如何挑到好大米？這個(gè)內(nèi)行人才知道的方法，被我們挖出來(lái)了

在超市選購(gòu)大米時(shí)，你一般會(huì)怎么選？有些人簡(jiǎn)單直接，只看價(jià)格，覺(jué)得貴的就一定好，還有人覺(jué)得包裝袋上有“五?！薄氨P(pán)錦”等印象中“好大米”產(chǎn)地的米就一定好……其實(shí)，選大米沒(méi)這么麻煩，只要讀懂大米包裝袋上印制的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，就能分分鐘搞定～

《大米》（GB/T1354—2018）

大米的“國(guó)標(biāo)”

在介紹大米的“國(guó)標(biāo)”之前，我們先小小的賣個(gè)關(guān)子，簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)大米的加工流程——它是怎么從田間地頭一步步進(jìn)入超市貨架的，這也有助于我們后面更好地了解大米“國(guó)標(biāo)”里的名詞。從原米收購(gòu)到成品包裝，大米的加工一共要經(jīng)歷6個(gè)步驟：

清理篩選：

首先要先去除稻草、稗草等各種雜質(zhì)，再通過(guò)去除土、砂石塊等異物，接著是磁選，去除鐵屑等金屬雜質(zhì)（機(jī)械中的鐵釘?shù)龋?。這些一般都是通過(guò)震動(dòng)篩選完成的。

水稻去殼：

清理后的稻谷進(jìn)入去殼機(jī)（或稱為礱谷機(jī)），通過(guò)摩擦或撞擊的方式去除稻谷的外殼，即稻殼。去殼后的稻谷稱為糙米，脫殼率需大于75%，然后進(jìn)行谷糙分離，將糙米與未脫殼的稻谷分離開(kāi)。

碾米：

糙米經(jīng)過(guò)碾米機(jī)進(jìn)一步加工，去除米糠層和胚芽，這一過(guò)程稱為精磨或碾白。碾米機(jī)通過(guò)摩擦、壓力或剪切的方式去除糙米表層，得到精米。

拋光：

精米通常會(huì)經(jīng)過(guò)拋光處理，拋光可以使大米表面的淀粉形成膠質(zhì)層，從而提高大米的外觀和延長(zhǎng)保質(zhì)期。拋光可以去除米粒表面的殘留米糠和粉塵，使米粒表面更加光滑。

分級(jí)：

拋光后的大米會(huì)根據(jù)粒度、形狀、透明度等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，以滿足不同市場(chǎng)的需求。

色選：

通過(guò)色選機(jī)去除異色粒和不完善粒，提高大米的色澤和品質(zhì)。

包裝：

最后，經(jīng)過(guò)分級(jí)和色選的大米會(huì)被包裝成不同規(guī)格，準(zhǔn)備進(jìn)入市場(chǎng)銷售。包裝好的大米還需要在適宜的條件下儲(chǔ)存運(yùn)輸，保證大米的品質(zhì)穩(wěn)定。

圖片來(lái)源：山東省糧食和物資儲(chǔ)備局

經(jīng)過(guò)以上處理的大米，會(huì)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB/T1354—2018》被劃分為不同的等級(jí)。在我國(guó)，無(wú)論是國(guó)產(chǎn)的還是國(guó)外進(jìn)口的大米，都必須符合GB/T1354的標(biāo)準(zhǔn)。在質(zhì)量指標(biāo)層面，GB/T1354對(duì)大米的加工精度、碎米含量、不完善粒含量、水分含量、雜質(zhì)含量等進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，從而保障了大米的基本品質(zhì)，是大米的通用執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

簡(jiǎn)言之，如果你想買質(zhì)量好的大米，只需要注意包裝袋上有沒(méi)有“質(zhì)量等級(jí)：一級(jí)”就可以。

圖片來(lái)源：作者拍攝

大米，還有這些地方標(biāo)準(zhǔn)

由于我國(guó)的大米產(chǎn)地眾多，不同產(chǎn)地的大米風(fēng)味也有一定差異，一些地區(qū)為了凸顯該地產(chǎn)品的獨(dú)特性，會(huì)依據(jù)當(dāng)?shù)氐淖陨砭唧w情況制定具有地方特色的標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的“地理標(biāo)志產(chǎn)品（大米）”有：

GB/T19266：這是五常大米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)于黑龍江省五常市，以其香味濃郁、米粒油亮且具有光澤而聞名。

GB/T18824：這是盤(pán)錦大米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)于遼寧省盤(pán)錦市，以其米香清新、顆粒飽滿、長(zhǎng)寬適中而受到歡迎。

GB/T20040：這是方正大米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)于黑龍江省方正縣，大米顏色潔白、米粒完整，具有清香味。

GB/T22438：這是原陽(yáng)大米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)于河南省新鄉(xiāng)市原陽(yáng)縣，大米晶瑩透亮，口感滑潤(rùn)香甜。

除此之外，你還可能在“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”里見(jiàn)到標(biāo)著“DB”“NY”“T/CAI”“T”的大米，它們分別是DB（地方標(biāo)準(zhǔn)）、NY（中國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）、T/CAI（中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）、T（團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）。

比如下面這款大米，它的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是“NY/T419DB42/T235”：

圖片來(lái)源：作者拍攝

“NY/T 419”是中國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，全稱為“綠色食品稻米”，就是經(jīng)常在包裝袋上看到的“綠色食品”的圖標(biāo)。該標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)定了綠色食品稻米的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存，還對(duì)農(nóng)藥殘留和重金屬含量設(shè)定了明確的限制標(biāo)準(zhǔn)；

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

“DB42/T235”是京山橋米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，它是一款產(chǎn)于湖北省京山市的大米，米粒細(xì)長(zhǎng)，光潔透明，腹白極小，燜成米飯后口感香甜松軟，即使放涼后米粒也不會(huì)變得干硬。

需要注意的是，有些商家會(huì)宣傳說(shuō)標(biāo)著“GB/T1354”的大米是普通大米，標(biāo)著其他執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字的大米才是優(yōu)質(zhì)大米，這種說(shuō)法是不對(duì)的。大米地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，主要是為了提高地方品牌知名度，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也有很多好吃的優(yōu)質(zhì)大米是沒(méi)有自設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的。

對(duì)于包裝袋上寫(xiě)著“五常大米”“盤(pán)錦大米”之類的大米產(chǎn)品，在買之前也建議大家看看它們的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代碼，看看是不是真的符合該類型大米的地方標(biāo)準(zhǔn)，還是在包裝上玩一些文字游戲。

散裝大米如何選？

有些時(shí)候我們也會(huì)購(gòu)買超市里的散裝大米，對(duì)于這類產(chǎn)品，又該怎么才能找到“夢(mèng)中情米”呢？這時(shí)候就可以通過(guò)“一看、二聞、三嘗”的做法～

1

看

色澤：優(yōu)質(zhì)大米通常呈清白色或精白色，有光澤且半透明。色澤是大米新鮮度和加工質(zhì)量的直觀體現(xiàn)。

粒型：包括米粒的大小、形狀和均勻度。優(yōu)質(zhì)大米粒型完整、大小均勻、堅(jiān)實(shí)豐滿。

腹白：米粒腹部的透明白斑，腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。

爆腰：米粒表面出現(xiàn)的橫裂紋，裂紋越多，質(zhì)量越差，影響米飯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

優(yōu)質(zhì)大米透明有光澤。圖片來(lái)源：作者拍攝

2

聞

大米的香氣，包括米香、甜香等，是評(píng)價(jià)大米品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。

3

嘗

大米的硬度、黏性、彈性等，直接影響米飯的食用體驗(yàn)。好大米煮熟后，米飯應(yīng)該粒粒分明，既不過(guò)硬也不過(guò)軟，口感富有彈性，不會(huì)一嚼即碎，并且有一些甘甜味。最后就是新米會(huì)比陳米好吃，不要一次囤太多，最好還是買多少吃多少，能吃到新收的米，一般味道不會(huì)太差～

參考文獻(xiàn)

[1]http://lscb.shandong.gov.cn/art/2021/6/24/art_15622_10289746.html

[2]https://www.cnfoodnet.com/index.php?c=show&id=6647

策劃制作

作者丨張聰 農(nóng)藝與種業(yè)專業(yè)蔬菜方向研究生

審核丨楊來(lái)勝 蘭州農(nóng)科院研究員

張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員博士生導(dǎo)師

張高陽(yáng) 上饒師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院教授碩士研究生導(dǎo)師