香菇木耳何時有 ——淺談食用菌的由來

蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。

在大詩人蘇東坡的眼中，人間最值得期待的莫過于美食。而 要聊起美食這個話題，一千個讀者心中恐怕會有不止一千個漢姆 雷特。前些天我寫了一篇關(guān)于毒蘑菇的文章，很快就有讀者留言 想了解那些能吃的蘑菇背后的故事。那今天，就讓我們聊聊平時 愛吃常吃的這些食用菌究竟是怎么來的。

中國人從啥時候開始就吃上蘑菇了？

作為世界四大文明發(fā)源地之一，我們中國人在吃這件事上花 的時間和功夫比誰都多， 因此我們的老祖先也當(dāng)仁不讓的成為了 認(rèn)識和食用蘑菇最早的地球人。據(jù)考證，我們中國人吃蘑菇的歷 史可以追溯到公元前 4000 年到公元前 3000 年的仰韶文化時期。 目前，最早的文字記載“味之美者，越駱之菌”則出自《呂氏春 秋 ·本味篇》（約完成于公元前 239 年），距今也有 2200 多年了。 而這被古人視為美味珍饈的越駱之菌，據(jù)考證便是我們現(xiàn)在餐桌 上常見的香菇。

關(guān)于如何種植蘑菇，最早的記載可以追溯到唐代韓鄂所著的 《四時纂要》， 其中有這樣一段描述： “畦中下爛糞，取構(gòu)木可 長六七尺，截斷磓碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長令潤。如初有小菌子，仰杷推之， 明旦又出，亦推之。三度后， 出 者甚大，即收食之”。這段描述雖只有寥寥數(shù)十字，卻涵蓋了現(xiàn) 代食用菌栽培技術(shù)的全部基本要素—栽培基質(zhì)、菌種和溫濕度控 制，足可見古人智慧之高明。經(jīng)著名農(nóng)學(xué)史家石聲漢先生考證認(rèn) 為，從這一培植方法來看，文中所指的應(yīng)是金針菇。由此可想， 在唐朝的盛世長安，你要在永興坊里吃飯，不僅能像雷佳音一樣 吃上水盆羊肉，吃個菌湯火鍋應(yīng)該也是沒問題的。

圖 1 菌湯火鍋與《長安十二時辰》 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

而在西方最早栽培蘑菇的國家是法國，在路易十四時期，法 國人才開始在巴黎種植雙孢蘑菇（就是我們常吃的口蘑）。而有 關(guān)種植方法的報告，則是法國學(xué)者 Tournefort 于 1707 年發(fā)表的。 相比之下，享譽(yù)世界的法國大餐里的蘑菇， 比我們中國餐桌上的 晚出現(xiàn)了將近一千年。

食用菌的栽培歷史

在浩如煙海、物種多達(dá)數(shù)以百萬計(jì)的真菌世界中，找到能吃 的好吃的蘑菇，絕對不是一件容易的事情。 在遠(yuǎn)古時代，人類對 蘑菇的利用完全來自野生環(huán)境的采集。經(jīng)歷幾千年對蘑菇形態(tài)、生境、習(xí)性的仔細(xì)觀察，我們才開始了將其從野生到可食用的馴化栽培，這其中付出的艱辛和代價難以估量。據(jù)戴玉成等人統(tǒng)計(jì)， 目前我國已知的大型真菌大約有 1.6 萬種，其中可使用的約 1000 余種，而目前被廣泛食用的大約 200 余種。從常見種類的首次栽 培記錄來看（見表 1），為了全世界人民能夠吃上各種各樣好吃的 蘑菇，我們中國人還是蠻拼的。

以時間線來看，我國食用菌發(fā)展的早期主要是公元十世紀(jì)之 前， 由于受技術(shù)條件和科學(xué)認(rèn)知的限制，當(dāng)時主要的栽培品種只 有木耳、茯苓等有限的幾種，而且栽培地域也僅限于中原和淮北 地區(qū)。在公元七世紀(jì)，在唐代蘇恭所著《唐本草注》中就提出了 木耳的人工接種和培植的方法。而茯苓的栽培，學(xué)界普遍認(rèn)為始 于南北朝時代。

到了宋代，隨著江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食用菌生產(chǎn)的重心也 由中原向南遷移。而香菇的栽培就是起源于八百年前我國浙江慶 元、景寧、龍泉一帶。相傳是浙江龍泉人吳三公發(fā)明了砍花栽培 法，隨之又發(fā)明了“敲木驚蕈”促菇技術(shù)。因此，浙西的香菇自 古就是珍饈佳品。

圖 2 傳統(tǒng)香菇的栽培方法（與木耳一樣，香菇也是典型的木腐菌類， 需要在椴木上進(jìn) 行接種培養(yǎng)） 圖片源自網(wǎng)絡(luò)

數(shù)據(jù)引自《食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢》（張金霞等，菌物學(xué)報，2015, 34(4)）

到了明代以后，隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展和工商業(yè)的進(jìn)一步繁榮，食用菌栽培也得到了快速發(fā)展，草菇、銀耳、平菇等栽培新品種 相繼出現(xiàn),其生產(chǎn)基地主要分布在南方各省。草菇在清代稱為南華 菇，據(jù)《廣東通誌》（ 1822 年）記載其栽培起源于廣東韶關(guān)的南華寺。僧人受戒食素， 自古便是食用菌的重要消費(fèi)群體，食用菌 不僅為他們提供了豐富的營養(yǎng)， 同時也豐富了他們飲食的口味。

圖 3 草菇的傳統(tǒng)栽培方法 （草菇是典型的草腐菌類，需要生長在利用家畜糞便、 泥土、草料堆積發(fā)酵而成的栽培基質(zhì)上） 圖片源自網(wǎng)絡(luò)

盡管銀耳在中國有一千多年的食用歷史，但直到清代才在四 川通江、湖北房縣一代有大規(guī)模人工栽培的記錄。因?yàn)橐吧y耳 采集困難、數(shù)量有限，所以一直是物以稀為貴。據(jù)史料記載，清 末時二兩重的銀耳干貨價值近百兩白銀，大約相當(dāng)于五噸普通大 米的市價。也難怪清宮劇里，老爺太太們動不動就要來一碗銀耳 蓮子羹補(bǔ)一補(bǔ)身子。

圖 4 銀耳在古代一直都是貴族食用的名貴食材 圖片源自網(wǎng)絡(luò)

食用菌發(fā)展的今天

縱觀古今，小到一個物種的馴化，大到一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，始 終離不開科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。盡管我們栽培食用菌的歷史比西方國 家早了一千多年，但是近代封建王朝的固步自封以及百余年中華 民族被外族列強(qiáng)剝削壓迫而導(dǎo)致科學(xué)技術(shù)的落后，使得我國的食 用菌產(chǎn)業(yè)直到上世紀(jì) 60 年代以后才開始逐漸復(fù)蘇。二戰(zhàn)以來的 70 多年間，全球食用菌產(chǎn)量一直持續(xù)增長，從未出現(xiàn)過減產(chǎn)。而 20 世紀(jì) 70 年代以來的增長主要來自我國。1978 年我國的產(chǎn)量僅占全 球總產(chǎn)量的 5.7%，1994 年占 53.8%， 目前已占全球總產(chǎn)量的 75% 以上。 目前工廠化企業(yè)達(dá)到了 600 多家，產(chǎn)能也占到全球工廠化 總產(chǎn)量的 45%左右，這是其他國家不能比擬的。而且，相比原先單 一的草腐菌類和木腐菌類，越來越多原本只能靠野生采摘的高附 加值品種如松露（塊菌）、牛肝菌、雞樅、羊肚菌等也已經(jīng)實(shí)現(xiàn) 了半人工栽培和集約化生產(chǎn)。食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，為農(nóng)業(yè)增效、 農(nóng)民增收中發(fā)揮了重要作用，尤其是為集中連片深度貧困地區(qū)的 百姓脫貧致富做出了重要貢獻(xiàn)。

盡管近年來我國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了不俗的成績，但是 與日本、荷蘭、美國等食用菌技術(shù)強(qiáng)國相比，我們依然存在不小 的差距。目前， 國內(nèi)生產(chǎn)幾乎全部使用的是國外品種，木腐菌品 種主要來自日本韓國，草腐菌品種主要來自歐美。我們擁有自主 知識產(chǎn)權(quán)品種的嚴(yán)重稀缺。所以，要為食用菌產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新提 供科學(xué)基礎(chǔ)，為產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供科學(xué)動力，我們還需要繼續(xù)加 倍努力。

作者簡介：

李勃 1981 年生 生態(tài)毒理學(xué)博士 現(xiàn)任中科院西安分院科普業(yè)務(wù) 主管 陜西省科普作家協(xié)會理事。