#千萬(wàn)IP創(chuàng)科普# 都是蟹老板同類(lèi)？閩南人告訴你「蟹」「蟳」「蠘」有啥區(qū)別！

??閱讀提示：內(nèi)容來(lái)自說(shuō)閩App字詞典，讀音為泉州府城腔。

“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之極，更無(wú)一物可以上之”。

——李漁《閑情偶寄》

秋風(fēng)起，吃螃蟹。每年秋天，如果說(shuō)江南人盼著的是來(lái)自湖泊中的大閘蟹，我們閩南人則更中意海里的蟳，閩南語(yǔ)讀作“蟳[?im2]”。

普通話中的“螃蟹”可以用來(lái)泛指淡水、陸地、海水的各種蟹類(lèi)，閩南語(yǔ)里則有“蟳”“蠘”“蟹”之分。這三者有何不同呢？雖然它們都是螃蟹，卻也有各自的特征。

蟹：溪澗中有之，蟹生毛，名毛蟹。一名螃蟹，秋後甚肥美。臍有尖團(tuán)之別，尖為公蟹，不及團(tuán)臍母蟹之多黃而香也。

蟳：膏多於肉曰紅蟳，無(wú)膏者曰菜蟳。大者長(zhǎng)尺餘，隨水潮退，殼一蛻一長(zhǎng)最堅(jiān)，生海邊泥塗中。螯無(wú)毛，異於蟹。

蠘：形似蟳，但殼有斑點(diǎn)，滋味遜甚，其螯更銳。

——臺(tái)灣清代方志《噶瑪蘭廳志》

閩南地區(qū)最常見(jiàn)的蟹是“毛蟹[m?2 hue?]”，淡水螃蟹的一種，與大閘蟹是近親。一般來(lái)說(shuō)蟹螯和蟹腳有毛的叫“毛蟹”，無(wú)毛的則是“蟳”。

大家怎么分辨蟹的雌雄嗎？蟹肚子下面的甲殼在閩南話里叫作“臍[?ai2]”，若是甲殼呈錐形，稱(chēng)作“尖臍”，即為雄蟹，反之則為雌蟹，雌蟹肚子下面的尖殼是圓形的，稱(chēng)作“圓臍”。

“蟳”只是俗名而已，閩南人也叫它“蟳仔”，它的正經(jīng)學(xué)名叫“鋸緣青蟹”，是梭子蟹科青蟹屬之螃蟹，常見(jiàn)的“紅蟳”“菜蟳”“處女蟳”均屬于此類(lèi)。“蟳膏[?im2 ko1]”多的叫“紅蟳”，紅蟳一年有兩個(gè)時(shí)間段出沒(méi)于餐桌，一個(gè)是農(nóng)歷三月到七月，再一個(gè)就是農(nóng)歷九月至十月秋高氣爽時(shí)，都是食紅蟳的最好時(shí)機(jī)。

在閩南，古人吃螃蟹其實(shí)也是吃出了一番學(xué)問(wèn)，民間流傳著“七蟳、八蠘、九毛蟹”的俗諺，紀(jì)錄了不同螃蟹的繁殖期，只要找對(duì)了時(shí)間就可以吃到肥美的螃蟹。還有一句俗語(yǔ)叫作“春蟳冬毛蟹”，意思是春天的蟳、冬天的毛蟹最肥美，也有說(shuō)法稱(chēng)蟳將近蛻換新殼的時(shí)候，是食蟳的好時(shí)機(jī)。

無(wú)膏的叫“菜蟳”，又叫“冇蟳”，這里的“冇[pha??]”指螃蟹的肉質(zhì)疏松，反之肉質(zhì)結(jié)實(shí)則稱(chēng)作“橂[tu?i??]”?！跋y有冇有橂，儂有宿有戇”，正像螃蟹的肉質(zhì)有結(jié)實(shí)的也有疏松的一樣，人也有聰明和愚笨的。這句閩南俗語(yǔ)通常用來(lái)喻指人有智愚之別，“宿[siak?]”指聰明，也有瓜果成熟的意思。

“蟳”與“蠘”都是海蟹?！跋榌??i??]”，我們也叫“蠘仔”，它也是梭子蟹的一種，和“蟳”相似，但其螯足更細(xì)長(zhǎng)尖銳、且有鋸齒。《閩中海錯(cuò)疏》（1956）中也對(duì)此作了描述：“蠘?biāo)菩范髿ぁ欣怃?，利截物如剪”。若是“蠘”殼背上有三個(gè)斑點(diǎn)，則為紅星梭子蟹，閩南人稱(chēng)作“三點(diǎn)仔”。

看到這么多螃蟹的名稱(chēng)，大家是否發(fā)現(xiàn)好像從來(lái)沒(méi)聽(tīng)過(guò)螃蟹的閩南語(yǔ)讀音，可能是因?yàn)樵陂}南人古早的認(rèn)知中，海里的“蟳仔”與“蠘仔”以及淡水的“毛蟹”被認(rèn)為是不同的物種，所以它們才擁有各自的稱(chēng)呼。

現(xiàn)在大家應(yīng)該能分得清“蟳”“蠘”“蟹”，也能辨出螃蟹的雌雄了吧！

閩南人吃蟹的方式五花八門(mén)，而其中最出名的無(wú)疑是“煎蟳炊蠘”，這是閩南人對(duì)不同螃蟹的烹飪方式的詮釋。煎蟹所用的螃蟹往往是“紅蟳”，“蜀盤(pán)蟳，頂桌菜?！币茄缦蠜](méi)有紅蟳，總讓人覺(jué)得少了點(diǎn)什么。

煎蟹 ?拎拎同學(xué)

在閩南習(xí)俗中，用麻油與大量姜片煎煮的紅蟳，甚至可以用來(lái)給產(chǎn)婦“補(bǔ)月子”，大大逆轉(zhuǎn)了螃蟹給人固有的寒涼印象。“炊”即清蒸，梭子蟹的肉質(zhì)最是鮮甜，要是煎味道就雜了，用“炊”更能保持原汁原味。

在秋風(fēng)漸起葉漸黃的季節(jié)，應(yīng)該沒(méi)有人能拒絕一只肥美的螃蟹吧？反正我拒絕不了。