那些“辣”名昭著的辣椒，其辣度是如何測出來的？

? National Institute of Standards and Technology

利維坦按：

作為一個幾乎不能吃辣的人，人生自然也缺少了“良性自虐”的那份快感，不過我一直很好奇，明明吃的都是同一種辣椒，有人大汗直冒，有人淡定如常，那么，所謂辣椒辣度評級是如何得出的呢？

另外，吃辣椒的時候，你口腔中的受體向大腦發(fā)送了疼痛信號，這種信號以灼熱或高溫的形式出現(xiàn)，因此你的大腦就會產(chǎn)生內(nèi)啡肽來阻止疼痛。當(dāng)然，辣度極高的辣椒的作用遠(yuǎn)不止麻痹口腔那么簡單。食用這些超級辣的辣椒后，人體會在接觸濃縮辣椒素的部位（包括口腔和喉嚨）膨脹出充滿液體的“水泡”。這些水泡有助于吸收辣椒素的熱量。但有些辣椒，比如龍息辣椒，辣度非常高，單靠水泡無法抑制辣度——辣椒素會滲透到水泡中，繼續(xù)激活水泡下方神經(jīng)末梢的受體，導(dǎo)致疼痛的灼燒感，這種灼燒感至少持續(xù)20分鐘。

《急診醫(yī)學(xué)雜志》（Journal of Emergency Medicine）就報道過一位47歲加州男子在食用了含有斷魂椒（鬼椒）的漢堡后的慘狀：劇烈的嘔吐，最后導(dǎo)致食道破裂（有致死的危險），需要醫(yī)療救治。在某些情況下，吃辣椒會導(dǎo)致過敏性休克、嚴(yán)重灼傷，甚至呼吸道閉合，如果不及時治療，可能會致命。

所以，吃辣的爽虐……還是要把握一個度。

2013年9月，美食評論家馬特·格羅斯（Matt Gross）坐在第二屆紐約市辣椒醬博覽會的現(xiàn)場，準(zhǔn)備面對一項艱巨的挑戰(zhàn)。他面前的桌上放著三個小而深紅、干癟的辣椒，他需要盡快吃掉它們。格羅斯是一位經(jīng)驗豐富的“辣椒迷”。他輕松地完成了挑戰(zhàn)，用了21秒多一點的時間吃掉了這三顆辣椒。起初這些辣椒似乎沒有什么影響，但大約一分鐘后，辣味終于開始顯現(xiàn)：

“汗珠開始在我眼睛下方冒出，接著是額頭。灼熱感開始了——不是在我嘴里，而是在我的喉嚨里，像是火熱的狂潮流動而過。我跳了一下，小小地舞動，向大家揮手，戲劇性地擦了擦眉毛。

不過，這是一種我能承受的痛苦，是一種我可以品味的痛苦。我可以撐過去——我所需要做的只是等待。其實，只需要等待五到六分鐘，辣味達(dá)到峰值后，疼痛和腫脹就會開始減退，內(nèi)啡肽的沖擊開始涌現(xiàn)。我感覺棒極了。不，是超級棒！我活力四射，和每個我能找到的人暢談?！?/p>

然而，這種內(nèi)啡肽的激增——辣椒迷們稱之為“跑步者高潮”（Runner’s High）——代價是高昂的。因為后來，在格羅斯從博覽會回家的路上：

“下午5:30左右，我開始注意到胸骨下方有一種灼燒感。我很奇怪：為什么這么久才開始？慢慢地，這種灼熱感加劇，但我仍未在意……但隨后，當(dāng)我下到賓夕法尼亞車站準(zhǔn)備搭地鐵回到布魯克林時，情況變得更加糟糕。我的呼吸急促，冷汗直冒。我弓著身子，在車站里踱著小步。最終，我不得不停下來，坐在臺階上。右邊是一位與我同樣痛苦的流浪漢。左邊也一樣。氣味不太好聞。然而我只想就地蜷縮起來，等它過去……就像是在我的胃上方植入了一顆熾熱的鎳球——它再次讓我想停下腳步，躺在那被雨水打濕的人行道上，直到疼痛消失?！?/p>

卡羅萊納死神椒。? Wikipedia

格羅斯剛剛體驗到“卡羅萊納死神辣椒”（Carolina Reaper）的炙熱之怒，這種辣椒的辣度達(dá)到200萬斯科維爾指標(biāo)（Scoville Units），是吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證的世界最辣辣椒。但究竟什么是斯科維爾指標(biāo)？辣椒的辣度是如何測量的？到底是什么導(dǎo)致這種灼燒感的呢？讓我們一起進(jìn)入辣椒的熾熱和迷人世界。

我們通常所說的“辣椒”是辣椒屬植物的果實，原產(chǎn)于美洲，但現(xiàn)在世界各地都有栽培。賦予辣椒辛辣刺激感的化合物是8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，更廣為人知的名字是辣椒素。

辣椒莢的每個部分的辣椒素含量都不同。? Birdhouse Chillies

辣椒素在純凈狀態(tài)下呈白色蠟狀固體，是一種強力的組織刺激物和溫和的神經(jīng)毒素，可直接刺激哺乳動物的TPRV1痛覺受體通道。這意味著辛辣感實際上并不是一種味道，而是一種疼痛感。這也意味著，鐵桿辣椒迷實際上在某種程度上是一種自虐行為。辣椒素的效力如此之強，以至于少量就能讓神經(jīng)末梢過載，甚至引起麻木，因此這種化合物常被用作治療肌肉疼痛、關(guān)節(jié)炎和其他輕微疼痛的局部鎮(zhèn)痛劑。

門多薩手抄本（Códice Mendoza）中的一幅插圖，可以看到一個孩子被放在燃燒的辣椒火上。孩子的眼睛在流淚。這也許是對一些不良行為的懲罰。? Birdhouse Chillies

辣椒屬植物進(jìn)化出辣椒素是為了防止哺乳動物食用它們的果實，因為草食性哺乳動物通常有咀嚼，會在種子通過消化系統(tǒng)之前將它們破壞掉。辣椒的種子主要通過鳥類傳播，因為鳥類的神經(jīng)系統(tǒng)不受辣椒素的影響。盡管辣椒屬植物已被栽培和食用了數(shù)個世紀(jì)，但直到1912年，美國藥劑師威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）才開發(fā)出一種定量測量辣度的方法。

盡管今天斯科維爾因其辣度量表而被記住，但在他的一生中，他最為人知的是其1895年的著作《配藥的藝術(shù)》（The Art of Compounding），該書在20世紀(jì)60年代之前一直是藥學(xué)標(biāo)準(zhǔn)教材。1912年，斯科維爾受雇于底特律制藥巨頭帕克-戴維斯（Parke-Davis），該公司正在開發(fā)一種基于辣椒素的局部止痛外用藥膏。為了確定這種藥膏所需的辣椒素劑量，斯科維爾首先開發(fā)了一種辣度的量表，并建立了一種實驗方法來測量不同辣椒的辣度。在這種方法中，即“斯科維爾感官測試”，將辣椒曬干，磨成細(xì)粉，混入酒精、水和糖的溶液中。然后將這種混合物分配給5位品嘗者品嘗。

由于每個人對任何特定食物的感知辣度差異很大，這一品嘗小組可以得到一個平均值。辣椒溶液隨后逐漸被水稀釋并重新分配給品嘗者，直到所有成員都不再能感知到任何辣味。所需稀釋次數(shù)的數(shù)值成為辣椒的辣度，即斯科維爾辣度指標(biāo)（Scoville Heat Units，SHU）。例如，如果飽和辣椒溶液必須稀釋5萬次才能讓品嘗者無法感知辣味，那么該辣椒的辣度即為50,000 SHU。

薩維那紅辣椒。? Chili Craze

為更清楚地說明這一量表的工作方式，一個不含辣椒素的甜椒的辣度為0 SHU，而普通的墨西哥辣椒辣度為3,500-8,000 SHU。蘇格蘭帽椒（Scotch bonnet）、薩維那紅辣椒（Red Savina pepper）的辣度達(dá)到580,000 SHU，而警用辣椒噴霧和卡羅萊納死神辣椒的辣度可達(dá)150-200萬SHU。純辣椒素的辣度則高達(dá)1600萬SHU。 然而，帕克-戴維斯并未成功將辣椒素用于局部鎮(zhèn)痛，盡管該公司生產(chǎn)的藥膏至今仍在銷售，但其有效成分是水楊酸甲酯（Methyl salicylate），而非辣椒素。

盡管斯科維爾的量表至今仍在使用，但其辣度測量方法卻已不再采用。斯科維爾感官測試的主要缺陷是它依賴于人類的感知，而人類的感知是極其主觀的，因多種因素而異，包括年齡、口腔內(nèi)的痛覺受體數(shù)量、個人的口味偏好以及對辛辣食物的食用經(jīng)驗。感官疲勞也會影響測試結(jié)果，導(dǎo)致品嘗者的味覺隨著時間的推移變得不那么敏感。因此，不同實驗室對同一種辣椒的辣度評級可能會相差多達(dá)50%。

? ActiveCare Physical Therapy

因此，自1980年代以來，高效液相色譜法（HPLC）開始出現(xiàn)，以確定不同辣椒的精確辣椒素含量。這種方法得到的結(jié)果被美國香料貿(mào)易協(xié)會稱為“辣度單位”（pungency units）——相當(dāng)于每百萬份干辣椒中含有一份辣椒素。這些單位可以通過乘以16輕松轉(zhuǎn)換為斯科維爾辣度單位。但是，盡管這種方法比舊的感官測試更為精確，但測量辣度仍然不是一門精確的科學(xué)。同一種辣椒的辣味強度可能因種子、生長條件等因素而有很大差異，而由某種辣椒制成的醬汁的辣味強度則取決于其水分含量。因此，某一辣椒品種的斯科維爾評級基于多個樣本的平均值，而醬汁的辣度則根據(jù)所謂的“D值”進(jìn)行調(diào)整，D值定義為醬汁的總質(zhì)量除以其干辣椒成分的質(zhì)量。

? Tenor

事實上，即使同一品種的辣椒，其辣度也相差很大，這就是卡羅萊納死神辣椒仍然保持著吉尼斯世界紀(jì)錄的原因，盡管此后又培育出了幾種表面上更辣的辣椒。多年來，世界上最辣的辣椒是577,000 SHU的薩維那紅辣椒，它是由加州核桃市GNS Spices公司的弗蘭克·加西亞（Frank Garcia）發(fā)現(xiàn)的。然而在2007年，薩維那紅辣椒被新墨西哥州立大學(xué)種植的印度斷魂椒（Ghost pepper）所取代，后者的辣度為1,001,304 SHU。但即使是這種辣椒，2011年也被卡羅萊納死神椒超越，它是南卡羅來納州米爾堡Puckerbutt辣椒公司的埃德·柯里（Ed Currie）培育的?？_萊納死神辣椒由娜迦毒蛇椒（Naga Viper）和加勒比海圣文森特的紅哈瓦那椒（Red Habanero）雜交而成，官方認(rèn)證的辣度為200萬SHU。

柯里和他培育的卡羅萊納死神辣椒。? Need The Heat

Pepper X。? Sonoran Spice

此后，柯里又培育出了一種名為“Pepper X”的新辣椒，他聲稱這種辣椒的辣度達(dá)到了318萬SHU，但遺憾的是，每個個體辣椒的辣度差異很大，以至于平均辣度低于卡羅萊納死神椒。

“龍息”辣椒。? Live Science

同樣，由英國辣椒種植者尼爾·普萊斯（Neal Price）和諾丁漢特倫特大學(xué)培育的“龍息”（Dragon’s Breath）辣椒被測量到248百萬SHU，但由于其極高的差異性，也未能取代卡羅萊納死神的地位。雖然斯科維爾辣度表最初是為衡量辣椒素的效果而開發(fā)的，但其他植物化合物也能刺激相同的痛覺受體。包括黑胡椒中的活性成分胡椒堿（piperine）和生姜中的姜酚（gingerol），其辛辣度分別為100,000 SHU和60,000 SHU。

樹脂大戟，也稱白角麒麟，是一種原產(chǎn)于摩洛哥的大戟屬植物。? Wikipedia

迄今為止，最有效的非辣椒素化合物是產(chǎn)自北尼日利亞類似仙人掌植物的樹脂大戟（Euphorbia resinifera）和貝信麒麟（Euphorbia poissonii）中的樹脂毒素（Resiniferatoxin，RTX）和亭牙毒素（Tinyatoxin，TTX）。這些物質(zhì)刺激的TPRV1神經(jīng)通路與辣椒素相同，但它們的效力比辣椒素強1000倍，這意味著它們的純凈形式將具有令人難以置信的160億SHU的斯科維爾辣度等級。值得慶幸的是，這些毒素并沒有添加到任何辣醬中，盡管尼日利亞北部人民將它們用作天然殺蟲劑。此外，由于RTX和TTX能夠選擇性地針對疼痛受體而不影響其他神經(jīng)細(xì)胞，這些化合物目前正在被研究作為治療慢性疼痛的潛在方法。所有這些讓我們想到一個重要的問題：既然辣椒素是一種神經(jīng)毒素，吃太多辣椒真的會致死嗎？

? JustWatch

答案是肯定的。1980年，泰國瑪希隆大學(xué)（Mahidol University）的研究人員通過對小鼠進(jìn)行的實驗推斷，大約170克純辣椒素足以殺死一個體重68公斤的成年人。這些實驗中的死亡是由辣椒素引發(fā)的強烈炎癥反應(yīng)造成的，這種反應(yīng)導(dǎo)致被試者的血管普遍擴張，血壓急劇下降。不過，要攝入這么多的辣椒素，你需要一次吃掉1.4公斤干燥的卡羅萊納死神辣椒粉——這對普通人來說幾乎是不可能忍受的艱巨考驗……

文/Gilles Messier

譯/gross

校對/兔子的凌波微步

原文/www.todayifoundout.com/index.php/2024/10/how-do-they-actually-measure-the-heat-of-hot-peppers/

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