生榨米粉、雙皮奶、蟹黃湯包……這些傳統(tǒng)美食背后有什么講究？

很多傳統(tǒng)美食都有獨(dú)家風(fēng)味和口感。你有沒(méi)有好奇過(guò)：廣西生榨米粉的清香和充滿韌勁的口感、廣東雙皮奶的細(xì)膩香滑從何而來(lái)？靖江的蟹黃湯包，薄薄一張面皮如何鎖住濃郁湯汁和蟹香？

很久以來(lái)，這些傳統(tǒng)地方美食的奧秘往往被歸于廚師的天分或秘而不宣的師徒傳承，問(wèn)就是“師傅教的”。

其實(shí)，在這些獨(dú)特的美味與口感背后，隱藏著許多科學(xué)奧秘?，F(xiàn)在，《寫給吃貨的分子美食學(xué)》可以帶你揭開(kāi)這些美味的面紗，它用科學(xué)視角探索舌尖上的美食，通過(guò)分子美食學(xué)的視角拆解這些美味何來(lái)。

廣西生榨米粉，特別在哪里

和其他著名美食地區(qū)相比，廣西的烹飪相對(duì)簡(jiǎn)單。不過(guò)這里有一道獨(dú)門絕活：生榨米粉。

生榨米粉制作。圖片來(lái)源：新華社

生榨粉的特色在于“現(xiàn)榨現(xiàn)吃”。通常店里會(huì)有一大盆非常黏稠的米漿，店主把米漿盛到模具里，將米漿從模具底部的小孔中擠壓出來(lái)就是均勻的粉條，將這些粉條直接擠到沸水中，幾十秒到幾分鐘之后，粉條就漂浮起來(lái)，將煮熟的米粉撈出倒入現(xiàn)做的韭菜豬雜湯，高級(jí)飯店里無(wú)法體驗(yàn)的鮮香頓時(shí)彌漫開(kāi)來(lái)。據(jù)說(shuō)更“講究”的店家，煮好粉后會(huì)撈出先用涼水降溫，再加入熱湯中供客人食用。

其實(shí)，中國(guó)各地有各具特色的米粉與面條，好吃的關(guān)鍵就是兩點(diǎn)：粉（或面）的口感和湯的滋味。

說(shuō)到口感，廣西生榨粉在整個(gè)制作過(guò)程中都沒(méi)有干燥步驟，淀粉始終處于吸水保濕的狀態(tài)，煮起來(lái)從外到內(nèi)的均勻性更好，可以保持更好的“黏彈性”。

至于涼水降溫，背后也有道理。作為一種“淀粉膠”，米粉在加熱熟化的過(guò)程中，淀粉分子的結(jié)構(gòu)狀態(tài)及不同淀粉分子之間的糾纏互動(dòng)方式會(huì)持續(xù)變化。煮到理想狀態(tài)時(shí)通過(guò)降溫把它們“定住不動(dòng)”，也有利于保持更好的口感。

你做的雙皮奶

為什么總是不成功

雙皮奶是廣東著名的小吃。這道甜點(diǎn)制作流程并不復(fù)雜，很多人卻無(wú)法在家復(fù)制。

廣式雙皮奶。圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

問(wèn)題出在哪里？或者，怎樣才能做出一份完美的雙皮奶呢？

首先，雙皮奶的制作最好使用水牛奶。

雙皮奶的“皮”，是脂肪顆粒上浮到表面后，包裹著脂肪顆粒的蛋白質(zhì)互相交聯(lián)而成。與大家通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量更高，脂肪顆粒更大，因而更容易結(jié)皮。

而大家平常喝的牛奶一般經(jīng)過(guò)了高壓均質(zhì)化處理，目的就是避免脂肪顆粒上浮分層，所以幾乎無(wú)法形成奶皮。如果想用普通牛奶來(lái)制作，可以嘗試用全脂牛奶并在其中加入一些奶油。

其次，過(guò)度加熱會(huì)讓蛋白質(zhì)完全變性，制作雙皮奶效果并非最好，反而是“蛋白質(zhì)部分變性”時(shí)效果最佳。換句話說(shuō)，把奶加熱到許多小氣泡出現(xiàn)的“微沸”狀態(tài)，就可以停止加熱，然后將經(jīng)過(guò)加熱的水牛奶倒在碗中放置，過(guò)會(huì)兒就會(huì)出現(xiàn)一層“奶皮”。

還有關(guān)鍵的一點(diǎn)：雙皮奶凝固的核心并不在奶，而是加入的雞蛋清。加入的蛋清需要充分打開(kāi)。因?yàn)殡u蛋清中有許多黏蛋白，如果沒(méi)有充分“均質(zhì)”，加入奶中容易聚集在一起而不散開(kāi)，就不能形成質(zhì)感均勻的“奶膠”了。

打好蛋清后，制作者還需要判斷牛奶的溫度，等溫度降到合適，才能把均質(zhì)后的蛋清倒進(jìn)去，并繼續(xù)攪拌。為了調(diào)味，還可以加入一些糖。這個(gè)步驟中，把控溫度很重要。雖然熱牛奶的高溫有利于白砂糖溶解，但是雞蛋在 57°C以上就會(huì)凝固，如果牛奶溫度比這高，倒入蛋清還來(lái)不及混合均勻，就會(huì)出現(xiàn)蛋花。

靖江蟹黃湯包：

“中國(guó)最性感的包子”是怎么鎖住湯汁的

靖江的蟹黃湯包很大，皮又很薄，里面裝滿了湯。因?yàn)槠け啵蝿?dòng)籠屜，可以看到包子們隨之翩躚舞動(dòng)，被大家稱為“中國(guó)最性感的包子”。比起包子，它更像“一碗海鮮湯”，只是裝在了可以吃的面皮袋子里而已。

靖江蟹黃湯包。圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

靖江湯包里，其實(shí)體現(xiàn)著一個(gè)個(gè)食品工程原理。

先說(shuō)包子皮。靖江湯包的皮很薄，一個(gè)直徑11厘米的包子需要的面團(tuán)只有一般餃子皮那么大，這就需要搟得很薄，才能裝下近三兩的湯。這不僅需要面團(tuán)有很好的延展性，更需要很好的機(jī)械強(qiáng)度。包這種包子只能用高筋面粉，和面的時(shí)候還要加入堿和鹽，再充分揉面。面粉中有面筋蛋白，這是一種疏水氨基酸含量很高的蛋白，不溶于水。在和面的時(shí)候吸足了水，在揉面的過(guò)程中伸展開(kāi)來(lái)，來(lái)自不同分子的氨基酸湊在一起，“勾肩搭背”形成緊密的連接。所有的面筋分子互相牽扯糾纏，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)，把淀粉分子網(wǎng)羅其中，就形成了面團(tuán)。

面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度，主要取決于這些面筋蛋白間的糾纏程度。高筋面粉中的面筋蛋白含量高，堿和鹽的加入又促進(jìn)了它們的伸展和交聯(lián)，于是就得到了高強(qiáng)度的面團(tuán)。如果把搟好的包子皮包成一個(gè)空包子，可以像氣球一樣吹起來(lái)，足見(jiàn)其延展性和機(jī)械強(qiáng)度之好。

包子中的湯自然不能直接灌入。聰明的先人發(fā)現(xiàn)了豬皮熬成的湯會(huì)在室溫下凝固、在高溫下熔化的特性，于是把豬皮熬化溶解，凝固成凍，包進(jìn)包子皮中。換句話說(shuō)，湯包的制作是把皮凍作為餡兒包好，等到包子蒸熟，皮凍化成了湯，就成了湯包。

豬皮的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白也是高度疏水的蛋白質(zhì)，只有在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，才“勉為其難”地伸展開(kāi)來(lái)，溶解到水中。但溫度下降，它們卻也無(wú)法回頭，而是不同的分子之間互相連接形成凝膠，就成了皮凍。

純的皮凍是無(wú)色無(wú)味的，只能作為湯的載體，湯的風(fēng)味由加入的材料決定。湯包風(fēng)味如何，熬湯最關(guān)鍵。蟹黃湯包自然是要加入蟹黃，沒(méi)有蟹黃的季節(jié)，也要加入蟹肉。早期的湯包，甚至還有加入豬肉的。除了蟹黃，也有用其他河鮮做成的“河鮮湯包”，甚至還有蔬菜湯包。

一個(gè)湯包上的褶子，應(yīng)該在28~35道。這些褶子并不僅是為了美觀，還擔(dān)負(fù)著“減震”功能。

包子大，皮薄，里面還是液體，受到外力的沖擊震蕩時(shí)就很容易破裂。而這些褶子，就像彈簧一樣，可以吸收消解外力的沖擊，從而保證包子的完好。當(dāng)然，褶子也并非越多越好，因?yàn)轳拮拥念^部要匯在一起收口，褶子太多就會(huì)使收口的部位比較厚而不容易蒸熟。

《寫給吃貨的分子美食學(xué)》

中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社

作者

云無(wú)心，食品工程博士，《舌尖上的中國(guó)2》科學(xué)顧問(wèn)，《風(fēng)味人間（1-5）》首席科學(xué)顧問(wèn)

分子美食學(xué)是一門收集和研究關(guān)于烹飪的傳說(shuō)、建立現(xiàn)存菜譜的機(jī)理模型、闡明烹飪過(guò)程中的物理和化學(xué)變化的科學(xué)。中國(guó)地大物博，各地的地理、氣候、物產(chǎn)、人文復(fù)雜多樣，在悠久的歷史中形成了豐富多彩的傳統(tǒng)美食，各種“烹飪秘笈”也浩如煙海。利用分子美食學(xué)，我們不僅能夠辨別這些秘笈的真?zhèn)?，還能提高烹飪水平，開(kāi)發(fā)出更多健康美味的食物，成為一名“高階吃貨”。

本書以分子美食學(xué)的視角，呈現(xiàn)在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中出現(xiàn)的豆腐、火腿、海鮮、香腸等美食的制作技藝以及其中蘊(yùn)含的科學(xué)原理；在一段風(fēng)物之旅中介紹廣西、江蘇、貴州、云南等地美食的原料和做法，以及這些美食同當(dāng)?shù)匚幕⑽锂a(chǎn)和自然生態(tài)之間的關(guān)系；探索生活中常見(jiàn)美食的起源和演變，洞察美食對(duì)我們的深遠(yuǎn)影響。

策劃制作

來(lái)源丨圖書《寫給吃貨的分子美食學(xué)》，中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社

作者丨云無(wú)心 食品工程博士