人可能是因為切實體會到身體慢慢變得怕冷了，吃有些食物感覺消化系統(tǒng)有負擔了。

這是因為植物性食品中含有多種抗營養(yǎng)成分，比如蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、凝集素、植酸、草酸、多酚（包括單寧、花青素、類黃酮、酚酸等）和多種膳食纖維等。

這些植物成分，大部分被稱為「保健成分」。但這個評價是有前提的：吃了足夠的魚肉蛋奶，食物總量充足甚至過量了，或有人偏胖，血脂、血壓、血糖過高的情況。這時候它們有一定的健康作用。

但是，如果處于蛋白質(zhì)不足、營養(yǎng)不良的狀態(tài)，或消化吸收率也比較弱而人又偏瘦，情況就不同了。這些抗營養(yǎng)成分會降低消化吸收率，妨礙鐵、鋅等微量元素吸收，降低蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等消化酶的活性。這時候，再多吃它們就沒有什么好處了，是弊大于利的。

吃素的人，一旦發(fā)現(xiàn)自己臉色發(fā)黃或蒼白，或有貧血缺鋅問題，要趕緊咨詢營養(yǎng)師，及時做營養(yǎng)補充。同時還要看看消化科醫(yī)生，看看自己的消化吸收功能是否處于低落狀態(tài)。

第三，要做額外的營養(yǎng)補充。

對于素食者來說，維生素 B12 是必須補充的。如果沒有注意合理選擇食物，純素食這的維生素 A、維生素 D、維生素 B1、鐵、鋅、omega-3 脂肪酸和蛋白質(zhì)等成分也有攝入不足的風險。蛋奶素食者則要重點關注鐵，因為蛋和奶都不是鐵的好來源。

最好能請個營養(yǎng)師給自己做膳食指導。必要時可以使用復合維生素礦物質(zhì)、植物蛋白補充劑和全營養(yǎng)素產(chǎn)品。

如果這些都做不到，吃純素就可能影響抗病力了。因為病毒、細菌感染而發(fā)展為重癥，甚至提前離開人世，這種風險不可不防。

這里給素食者幾個日常食物的建議：

（1）多吃發(fā)酵食物，比如腐乳、豆醬、豆豉、醪糟（酒釀）、饅頭、面包等，因為經(jīng)過微生物發(fā)酵之后，抗營養(yǎng)因子的含量會大幅度下降，消化吸收效率大幅度上升。

（2）多用一些香辛料，它們能增加消化液分泌，預防消化吸收不良。蔥姜、花椒、辣椒、胡椒粉、咖喱粉、姜黃粉、肉桂粉、小茴香、大茴香、羅勒、孜然、丁香、月桂葉、百里香、迷迭香等等，只要不妨礙到信仰，能用的都可以用。

（3）素食者更要提高食物的營養(yǎng)素密度。不要用水果、淀粉小吃替代谷物主食。水果的蛋白質(zhì)含量太低，粉條、粉絲、涼粉、酸辣粉等食物幾乎是純淀粉，蛋白質(zhì)含量也太低。不要喝甜飲料。要用有限的胃容量多裝一些營養(yǎng)價值更高的天然食物。

（4）注意食物多樣化。經(jīng)常調(diào)換油脂、堅果、糧食、蔬菜的品種，以便獲取更全面的營養(yǎng)。綠葉蔬菜、堅果和豆制品是必須每天吃的，主食中全谷物食物要吃到三分之一。

（5）可以多用一些焙烤打粉的谷物、堅果、油籽食材。因為焙烤后打粉可以提高消化吸收效率。

兩餐之間加餐各種雜糧堅果油籽糊粉，是補充營養(yǎng)的一種有效方式。打粉的雜糧、堅果、油籽可以混合在面粉、玉米粉中做成主食，以便提升主食的營養(yǎng)價值。

總之，吃純素這事，除了金錢投入，時間和精力方面投入也更大。所以對在職人員來說，有點奢侈呢。

一方面，食物選擇會受限。出門在外很難找到素食餐廳，如果一定要求食物不含肉蛋奶成分，則很多食物不能吃，品種嚴重受限，甚至可能經(jīng)常吃不飽。

另一方面，工作強度會受限。在營養(yǎng)供應不足情況下，如果工作壓力小、精神放松，則身體還可以用「節(jié)能狀態(tài)」來應付（比如僧人）。但普通俗人工作壓力較大，需要加班，或者經(jīng)常處于焦慮狀態(tài)，營養(yǎng)不足時就非常容易出現(xiàn)抗病力下降的情況。

遺憾的是，經(jīng)常暴露于大量病毒的狀態(tài)中，一旦能量和營養(yǎng)跟不上，抗病力必然受損；一旦身體過度瘦弱，沒有營養(yǎng)儲備，疾病康復能力就很差。

特別提醒一下某些慢性疾病人群：吃純素食并減肥之后，一段時間中可能會看到血壓和血脂的下降，這固然是好事，但要注意繼續(xù)感知身體變化。開頭三個月有好的效果，不一定三年后也有好的效果。這是因為身體的狀態(tài)變了，對營養(yǎng)膳食的需求也會發(fā)生變化。

開始高血壓高血脂可能是主要矛盾，等到這些問題都解決之后，營養(yǎng)缺乏可能會變成主要矛盾。營養(yǎng)問題變了，那么吃法也需要隨之改變。

如果一種吃法僅僅帶來某些指標的下降，卻沒有帶來活力和體能的上升，甚至長年堅持后的結局是貧血、缺鋅、肌肉流失、皺紋增加、骨質(zhì)疏松、認知能力下降、甚至縮短壽命，那就是壞事了。只是到那時候后悔就晚了。

所以，在沒有專業(yè)人員指導的情況下，不要隨意采用排除很多日常食物的特殊膳食。不推薦其他人采用嚴格素食的膳食模式。

相比而言，可以吃魚、蛋、奶的魚素食，以及蛋奶素食，都要安全方便得多。部分日子吃蛋奶素，部分日子有少量新鮮魚、肉食物的「彈性素食」更加健康。