常見食源性疾病的預(yù)防措施

“民以食為天?！痹谶@簡單又重要的日常飲食中卻潛藏著很多食品安全問題，而食源性疾病就是占比很大的一個安全隱患。食源性疾病中最常見的一種是食物中毒，是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后所出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食源性疾病最常見的表現(xiàn)為胃腸道癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。食源性疾病的致病因子很多，通?？煞譃榧?xì)菌性、真菌及其毒素、有毒動植物和化學(xué)性。

壹

細(xì)菌性食源性疾病

**細(xì)菌性食源性疾病是指因食入了被致病性細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒，以急性腸道感染癥狀為主，主要特點有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。**細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般在 5-10月份居多。預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病的共同措施是加工時生熟分開，以及帶菌者不進(jìn)行接觸食品的工作。 經(jīng)常會引起細(xì)菌性食物中毒的菌類有哪些，他們又都潛伏在哪種食物中，如何預(yù)防呢？下面列出5種細(xì)菌，它們是近年來導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾病發(fā)生的主要“罪魁”。 沙門氏菌：種類繁多，生命力較強(qiáng)，生長繁殖的適宜溫度是20~30℃，不耐熱，加熱至60℃，15~30分鐘可殺滅。易引起中毒的食品有雞蛋、家禽和其他肉類、生牛奶等。 預(yù)防措施：注意禽蛋類及肉類食品的衛(wèi)生，低溫儲存；勿食用半生不熟的雞蛋和肉制品，燒熟和煮透后食用；接觸生雞蛋或小動物后及時用肥皂洗手。 **副溶血性弧菌：**它是一種嗜鹽菌，有鹽情況下才能生長。大量活菌侵入腸道或產(chǎn)生溶血性毒素而引起食物中毒。它主要發(fā)生在海產(chǎn)品大量上市的季節(jié)。高危食品是墨魚、帶魚、蝦、蟹、貝類、海藻及鹽漬食品。 **預(yù)防措施：**注意海產(chǎn)品衛(wèi)生，勿生食海產(chǎn)品，燒熟和煮透后食用；食用新鮮海產(chǎn)品時加入食醋，即可殺菌，又能提味；海產(chǎn)品低溫冷藏，可減少細(xì)菌繁殖。 葡萄球菌：它是一種化膿性球型菌，自然界中廣泛存在。該菌產(chǎn)生腸毒素后可引起食物中毒。葡萄球菌腸毒素的形成與溫度、食品受污染程度和食品種類有關(guān)。溫度越高，越快產(chǎn)生腸毒素；食品受污染程度越嚴(yán)重越容易產(chǎn)生毒素；營養(yǎng)豐富的食品，如蛋白質(zhì)、淀粉含量高、水分較高的食品易形成毒素。高危食品是乳及乳制品、肉及肉制品、剩飯、涼糕等。 預(yù)防措施：要注意奶類及肉類食品的衛(wèi)生，低溫儲存，防止葡萄球菌的繁殖和產(chǎn)毒；不要對著食品咳嗽和打噴嚏；飯前便后勤洗手；皮膚化膿者及感冒患者不要進(jìn)行接觸食品的工作。 **小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：**這兩種菌都是嗜冷菌，可低溫生長，冰箱內(nèi)儲存的食品很容易被他們侵襲。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的食物中毒多發(fā)生在春秋季節(jié)，高危食物是牛奶、豆腐和其他肉類。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，高危食品有牛奶、肉類、水產(chǎn)和果蔬等。 **預(yù)防措施：**注意奶類及肉類食品的衛(wèi)生，奶類食品須煮透后食用，肉類食品要煎炒烹炸至熟后使用；冰箱不是保險箱，冰箱里冷藏的食品食用前一定要徹底加熱；生牛奶、豆腐等食物購買后一定要加熱消毒處理后才能食用。
貳

真菌及其毒素導(dǎo)致的食源性疾病

**黃曲霉毒素：是最常見的一組真菌毒素，**毒性很強(qiáng)，比劇毒的氰化鉀毒性要高10倍，對肝臟產(chǎn)生劇毒，低劑量長期攝入及大劑量一次攝入可引發(fā)肝臟癌變并有致畸、致突變的作用。黃曲霉毒素的污染主要是對食品如花生及其制品、玉米、大米、奶及其制品的污染為主，其中破損、受蟲害的花生和玉米最為嚴(yán)重。 預(yù)防措施：不食用發(fā)霉變質(zhì)食物，將發(fā)霉變質(zhì)或破損的花生、玉米全部去除；清洗花生、玉米及大米時要反復(fù)搓洗；花生、玉米存放時間不宜太長，要注意防止霉變，已霉變的禁止食用。
叁

有毒動植物導(dǎo)致的食源性疾病

1. 扁豆中毒 中毒原因：未燒熟，其中含有的皂素、植物血凝素沒有被完全破壞。 中毒癥狀：進(jìn)餐后1~5小時出現(xiàn)胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重時可能有頭暈、出冷汗。 **預(yù)防措施：**扁豆一定要燒熟燜透。 2. 發(fā)芽土豆中毒 中毒原因：發(fā)芽土豆的幼芽和芽根部位，龍葵素含量高，致毒。 中毒癥狀：胃腸道癥狀，進(jìn)食后數(shù)分鐘至數(shù)小時，感覺咽部發(fā)癢、發(fā)干和胃部燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉，伴有頭暈、耳鳴。 **預(yù)防措施：**干燥陰暗處存放。去皮去芽、冷水浸泡，烹調(diào)時加醋、熟制后食用。 3. 豆?jié){中毒 中毒原因：未熱透的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑、皂素，干擾胃腸道功能。 中毒癥狀：胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 預(yù)防措施：加熱到100℃，保持5分鐘以上。 4. 鮮黃花菜中毒 中毒原因：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進(jìn)入胃腸道內(nèi)會形成二秋水仙堿而發(fā)揮毒性。 中毒癥狀：胃腸道癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴、咽干等。 預(yù)防措施：烹調(diào)前，用開水焯并多次浸泡，棄水后加熱煮熟方可食用。 5. 含氰甙類食物（苦杏仁 、桃仁、李子仁、木薯等）中毒 中毒原因：果仁在胃腸道消化時，氰甙被果仁所含的水解酶水解，釋放出氫氰酸，被胃黏膜迅速吸收入血，引起中毒。 中毒癥狀：夏季多有發(fā)生。輕者口腔有苦澀感、頭疼頭暈、惡心嘔吐；較重者胸悶、呼吸困難；重者意識不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，常發(fā)生尖叫，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 預(yù)防措施：勿食苦杏仁等有毒果仁。木薯要經(jīng)過去皮、蒸煮等方法去除氰甙類物質(zhì)才可食用。 6. 白果（銀杏樹果實）中毒 中毒原因：白果中含有銀杏酸和銀杏酚，處理不當(dāng)引起中毒。 中毒癥狀：嘔吐、腹瀉、頭疼、恐懼感、驚叫、抽搐、昏迷甚至死亡。 預(yù)防措施：白果應(yīng)去皮、加水煮熟后棄水，經(jīng)浸泡后食用。 7. 河豚中毒 中毒原因：河豚毒素主要集中在內(nèi)臟和卵巢，新鮮肌肉無毒，但若魚死亡時間較長，內(nèi)臟毒深入肌肉，食肌肉也會中毒。 中毒癥狀：初始癥狀是手指、口唇、舌有刺痛，然后胃腸道癥狀并伴有四肢無力、肢端麻痹并眩暈。重者四肢麻痹癱瘓、語言不清、血壓、體溫下降，循環(huán)衰竭致死。 預(yù)防措施：禁止食用。 8. 毒蘑菇中毒 常見的毒蘑菇中毒在我國引起的食源性疾病中占比很高。毒蘑菇又稱“毒蕈”，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，引起人嚴(yán)重中毒的有10種。 因誤食毒蘑菇而產(chǎn)生的中毒癥狀臨床表現(xiàn)復(fù)雜：胃腸道癥狀、流涎、多汗等；嚴(yán)重時脈搏細(xì)弱、呼吸困難、肌肉痙攣、虛脫或昏迷；有溶血現(xiàn)象，如貧血、黃疸、血紅蛋白尿等；中毒嚴(yán)重者能導(dǎo)致肝壞死、低血糖、肝昏迷等。 **預(yù)防措施：**目前，鑒別毒蘑菇的方法主要是根據(jù)蘑菇的形態(tài)學(xué)特征鑒定，專業(yè)性強(qiáng)，普通人很難辨別。經(jīng)驗很重要，普通人不要采集自己不認(rèn)識、沒吃過的蘑菇來食用。肆

化學(xué)性食物中毒

這類中毒由食入含有化學(xué)性有毒物質(zhì)的食物引起，在家庭中發(fā)生率不高，但病死率較高。常見的引起中毒的物質(zhì)有亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、化學(xué)毒物砷、油脂酸敗等。 這里著重說一下亞硝酸鹽中毒，因為它**除了長得像食鹽之外，也存在于很多食品中，對人體有劇毒。**引起中毒的原因大致有5種：誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽、白糖或堿面加入食品；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；有些地區(qū)由于化肥污染或地質(zhì)原因，硝酸鹽在飲用水中含量較高，當(dāng)這種水在不潔的環(huán)境中放置過久，再烹飪食物時硝酸鹽在細(xì)菌作用下可能會還原為亞硝酸鹽；蔬菜水果隨買隨吃，不宜放置過久；煮熟的蔬菜也不宜久存，其中原有的硝酸鹽可能會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽進(jìn)入人體后導(dǎo)致身體內(nèi)的組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。一般潛伏期很短，10~20分鐘。發(fā)病特征為口唇、指甲、全身皮膚及黏膜呈紫藍(lán)色，煩躁不安、精神萎靡、神志不清、嗜睡、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈，嚴(yán)重者可發(fā)生呼吸衰竭。 **預(yù)防措施：**廚房放置物品有條理，防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用；食剩的熟菜在高溫下存放長時間后，不可食用；腌菜需要采用新鮮蔬菜，放鹽量稍大，20天以后才能食用；不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或者先用開水浸5 分鐘，棄湯后再烹調(diào)；腌制鹽水火腿中的亞硝酸鹽殘留量每千克不得超過70毫克，肉類罐頭中的亞硝酸鹽殘留量每千克不得超過50毫克，肉制品中的亞硝酸鹽含量每千克不得超過30毫克，不可多加，必須符合國家添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。