削掉發(fā)芽部位的土豆到底還能不能吃？

在日常生活中，土豆作為一種常見(jiàn)的食材，深受人們喜愛(ài)。然而，當(dāng)土豆儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象時(shí)，很多人會(huì)有這樣的疑問(wèn)：削掉了芽的部位，土豆還能不能吃呢？

圖源：Pixabay

首先，我們需要了解土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生一種叫作龍葵素的物質(zhì)。對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。雖然土豆本身含有微量的龍葵素，對(duì)人體無(wú)害，但當(dāng)土豆發(fā)芽后，龍葵素的含量會(huì)大幅增加，尤其是在發(fā)芽部位，芽眼及幼芽的部分，龍葵素含量最高[1]。

那么，削掉了芽的部位，土豆的剩余部分是否就安全了呢？

如果只是發(fā)芽很少的土豆，削掉發(fā)芽部分，深挖芽眼1-2厘米，可大大減少龍葵素含量。另外，由于龍葵素可溶于水且對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)于發(fā)芽很少的土豆可通過(guò)切好后泡水，加醋等方式去除龍葵素后食用。但是如果土豆發(fā)芽很多，表皮發(fā)黑，切開(kāi)后發(fā)黑發(fā)紫，那么就不建議食用這類土豆了[2]。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候龍葵素往往已經(jīng)擴(kuò)散至整個(gè)土豆，即使去掉發(fā)芽部分，也無(wú)法完全消除其毒性。

食用含有龍葵素的土豆后，最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，伴上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，輕癥患者約1～2小時(shí)后可不藥自愈，重癥則表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴，還可導(dǎo)致血壓下降、抽搐、昏迷，甚至危及生命[3]。特別是對(duì)于兒童、老年人、孕婦等身體較弱的人群，對(duì)龍葵素更為敏感，更容易受到其危害。

為了保障食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康，建議在日常生活中妥善保存土豆，將其放置在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境，以減少土豆發(fā)芽的可能性。

有研究發(fā)現(xiàn)，用黑色的塑料袋包裹土豆存放，與用透明塑料袋相比，龍葵素含量可降低80%以上?？傊?，削掉了芽的部位，土豆仍然可能含有龍葵素，存在中毒風(fēng)險(xiǎn)。為了自身健康著想，我們應(yīng)該避免食用發(fā)芽的土豆。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬冠生.土豆發(fā)芽后真的有毒嗎[J].生命與健康.2013(08)

[2]鐘凱.土豆發(fā)芽究竟能不能吃[J].食品與生活.2016(10)

[3]趙秋菊.靳耀清.搶救誤食發(fā)芽土豆中毒的護(hù)理體會(huì)[J].實(shí)用醫(yī)技.2001(08)

[4]欣然.六種“毒菜”小心入口[J].當(dāng)代生態(tài)農(nóng)業(yè).2004(Z1)

供稿單位：重慶科普作家協(xié)會(huì)

撰稿：重慶市永川區(qū)疾病預(yù)防控制中心姚洪主管技師，陳麗主管技師，鄒靜波主任技師，高靜副主任技師

審核專家：李涵斌

聲明：除原創(chuàng)內(nèi)容及特別說(shuō)明之外，部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，非商業(yè)用途，僅作為科普傳播素材，版權(quán)歸原作者所有，若有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。