十一逛夜市，可別被它們嚇到……

國(guó)慶假期，外出旅游，無(wú)論去什么城市，夜市總會(huì)成為熱門的打卡地。在整條街道都被人間煙火氣籠罩的時(shí)候，你也許會(huì)不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)許多另類的食物，比如蟲子。

炸蝗蟲、煎蠶蛹、烤蟋蟀……這些東西，能吃嗎、好吃嗎，應(yīng)該怎么吃呢？

可食用昆蟲有哪些？

所謂的“蟲子”，狹義上指昆蟲，也就是節(jié)肢動(dòng)物門昆蟲綱的動(dòng)物。這群小家伙的成蟲多是6條腿、背上有翅膀，體表覆蓋著堅(jiān)硬的外殼（外骨骼）；從卵到成蟲為變態(tài)發(fā)育，如經(jīng)過(guò)卵、幼蟲、蛹、成蟲的發(fā)育過(guò)程或卵、若蟲（或稚蟲）、成蟲的發(fā)育過(guò)程。不過(guò)，在大眾眼里，蜘蛛、蜈蚣等也都可以算蟲子。

蟬的發(fā)育沒有蛹期，而是直接由若蟲蛻皮變成成蟲，來(lái)源：Wikipedia

荷蘭昆蟲學(xué)家伊德·容赫馬制作過(guò)一份清單，羅列了所有人類已知的可食用蟲類。大致來(lái)說(shuō)，世界上有130個(gè)國(guó)家存在食蟲的習(xí)慣，而可食用蟲種達(dá)到2111種。

可食用蟲類，數(shù)據(jù)來(lái)源：List of edible insects of the world我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在這方面也不遑多讓。比如，據(jù)《周禮》記載，周代的王室貴族喜歡食用白蟻?zhàn)龀傻尼u，甚至將其當(dāng)作祭品，祭祀自己的祖先們。明代的《本草綱目》，記載了76種可供食用、藥用的昆蟲。

最常見的食用昆蟲，來(lái)源：《The contribution of insects to food security, livelihoods and the environmentHalloran》

在部分地區(qū)，昆蟲甚至是明星產(chǎn)品。如，廣東的桂花蟬（田鱉）、云南的螞蟻卵(黃猄蟻卵、幼蟲和蛹的混合物)，不遇到貴客，根本不會(huì)拿出來(lái)呢。

味道和營(yíng)養(yǎng)怎么樣？

俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)?！泵總€(gè)人的口感偏好不同。有人說(shuō)蟬的若蟲吃起來(lái)像堅(jiān)果，有人將烤熟的蟋蟀形容為蝦干、煎鳳尾魚。不過(guò)，關(guān)于昆蟲的營(yíng)養(yǎng)，倒是有比較明確的研究。

在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)方面，昆蟲有兩個(gè)突出的優(yōu)點(diǎn)。

一是蛋白質(zhì)方面。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，18~55歲的男性每天攝入65克蛋白質(zhì)，女性每天攝入55克蛋白質(zhì)，兒童、孕婦、老年人可酌情調(diào)整；另外，應(yīng)該包括九種人體無(wú)法合成的氨基酸。

必需氨基酸，其中，組氨酸為第九種必需氨基酸，來(lái)源：作者自制

昆蟲在這兩方面都非常出色。2021年《食品科學(xué)與技術(shù)》（LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY）發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，100克蝗蟲粉含有70克蛋白質(zhì)，約是瘦豬肉的3.5倍；必需氨基酸不但種類齊全，而且有8種超出了推薦的劑量。

二是脂肪酸?！吨袊?guó)居民膳食指南》認(rèn)為，當(dāng)代人吃了太多畜肉。畜肉里的飽和脂肪酸較多，長(zhǎng)期、大量食用，有可能引起糖尿病等疾病。因此，《中國(guó)2型糖尿病防治指南》建議，每天攝入的飽和脂肪酸不要超過(guò)總脂肪酸的30%。

對(duì)此，常規(guī)做法是多吃點(diǎn)魚。其實(shí)，昆蟲也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。昆蟲的脂肪酸含量與種類、發(fā)育階段有關(guān)，不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)，不飽和脂肪酸更多。以棉蝗成蟲為例，其不飽和脂肪酸的含量在飽和脂肪酸的2.5倍以上。

另外，昆蟲含有一種特殊的物質(zhì)——幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)也叫甲殼質(zhì)，本質(zhì)上是一種多糖，蝦蟹的殼中、昆蟲的外骨骼、真菌的細(xì)胞壁中都有。人類因?yàn)槿鄙偬囟ǖ拿割悾瑳]有辦法消化幾丁質(zhì)。

葉蟬翅膀中的幾丁質(zhì)，來(lái)源：Wikipedia

不過(guò)，不能消化也并非沒有用。2020年出版的《可持續(xù)農(nóng)業(yè)評(píng)論》（Sustainable Agriculture Reviews 36）指出，幾丁質(zhì)可以發(fā)揮類似膳食纖維的功效，增加飽腹感、降低餐后血糖，增加糞便體積、減少便秘的概率。再者，幾丁質(zhì)可以與脂質(zhì)分子結(jié)合。2023年，《自然》雜志發(fā)表的一項(xiàng)研究提到，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，幾丁質(zhì)改善了脂質(zhì)代謝，對(duì)減少肥胖有一定的好處。

吃的時(shí)候要注意什么？

說(shuō)到“吃法”，最重要的莫過(guò)于安全。按照來(lái)源，可以將食用昆蟲的風(fēng)險(xiǎn)分為兩類。

一類是供給端可以解決的。

昆蟲與人體的生理差異很大，一般不用擔(dān)心禽流感、豬瘟等人畜共患病。不過(guò)，例外總是有的。比如，昆蟲食用了含有農(nóng)藥、重金屬、霉菌毒素的食物，可能被上述有害物質(zhì)污染。

再如，國(guó)內(nèi)陳彤等學(xué)者的一項(xiàng)研究顯示，黃粉蟲的消化道和部分腺體會(huì)分泌少量毒素，有可能對(duì)肝臟組織造成損傷，必須在加工時(shí)妥善去除。2006年，《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》的調(diào)查表明，某些昆蟲含有的大腸桿菌超出了法律法規(guī)的規(guī)定。歐洲食品安全局2015年的研究顯示，這些問(wèn)題，都可以通過(guò)改善昆蟲的飼養(yǎng)、加工條件進(jìn)行解決。

黃粉蟲的幼蟲，來(lái)源：Wikipedia

另一類問(wèn)題比較特別，與消費(fèi)者有關(guān)。

比如，有些消費(fèi)者食用昆蟲后可能出現(xiàn)急性過(guò)敏。此外，痛風(fēng)患者需要限制嘌呤的攝入，目前對(duì)于昆蟲嘌呤含量的研究還比較少，避開它們可能更為安全。

那么，怎么放心食用昆蟲呢？

（1）選擇靠譜的賣家。牌照齊全、環(huán)境整潔，貨源來(lái)自養(yǎng)殖，而不是野生環(huán)境。

（2）注意預(yù)防過(guò)敏。過(guò)去有沒有發(fā)生過(guò)食物過(guò)敏？有的話，最好謹(jǐn)慎嘗試陌生食物。沒有過(guò)敏史的人，可以從“大眾昆蟲”開始嘗試，比如，蠶蛹、蝗蟲、蟬若蟲、蟋蟀。

（3）盡量選擇安全的加工方式。

“螞蚱再小也是肉?！睂?duì)于肉類，徹底做熟是最重要的烹飪?cè)瓌t。2019年，《食品控制》（Food Control）發(fā)表的綜述認(rèn)為，煮、煎、烤等加工方法可以提高食用昆蟲的安全性。

結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，許多學(xué)者表示，用部分昆蟲替代肉類，可以緩解糧食危機(jī)、減少環(huán)境的壓力。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果愿意嘗試的話，昆蟲可以擴(kuò)展食譜。

正如《中國(guó)居民膳食指南》所說(shuō)，食物多樣是健康的重要保障。

食物多樣，來(lái)源：作者自制

作者：趙言昌 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核：冉浩 珍稀瀕危動(dòng)植物生態(tài)與環(huán)境保護(hù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（廣西師范大學(xué)） 特聘研究員

出品：科普中國(guó)

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