“山珍野味”的營養(yǎng)真相：是滋補佳品還是健康陷阱？

在飲食文化的漫長演進中，“山珍野味”常被蒙上一層神秘而誘人的面紗。一般來說，“野味”是中國人對野生動物來源食材的一種習慣性叫法。野生哺乳動物如野豬、野兔、果子貍；野生鳥類如野鴨、野雞；還有水陸兩生的爬行動物如中華鱉、烏龜等。

許多人深信這些野味具有遠超普通食材的營養(yǎng)價值，認為它們不僅營養(yǎng)更豐富，還具有神奇的滋補養(yǎng)生功效，甚至認為其口味更加鮮美。然而，這種認知是否科學？它們真如傳言那般，在營養(yǎng)成分的含量與構成上全面超越日常肉類，為人體健康帶來獨特且無可替代的益處嗎？這不僅是消費者關注的飲食話題，更是關乎科學認知與生態(tài)保護的重要議題。讓我們一起揭開這層神秘的面紗，探尋其背后的真相。

營養(yǎng)成分：野生動物和人工飼養(yǎng)的動物沒有顯著差異

從營養(yǎng)層面來看，山珍野味與常見肉類都含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質、脂肪、維生素與礦物質等。常見肉類如雞肉、牛肉和豬肉，是人們獲取優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素礦物質的主要來源。以蛋白質為例，每100克可食部分中，雞肉的蛋白質含量約為20克，牛肉約為20.2克，豬肉（瘦）約含20.3克。這些蛋白質含有人體必需的各種氨基酸，且氨基酸組成與人體需要接近，利用率高。而那些備受追捧的野生動物，雖然蛋白質含量稍有優(yōu)勢，但從整體氨基酸組成的平衡性和人體吸收利用效率而言，與常見肉類相比，并未展現出顯著差異。

以穿山甲、熊掌、蝙蝠、野雞為例：穿山甲的鱗甲主要成分是β-角蛋白，這與我們日常的毛發(fā)、指甲成分并無本質區(qū)別；其肉主要含蛋白質、脂肪和少量礦物質，與常見肉類相差無幾。熊掌雖含大量脂肪和蛋白質，但其營養(yǎng)成分與豬蹄相似，并無特殊之處。蝙蝠的蛋白質含量、維生素、礦物質如維生素B12、鐵、鋅等，與普通肉類如豬肉、牛肉、雞肉等相比并無明顯優(yōu)勢。野雞的蛋白質含量高、脂肪含量低、微量元素含量高，具有一定優(yōu)勢，但其他肉類如牛肉等可以成為野雞的替代品，且更加安全。

口味感官：家禽家畜更勝一籌

再來說說口味。家禽家畜經過長期的選育，其肉質、口感和風味早已被人類精心雕琢，更符合我們的口味。以豬為例，通過基因選育，人們培育出了多種優(yōu)秀品種，它們的肉質鮮嫩多汁，風味物質豐富。而穿山甲、熊掌、蝙蝠、野雞等野生動物，不僅口感難以與家禽家畜媲美，還因非法捕獵和食用，對生態(tài)造成了嚴重破壞。

安全方面：人工養(yǎng)殖更可靠

在安全性方面，人工養(yǎng)殖動物優(yōu)勢明顯。如今的智能化養(yǎng)殖技術可以實時監(jiān)控養(yǎng)殖環(huán)境、動物健康，及時發(fā)現食品安全隱患。而野生動物往往攜帶大量寄生蟲和不明病毒，濫食“野味”會對食用者造成難以挽回的傷害。

有資料顯示，野生動物與人類共患的疾病有100多種，如狂犬病、結核、甲肝等。穿山甲不但攜帶大量寄生蟲和病毒，而且走私分子為了運輸和銷售，會給穿山甲打鎮(zhèn)靜劑、防腐劑，甚至注入米粉糊、涂料、水泥等增重。蝙蝠是許多病毒的自然宿主，其獨特的免疫系統(tǒng)使其能夠攜帶病毒而不發(fā)病，但這些病毒在傳播給人類或其他動物時可能導致嚴重的疫情。捕食野生動物的行為不僅違法，還嚴重威脅消費者的健康，增加患病風險。

依據我國《中華人民共和國刑法》相關規(guī)定，非法獵捕、殺害國家重點保護的珍貴、瀕危野生動物的，或者非法收購、運輸、出售國家重點保護的珍貴、瀕危野生動物及其制品的，最高可處十年以上有期徒刑。山珍野味的營養(yǎng)價值并非絕對高于普通食物，且它們雖有獨特口感，但攜帶的大量病原體易引發(fā)健康問題乃至大規(guī)模公共衛(wèi)生事件。我們呼吁廣大用戶全面杜絕野生動物非法貿易和食用：珍愛生命，拒絕野味。

作者：

曲道峰，浙江省科普聯合會理事，浙江工商大學教授，博士研究生導師，數字化辦公室副主任，食品質量與安全國家一流專業(yè)所在系負責人，全國屠宰加工標準化技術委員、ISO/TC 34/SC 6國內技術對口工作組專家、浙江省肉類食品質量與安全特邀專家、杭州市科學普及專家。