番茄是蔬菜or水果？從一個(gè)奇特案件說(shuō)起……

1893年，美國(guó)最高法院審理了一場(chǎng)奇特又影響深遠(yuǎn)的案件。說(shuō)它奇特，是因?yàn)檫@個(gè)案件的主角既不是什么窮兇極惡的大盜，也不是什么臭名昭著的悍匪，而是一種生活中常見(jiàn)的食材——番茄；而說(shuō)它影響深遠(yuǎn)，是因?yàn)槊绹?guó)最高法院最終以立法的方式，去解決了一個(gè)時(shí)常會(huì)被討論的話題：番茄究竟是蔬菜還是水果？

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案件本身其實(shí)也并不復(fù)雜：當(dāng)年美國(guó)通過(guò)了新的關(guān)稅制度，對(duì)于進(jìn)口的蔬菜征收高額的關(guān)稅，而水果則是免稅。因此有幾個(gè)做進(jìn)出口貿(mào)易的商人就以“水果”的名義為番茄報(bào)稅，但是紐約港的收稅員則堅(jiān)持番茄是“蔬菜”，就這樣官司一直打到了最高法院。

商人們搬出來(lái)了《韋伯斯特字典》，因?yàn)樵谟⑽闹小癴ruit”這個(gè)單詞既表示植物的果實(shí)，也表示可以食用的水果。而我們吃的番茄正是植物的果實(shí)，所以原告認(rèn)為番茄應(yīng)該被標(biāo)記為水果；而被告則邀請(qǐng)了農(nóng)業(yè)專家作為證人，用豌豆、茄子和辣椒作為例子，以證明蔬菜也可以是植物的果實(shí)。

最終法院給出了自己的裁定：根據(jù)番茄的用途和絕大多數(shù)人對(duì)它的看法，番茄被定義為蔬菜。這一個(gè)被稱為“尼克斯訴赫登案”的審判結(jié)果影響深遠(yuǎn)，直到今天它依舊是美國(guó)進(jìn)出口農(nóng)產(chǎn)品報(bào)稅的依據(jù)。

雖然美國(guó)的法官給出了自己的標(biāo)準(zhǔn)，但其實(shí)在生活中對(duì)于番茄是水果還是蔬菜的爭(zhēng)論一直都沒(méi)有停息。尤其是番茄家族中還有一類小巧玲瓏的品種：它們只有櫻桃般大小，口感更加多汁并且酸甜適中。這種小番茄就是櫻桃番茄，也叫圣女果。我們平時(shí)在市場(chǎng)里，一般都是在水果的貨架上見(jiàn)到它，食用它也是直接往嘴里吞。那么它和普通的番茄究竟是什么關(guān)系呢？它也是蔬菜嗎？

第二個(gè)問(wèn)題其實(shí)很好回答，因?yàn)槭卟撕退鋵?shí)并不是涇渭分明的概念。法官的判定僅僅是基于經(jīng)濟(jì)上的考量，而我們?cè)谌粘Ｉ钪型耆梢噪S自己的喜好去描述番茄的屬性。或者也可以把番茄看成“薛定諤的蔬菜”：當(dāng)你生吃的時(shí)候，它就是水果；而當(dāng)你做成湯或者菜肴的時(shí)候，它就是蔬菜。

那么櫻桃番茄究竟和普通番茄是什么關(guān)系呢？這個(gè)問(wèn)題就稍微有點(diǎn)復(fù)雜了，這要從番茄的“身世”開(kāi)始說(shuō)起了。

番茄最初生長(zhǎng)在美洲大陸，最早種植和食用番茄的人類是位于中南美洲的阿茲克特人。大約在公元前500年，他們就開(kāi)始馴化番茄了。野生番茄果實(shí)非常小，重量?jī)H1~2克，這種番茄被稱為醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。與它相比，圣女果都可以稱為“大個(gè)”了。

在長(zhǎng)久的種植過(guò)程中，醋栗番茄逐漸出現(xiàn)了一些塊頭比較大的突變種，這就是最初的櫻桃番茄了。后來(lái)，當(dāng)探險(xiǎn)家把番茄帶到歐洲之后，才又逐漸馴化出了個(gè)體更大的番茄，也就是我們今天見(jiàn)到的普通番茄（Solanum lycopersicum）。所以櫻桃番茄并不是這些年才出現(xiàn)的新品種，反而是番茄家族中的“老字號(hào)”。

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當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程也并不是一帆風(fēng)順的，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，被馴化的番茄和野生的番茄還是會(huì)混雜在一起，一些已經(jīng)馴化的番茄品種很可能又回歸野外，在自然生長(zhǎng)了很多年之后又被人類重新找到，進(jìn)行了二次馴化。所以我們也可以想象，阿茲克特人吃到的櫻桃番茄，和我們今天吃到的味道肯定有明顯的差別。

番茄的坎坷經(jīng)歷還遠(yuǎn)不止于此，相傳西班牙殖民者在攻入墨西哥阿茲克特人的堡壘時(shí)，當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)向西班牙人扔一種紅色的果實(shí)，一旦打到身上就會(huì)爆裂，流出黏糊糊的漿液。這自然就是番茄了，而英文“tomato”這個(gè)詞也正是來(lái)源于阿茲克特語(yǔ)。

剛剛抵達(dá)歐洲的番茄，并不是當(dāng)作食材，而是作為一種稀奇古怪的觀賞植物。當(dāng)時(shí)歐洲人都在流傳番茄是“惡魔的果實(shí)”，有劇毒，還給它起了一個(gè)“狼桃”的稱號(hào)。這其實(shí)也不能完全怪當(dāng)時(shí)的歐洲人愚昧，因?yàn)榉咽乔芽浦参?，除了成熟的果?shí)之外，植株的其他部位包括尚未成熟的綠色番茄，都富含生物堿，誤食的話確實(shí)有危險(xiǎn)。而且在歐洲，顛茄、曼陀羅、天仙子等茄科植物都是當(dāng)時(shí)有名的毒藥，番茄看起來(lái)與它們確實(shí)有幾分相似。

據(jù)一些史料記載，17世紀(jì)的一位法國(guó)畫(huà)家成了歐洲第一個(gè)安全食用番茄的人。在品嘗這種奇特果實(shí)之前，他甚至寫(xiě)好了遺書(shū)，以備不測(cè)，僅僅是為了體驗(yàn)一下番茄的味道。但真正讓番茄成為大眾食材的，則是在1692年意大利那不勒斯的一本菜譜里，明確記載了番茄可以食用。而那道“菜”相信大家也并不陌生，就是披薩餅。至此之后，意大利面、羅宋湯、番茄炒蛋、西紅柿拌白糖……番茄這才用自己甜美多汁的口感征服了一個(gè)又一個(gè)民族和國(guó)家。

正是由于番茄備受好評(píng)，所以番茄的品種也越來(lái)越豐富。不僅個(gè)頭大的普通番茄有了很多新品種，農(nóng)業(yè)學(xué)家們也不斷改造個(gè)頭小的櫻桃番茄。我們今天在市場(chǎng)上買到的圣女果，是在20世紀(jì)70年代由以色列的科學(xué)家在古老的櫻桃番茄基礎(chǔ)上，不斷選育形成的新品種。由于味道甜美、保質(zhì)期長(zhǎng)、便于商業(yè)包裝，甚至很適合無(wú)土栽培，所以這個(gè)品種一經(jīng)問(wèn)世，就受到了全世界各地的歡迎。

可以看出，番茄的流行是與商業(yè)牢牢綁定在一起的。當(dāng)然，這也給今天的我們?cè)斐闪艘恍溃翰恢来蠹矣袥](méi)有類似的體會(huì)，就是好像今天吃到的番茄沒(méi)有小時(shí)候好吃了。這是因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在的生活好了，口味也變得更刁鉆了嗎？

答案還真不是。2017年《科學(xué)》雜志刊登了一篇關(guān)于番茄的論文，中美兩國(guó)的科學(xué)家研究了近400多個(gè)番茄品種，并與產(chǎn)自我國(guó)的本土番茄進(jìn)行了對(duì)比，最終發(fā)現(xiàn)13種與香味有關(guān)的揮發(fā)性成分，在現(xiàn)在的雜交品種中都顯著降低了，說(shuō)明這種現(xiàn)象真不是“童年濾鏡”，而是現(xiàn)在的番茄確實(shí)沒(méi)有過(guò)去的品種好吃了。

主要原因是現(xiàn)在的番茄變得更紅了，而紅潤(rùn)的顏色恰恰影響了香味成分的積累。不僅如此，過(guò)去的很多番茄品種吃起來(lái)會(huì)有沙沙的口感，但是這樣的番茄不耐儲(chǔ)存，所以漸漸地就消失了。賣相好、耐儲(chǔ)存、生長(zhǎng)期較短的番茄品種逐漸成為市場(chǎng)上的主流。

不過(guò)科學(xué)家們并沒(méi)有放棄對(duì)番茄資源的開(kāi)發(fā)。多虧了當(dāng)年的阿茲克特人，他們培育的很多古老的番茄品種如今再一次被重視。因?yàn)橛腥藨涯钚r(shí)候吃的番茄，所以如今也有人開(kāi)始重新種植那些看起來(lái)不太紅的品種了。不止如此，在市場(chǎng)上我們還能買到粉色、黃色、紫色、黑色、綠色甚至彩色條紋狀的番茄。

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這里要提醒大家，綠色品種的番茄和未成熟的綠番茄大家一定要注意辨別?！熬G寶石”或“綠龍珠”等綠色品種的番茄，成熟以后的果實(shí)就是綠色的，可以放心食用；但沒(méi)有成熟的綠番茄體內(nèi)含有大量的龍葵堿，吃完容易有惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，這就是中毒了，所以千萬(wàn)別吃未成熟的番茄。

區(qū)分綠色品種和未成熟番茄的方法很簡(jiǎn)單：輕輕捏一下果皮是否柔軟，或者聞一下果實(shí)是否有香味，未成熟的番茄不僅硬邦邦的，而且還有苦澀的氣味。再不濟(jì)，就先嘗一小口，龍葵堿的苦味會(huì)“麻”舌頭，一嘗就能知道是否成熟了。

番茄與人類相遇了三千年，但這并不是終點(diǎn)而只是起點(diǎn)。宇航員甚至已經(jīng)把番茄苗都帶上了太空，就是想看看這種神奇的植物是否能帶給人類更多的驚喜。那么對(duì)于這種酸酸甜甜，味道鮮美的食材最好的尊重是什么？當(dāng)然就是大口大口把番茄都吃掉啦！

供稿單位：重慶科技館

作者：花園里的卡西莫多，農(nóng)學(xué)專業(yè)碩士，科普工作者

審核專家：李春藜

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