??閱讀提示:內(nèi)容來(lái)自說(shuō)閩App字詞典,讀音為泉州府城腔。
“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉,而黃似金,已造色、香、味三者之極,更無(wú)一物可以上之”。
——李漁《閑情偶寄》
秋風(fēng)起,吃螃蟹。每年秋天,如果說(shuō)江南人盼著的是來(lái)自湖泊中的大閘蟹,我們閩南人則更中意海里的蟳,閩南語(yǔ)讀作“蟳[?im2]”。
普通話中的“螃蟹”可以用來(lái)泛指淡水、陸地、海水的各種蟹類(lèi),閩南語(yǔ)里則有“蟳”“蠘”“蟹”之分。這三者有何不同呢?雖然它們都是螃蟹,卻也有各自的特征。
蟹:溪澗中有之,蟹生毛,名毛蟹。一名螃蟹,秋後甚肥美。臍有尖團(tuán)之別,尖為公蟹,不及團(tuán)臍母蟹之多黃而香也。
蟳:膏多於肉曰紅蟳,無(wú)膏者曰菜蟳。大者長(zhǎng)尺餘,隨水潮退,殼一蛻一長(zhǎng)最堅(jiān),生海邊泥塗中。螯無(wú)毛,異於蟹。
蠘:形似蟳,但殼有斑點(diǎn),滋味遜甚,其螯更銳。
——臺(tái)灣清代方志《噶瑪蘭廳志》
閩南地區(qū)最常見(jiàn)的蟹是“毛蟹[m?2 hue?]”,淡水螃蟹的一種,與大閘蟹是近親。一般來(lái)說(shuō)蟹螯和蟹腳有毛的叫“毛蟹”,無(wú)毛的則是“蟳”。
大家怎么分辨蟹的雌雄嗎?蟹肚子下面的甲殼在閩南話里叫作“臍[?ai2]”,若是甲殼呈錐形,稱(chēng)作“尖臍”,即為雄蟹,反之則為雌蟹,雌蟹肚子下面的尖殼是圓形的,稱(chēng)作“圓臍”。
“蟳”只是俗名而已,閩南人也叫它“蟳仔”,它的正經(jīng)學(xué)名叫“鋸緣青蟹”,是梭子蟹科青蟹屬之螃蟹,常見(jiàn)的“紅蟳”“菜蟳”“處女蟳”均屬于此類(lèi)。“蟳膏[?im2 ko1]”多的叫“紅蟳”,紅蟳一年有兩個(gè)時(shí)間段出沒(méi)于餐桌,一個(gè)是農(nóng)歷三月到七月,再一個(gè)就是農(nóng)歷九月至十月秋高氣爽時(shí),都是食紅蟳的最好時(shí)機(jī)。
在閩南,古人吃螃蟹其實(shí)也是吃出了一番學(xué)問(wèn),民間流傳著“七蟳、八蠘、九毛蟹”的俗諺,紀(jì)錄了不同螃蟹的繁殖期,只要找對(duì)了時(shí)間就可以吃到肥美的螃蟹。還有一句俗語(yǔ)叫作“春蟳冬毛蟹”,意思是春天的蟳、冬天的毛蟹最肥美,也有說(shuō)法稱(chēng)蟳將近蛻換新殼的時(shí)候,是食蟳的好時(shí)機(jī)。
無(wú)膏的叫“菜蟳”,又叫“冇蟳”,這里的“冇[pha??]”指螃蟹的肉質(zhì)疏松,反之肉質(zhì)結(jié)實(shí)則稱(chēng)作“橂[tu?i??]”?!跋y有冇有橂,儂有宿有戇”,正像螃蟹的肉質(zhì)有結(jié)實(shí)的也有疏松的一樣,人也有聰明和愚笨的。這句閩南俗語(yǔ)通常用來(lái)喻指人有智愚之別,“宿[siak?]”指聰明,也有瓜果成熟的意思。
“蟳”與“蠘”都是海蟹?!跋榌??i??]”,我們也叫“蠘仔”,它也是梭子蟹的一種,和“蟳”相似,但其螯足更細(xì)長(zhǎng)尖銳、且有鋸齒。《閩中海錯(cuò)疏》(1956)中也對(duì)此作了描述:“蠘?biāo)菩范髿ぁ欣怃?,利截物如剪”。若是“蠘”殼背上有三個(gè)斑點(diǎn),則為紅星梭子蟹,閩南人稱(chēng)作“三點(diǎn)仔”。
看到這么多螃蟹的名稱(chēng),大家是否發(fā)現(xiàn)好像從來(lái)沒(méi)聽(tīng)過(guò)螃蟹的閩南語(yǔ)讀音,可能是因?yàn)樵陂}南人古早的認(rèn)知中,海里的“蟳仔”與“蠘仔”以及淡水的“毛蟹”被認(rèn)為是不同的物種,所以它們才擁有各自的稱(chēng)呼。
現(xiàn)在大家應(yīng)該能分得清“蟳”“蠘”“蟹”,也能辨出螃蟹的雌雄了吧!
閩南人吃蟹的方式五花八門(mén),而其中最出名的無(wú)疑是“煎蟳炊蠘”,這是閩南人對(duì)不同螃蟹的烹飪方式的詮釋。煎蟹所用的螃蟹往往是“紅蟳”,“蜀盤(pán)蟳,頂桌菜?!币茄缦蠜](méi)有紅蟳,總讓人覺(jué)得少了點(diǎn)什么。
煎蟹 ?拎拎同學(xué)
在閩南習(xí)俗中,用麻油與大量姜片煎煮的紅蟳,甚至可以用來(lái)給產(chǎn)婦“補(bǔ)月子”,大大逆轉(zhuǎn)了螃蟹給人固有的寒涼印象。“炊”即清蒸,梭子蟹的肉質(zhì)最是鮮甜,要是煎味道就雜了,用“炊”更能保持原汁原味。
在秋風(fēng)漸起葉漸黃的季節(jié),應(yīng)該沒(méi)有人能拒絕一只肥美的螃蟹吧?反正我拒絕不了。