醬油如何安全選購(gòu)？

看。認(rèn)清標(biāo)簽上是有釀造醬油標(biāo)識(shí)，首選的優(yōu)質(zhì)的醬油都是釀造醬油，可以直接食用。非釀造醬油是水解氨基酸加水、色素和防腐劑勾兌而成，含有大量具有致癌性的氯丙醇。大多散裝醬油是非釀造醬油。

購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)將瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正過(guò)來(lái)看瓶壁是否留有雜物，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清、無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜。再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下地快慢。優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大，濃度較高，故流動(dòng)較慢；劣質(zhì)醬油濃度淡，一般均流得較快。將醬油倒在透明的容器中觀其顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。如果有光澤且發(fā)烏，一般多為添加焦糖色素 過(guò)多所致。取少量醬油，放入白色瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油含酯類(lèi)物質(zhì)多，對(duì)碗壁著色力強(qiáng)， 附著碗壁的時(shí)間也長(zhǎng)；劣質(zhì)醬油含酯類(lèi)物質(zhì)少，附著碗壁的時(shí)間短。

聞。用鼻子聞醬油是否有醬香、酯香氣，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香氣；凡有酸、霉、糖色焦煳等不良?xì)馕兜?，均為?質(zhì)醬油。

嘗。取少許醬油放在舌尖上品嘗其味，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)咸甜適口，滋味鮮美，諸味調(diào)和，醇厚柔長(zhǎng)；如果滋味淡薄則質(zhì)量差；若有苦、酸、澀、霉變等異味，均為劣質(zhì)醬油。

在這里要指出的是，有些消費(fèi)者認(rèn)為醬油的顏色越深越好，這是不對(duì)的。醬油是調(diào)味品而不是調(diào)色品。實(shí)際上醬油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，主要和原料、生產(chǎn)工藝有關(guān)，醬油顏色越深，意味著其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨 基酸及糖類(lèi)消耗得多，因?yàn)獒u油的顏色源于“焦糖”，當(dāng)顏色深到 一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分也就所剩無(wú)幾了。市場(chǎng)上有人用焦糖色素加鹽加水混制出來(lái)的假醬油之所以能暢行其道，就是迎合部分片面追求醬油顏色深而受騙上當(dāng)者的心理，而假醬油不具有釀造醬油固有的色澤、香氣、鮮味等特點(diǎn)。