科普中國-蒙古口蘑

蒙古口蘑（Tricholoma mongolicum S. Imai），俗稱口蘑、白蘑，屬于傘菌目白蘑科，是我國北方草原出產(chǎn)的野生食用菌，菇類上品，是我國著名山珍，被稱為“草八珍”之首。1

蒙古口蘑分布在內(nèi)蒙古、河北、東北三省西部地區(qū)等，在內(nèi)蒙古主要生長在錫林郭勒盟、呼倫貝爾盟等的草原地帶。2

蒙古口蘑肉厚質(zhì)嫩、味濃鮮香、口感極佳，富含蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素B6及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，且具有一定的醫(yī)療保健作用。26

形態(tài)特征

子實體白色、中等至較大。菌蓋寬5-17cm，半球形至平展。白色，光滑，初期邊緣內(nèi)卷。菌肉白色，厚、具香氣味。菌褶白色，稠密，彎生，不等長。菌柄粗壯，白色，長3.5-7cm，粗1.5-4.6cm，內(nèi)實，基部稍膨大。孢子印白色。孢子無色，光滑，橢圓形，6-9.5μm×3.5-4μm。

物種分布

蒙古口蘑分布于我國東北、河北張家口以北及內(nèi)蒙古中東部，東起呼貝爾盟，西達(dá)包頭地區(qū)，蒙古，俄羅斯的亞洲地區(qū)（阿爾泰）。3夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。

物種特點

蒙古口蘑的菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)致，郁香醇正，味獨(dú)特鮮美。是我國北方草原盛產(chǎn)的“口蘑”之最上品，傳統(tǒng)暢銷于國內(nèi)外市場。根據(jù)子實體大小、產(chǎn)地不同等特點，分有許多商品名稱，如幼小未開傘的稱“珍珠蘑”，開傘后的稱“片蘑”等。

可供藥用，性平，味甘。能宣腸益氣，散熱，解表。治小兒麻疹欲出不出，煩燥不安，可用幼小曬干的“蘑菇釘”9克，水浸軟后切碎，水煎服，一次服完，日服二次。有抗癌活性。此種蘑菇還未馴化栽培成功，可能它與某些草本植物有共生關(guān)系，也可能與土壤微生物區(qū)系及其形成的營養(yǎng)化學(xué)成分有關(guān)?，F(xiàn)階段這種資源越來越少，生態(tài)環(huán)境受到不同程度的破壞。保護(hù)資源的生態(tài)環(huán)境和研究人工馴化技術(shù)是重要的任務(wù)。

物種價值

營養(yǎng)價值

蒙古口蘑是我國稀有的名貴食用菌之一，是我國北方草原特有的大中型優(yōu)質(zhì)食藥用真菌，是北方草原天然蘑菇之最上品，有“素中之葷”的美稱。蒙古口蘑菌蓋潔白、肉厚、柄短。野生口蘑的營養(yǎng)價值尤其高，被認(rèn)為達(dá)到了野生食品的頂峰，是國內(nèi)外極為推崇的健康食品，其中含有人體所必需的8種氨基酸以及多種維生素等，而且屬于低脂肪食品。據(jù)實驗分析，每一百克干品中含蛋白質(zhì)35.6g、碳水化合物23.1g、脂肪1.4g、粗纖維6.9g、灰分16.2g、磷1620mg、鈣200mg、鐵32mg等。蒙古口蘑富含蛋白質(zhì)，其組成中必需氨基酸含量豐富，占氨基酸總量的35.85%，其氨基酸可與動物食品中氨基酸互補(bǔ)平衡，可以在人體內(nèi)得到更好的利用，因而具有很高的營養(yǎng)價值。5

藥用價值

蒙古口蘑不僅是營養(yǎng)、美味的食用菌，供人們食用，而且還具有很高的藥用和保健作用。其性平、味甘、具有宣腸益氣、散熱解表、抑癌、降壓、降膽固醇等功效，可治療小兒麻疹欲出不出，煩躁不安等癥，適用于消化不良，院腹脹滿，胃氣痛、泄瀉等癥。蒙古口蘑中多糖含量豐富，可用作提取食用菌多糖的原料，而食用菌多糖具有刺激機(jī)體免疫細(xì)胞活性增強(qiáng)，提高機(jī)體抵抗有害微生物侵害及調(diào)整人體機(jī)能的作用。此外，蒙古口蘑中含有礦物元素達(dá)10余種，特別是對人體關(guān)系密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。硒被科學(xué)家稱之為人體微量元素中的“抗癌之王”，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，血硒水平的高低與癌癥的發(fā)生息息相關(guān)。有機(jī)硒能夠清除體內(nèi)的自由基、排除體內(nèi)的毒素、抗氧化、能有效的抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，清除膽固醇，增強(qiáng)人體免疫力。經(jīng)研究表明，喝下口蘑湯數(shù)小時后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會增加，并且血中谷膚甘膚氧化酶的活性也會顯著增加。說明使用蒙古口蘑可以有效增強(qiáng)人體的免疫力。此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。其中大量的植物纖維有防止便秘、促進(jìn)排泄、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用。5

生態(tài)價值

蘑菇圈，又稱仙人圈、仙人環(huán)，是夏季雨后在草地上出現(xiàn)的直徑十米到近百米的牧草圈，在外圈有蘑菇生長。1970 年首次報道蘑菇圈是菌絲體輻射生長形成的，能形成蘑菇圈的真菌達(dá)60 多種，蒙古口蘑所形成的蘑菇圈較為引人關(guān)注。2

在白蘑圈上、圈內(nèi)作測產(chǎn)樣方分析發(fā)現(xiàn)，白蘑圈可極顯著地提高群落地上生物量，生長代謝活躍的邊緣菌絲與植物在營養(yǎng)、生長活性物質(zhì)和氣體等方面均能互惠互利，相互促進(jìn)，其中與羊草的互利關(guān)系尤為明顯，與關(guān)世英等得到的結(jié)果類似。通過觀察和研究蒙古口蘑蘑菇圈生態(tài)現(xiàn)象，認(rèn)為蒙古口蘑蘑菇圈影響植物生長，蘑菇圈上植物生物量顯著高于正常草區(qū)，產(chǎn)生增產(chǎn)效應(yīng)，且綠草環(huán)上的植物體內(nèi)營養(yǎng)元素和葉綠素的含量明顯增加，而枯草環(huán)上的植物生長則受到抑制。在蘑菇圈形成發(fā)育過程中，蒙古口蘑真菌—植物根系—有益微生物三者通過土壤（含水、肥、氣、熱等因子）這一基質(zhì)的相互作用，適宜的氣候條件促進(jìn)蒙古口蘑的菌絲體發(fā)育和子實體形成。蘑菇圈能抑制土壤真菌的種類，而有利于一些特定種類的生長；同時圓形閉合且活躍的蘑菇圈在一定程度上能抑制土壤真菌的發(fā)生。

蒙古口蘑菌絲生長對草原土壤的生物化學(xué)活性有不同程度的影響，蘑菇圈中菌絲的生長抑制了土壤轉(zhuǎn)化酶、磷酸酶和脲酶活性，提高了土壤呼吸作用的強(qiáng)度；不同環(huán)帶中和不同垂直分布上的土壤生物化學(xué)活性差異顯著；蘑菇圈各環(huán)帶內(nèi)的土壤養(yǎng)分和植物地上生物量出現(xiàn)明顯變化，證明蘑菇圈土壤中生物化學(xué)活性的分布有其特殊的規(guī)律性。一方面速效氮和磷可促進(jìn)牧草生長，另一方面牧草的生長明顯受菌絲生長代謝的影響。2

鑒定方法

由于蒙古口蘑自然生長季節(jié)性強(qiáng)， 加之生態(tài)環(huán)境惡化、資源銳減， 至今尚不能實現(xiàn)人工馴化栽培，所以蒙古口蘑的產(chǎn)量和質(zhì)量每況愈下， 難以滿足商品化、市場化的要求， 導(dǎo)致蒙古口蘑價格上漲, 每公斤蒙古口蘑要幾百元甚至上千元。由于價格昂貴市場上出現(xiàn)了大量的蒙古口蘑劣質(zhì)品及偽品。3

水粉傘菌與蒙古口蘑干品鑒別要點： 蒙古口蘑菌柄粗短、肥大、白色、光滑， 水粉傘菌菌柄較長基部膨大、褐黃色、條狀紋理； 蒙古口蘑菌柄長度與菌蓋直徑比例不超過1， 而水粉傘菌菌柄長度與菌蓋直徑比例超過1.5。3

野蘑菇與蒙古口蘑干品鑒別要點： 蒙古口蘑菌柄長度與菌蓋直徑比例不超過1， 而野蘑菇菌柄長度與菌蓋直徑比例超過1.5； 蒙古口蘑菌褶白色， 而野蘑菇菌褶初白色，成熟后呈粉紅色、深咖啡色； 蒙古口蘑菌蓋白色、光滑，而野蘑菇菌蓋白色粗糙、微有龜裂； 野蘑菇菌蓋邊緣與菌柄銜接處具絮狀環(huán)膜， 白色或乳黃色， 脆而易碎， 而蒙古口蘑沒有。3

楊樹口蘑與蒙古口蘑干品鑒別要點： 蒙古口蘑菌褶白色， 而楊樹口蘑菌褶污白色帶淺紅褐色； 蒙古口蘑菌蓋白色、光滑， 而楊樹口蘑菌蓋紅褐色、被棕褐色細(xì)小鱗片；蒙古口蘑有濃郁的鮮味而楊樹口蘑有股略發(fā)咸的香氣。3

研究現(xiàn)狀

由于蒙古口蘑為野生的食藥用真菌，在人工栽培等方面沒有取得階段性的突破，同時蒙古口蘑受到地理、氣候等環(huán)境的影響顯著，導(dǎo)致了國內(nèi)外對蒙古口蘑的研究比較晚。在20世紀(jì)80年代以來，國內(nèi)外有關(guān)蒙古口蘑的生態(tài)習(xí)性及人工馴化栽培的報道，但進(jìn)展不大。20世紀(jì)90年代后期，關(guān)于蒙古口蘑的研究越來越多，但主要集中在蒙古口蘑的促生長效應(yīng)和蘑菇圈特殊生態(tài)環(huán)境方面。5

蒙古口蘑是我國北方草原特有的大中型優(yōu)質(zhì)，生長在蒙古口蘑附近的植物長勢繁茂、濃綠，與圈外植物形成明顯差異，同時蘑菇圈上的植物生物量也明顯多于蘑菇圈外的生物量。研究表明，蒙古口蘑菌絲的生長可以刺激好氣性細(xì)菌和芽孢桿菌的生長繁殖，改善土壤生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)土壤中有機(jī)物的分解，降低土壤的pH值，加速土壤中難溶性礦物質(zhì)的溶解，增加土壤速效氮、速效磷等營養(yǎng)成分的含量，從而促進(jìn)了植物的生長。主要表現(xiàn)為對其生長過的圈上植物在次年有良好的促進(jìn)生長作用，特別是對禾本科的羊草，其生長刺激作用尤為顯著。研究分析其作用機(jī)理主要涉及營養(yǎng)的互補(bǔ)、生長活性物質(zhì)的相互作用、氣體的補(bǔ)充等三方面，通過對比試驗證明，圈上羊草的N、P含量及葉綠素含量都得到了明顯的增加。5

研究表明，蒙古口蘑菌絲培養(yǎng)液對油菜、芹菜、苦菜、生菜、小麥及甘藍(lán)的生長促進(jìn)作用均顯著，證明蒙古口蘑的菌絲體在生長過程中會分泌出一些促進(jìn)植物生長的激素類物質(zhì)，從而能夠顯著的促進(jìn)植物生長。通過對蒙古口蘑生長素類物質(zhì)的提取、分離，結(jié)果表明蒙古口蘑中具有與吲哚乙酸活性相近的生長素類物質(zhì)，但化學(xué)結(jié)構(gòu)有所不同。研究證明蒙古口蘑菌絲體代謝產(chǎn)物不僅對野生牧草有促生長作用，對蔬菜類植物亦有明顯的生長促進(jìn)作用，作為生物肥料具有較好的開發(fā)前景。5