壇沿水，守護(hù)泡菜美味的魔法屏障

每當(dāng)炎炎夏日，王奶奶總喜歡腌制一壇子泡菜，配著一口稀飯脆嫩爽口，簡(jiǎn)直是好不解暑。她腌制的泡菜酸辣可口，在村里是出了名的，總能讓人回味無(wú)窮。每當(dāng)蔬菜豐收時(shí)，王奶奶的小院里便飄滿了泡菜的香氣，吸引著鄰里紛紛前來(lái)學(xué)習(xí)取經(jīng)。然而，今年卻發(fā)生了一件讓王奶奶倍感困惑的事。她精心制作的泡菜，在腌制了幾天后，突然失去了往日的風(fēng)味，變得不再脆嫩，甚至有股怪味。這可急壞了王奶奶，她四處尋找原因，最終在壇沿上發(fā)現(xiàn)了一絲端倪——原本應(yīng)該保持濕潤(rùn)的壇沿水，不知何時(shí)已經(jīng)干涸了。

圖源：Pixabay

原來(lái)，泡菜壇的壇沿水，不僅僅是裝飾那么簡(jiǎn)單，它扮演著至關(guān)重要的角色，是泡菜成功腌制的關(guān)鍵一環(huán)。泡菜的發(fā)酵需要一定的厭氧環(huán)境，泡菜壇的壇沿設(shè)計(jì)就是用來(lái)盛水的，主要起水封作用，即阻止外面的空氣進(jìn)入泡菜壇內(nèi)。壇沿水的存在形成了一道天然的屏障，當(dāng)壇沿水保持濕潤(rùn)時(shí)，它能有效阻止外界空氣直接進(jìn)入壇內(nèi)，減少了氧氣與泡菜接觸的機(jī)會(huì)，從而保證了泡菜在發(fā)酵過(guò)程中的厭氧條件，讓乳酸菌等有益微生物得以順利生長(zhǎng)，產(chǎn)生獨(dú)特的酸香味道[1]。當(dāng)壇沿水干了，就意味著空氣可以進(jìn)入壇內(nèi)，各類好氧菌就會(huì)開(kāi)始生長(zhǎng)，這些菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生臭氣，雜菌過(guò)度生長(zhǎng)還會(huì)導(dǎo)致泡菜生花，從而影響泡菜的質(zhì)量和口感。

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其次，保持適當(dāng)?shù)臏貪穸葘?duì)于泡菜的發(fā)酵和保存，也是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。泡菜壇沿上的水，其實(shí)起到了一個(gè)微妙的調(diào)節(jié)作用，它有助于平衡壇子內(nèi)外之間的溫濕度差異。這種溫濕度的平衡，能夠確保泡菜壇內(nèi)部環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定，為泡菜發(fā)酵過(guò)程提供了一個(gè)相對(duì)理想的條件。在這樣的環(huán)境下，乳酸菌能夠充分發(fā)酵產(chǎn)酸，泡菜不僅能夠得以長(zhǎng)期保存，其獨(dú)特的風(fēng)味也能得到很好地保持，使得最終品嘗到的泡菜口感鮮美，酸爽可口[2]。但需要注意的是，為確保壇沿水的清潔度，推薦使用干凈的水源，并養(yǎng)成定期檢查壇沿水狀態(tài)的習(xí)慣，一旦發(fā)現(xiàn)水量不足或水質(zhì)不佳，應(yīng)立即補(bǔ)充或更換，以免壇沿水污染或干涸導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。

王奶奶在明白了壇沿水的重要性后，立刻采取措施，重新添加了干凈的清水，并定期檢查，確保壇沿水始終保持在適宜的水平。不久后，她的泡菜壇里再次飄出了那熟悉而誘人的香氣，村里的人們又能吃到王奶奶那令人難以忘懷的美味泡菜了。

[1] 翟亞君,詹嘉,喻承昊.明清時(shí)期巴蜀泡菜及其陶瓷泡菜壇探析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2022(6):6-10

[2] 湯春梅,喻淋英,閔錫祥,丁勇,李蘭英,王文建.四川泡菜生產(chǎn)中微生物多樣性與發(fā)酵條件優(yōu)化研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2024(14):31-37

撰稿： 重慶市永川區(qū)疾病預(yù)防控制中心嚴(yán)靜醫(yī)師，鄒靜波主任檢驗(yàn)技師

供稿單位：重慶科普作家協(xié)會(huì)

審核專家：李涵斌

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