誰來幫我看看，這碗是紅豆湯還是綠豆湯？

答案揭曉：綠豆湯！

綠豆湯，被譽(yù)為夏季的"救命湯"，是炎炎夏日中人們最喜愛的消暑佳品。一碗冰涼的綠豆湯，不僅能夠帶來清涼，更能撫慰人們燥熱的心情。然而，綠豆湯的顏色差異，卻引發(fā)了人們的熱議：為什么明明是用綠豆煮的湯，最后卻變成了紅色呢？

01 綠豆湯變紅之謎

綠豆中的多酚類物質(zhì)，在不同的酸堿環(huán)境下會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色，這便是綠豆湯顏色差異的科學(xué)原理之一。

事實(shí)上，綠豆湯最終的顏色受到多方面的影響。

圖源：攝圖網(wǎng)

1）水質(zhì)影響

水有酸性和堿性之分，這種酸堿性的差異可能會(huì)導(dǎo)致綠豆湯顏色的變化。在酸性環(huán)境中，綠豆中的多酚類物質(zhì)溶出更多且更穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中，這些多酚類物質(zhì)容易發(fā)生氧化，從而使綠豆湯呈現(xiàn)紅色。

2）放置時(shí)間

綠豆湯在空氣中暴露一段時(shí)間后，其表面的多酚類物質(zhì)容易與氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致氧化變色。因此，如果綠豆湯煮好后沒有立即飲用，而是放置了一段時(shí)間，那么它很可能會(huì)逐漸變成紅色。

3）炊具的選擇

使用鐵鍋煮綠豆湯時(shí)，鐵元素可能會(huì)與綠豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致湯色變紅，不銹鋼或陶瓷等非金屬材質(zhì)的炊具一般不會(huì)產(chǎn)生此類反應(yīng)。

4）蓋不蓋鍋蓋影響不大

理論上來說，蓋上鍋蓋可以減少綠豆湯與空氣的接觸，從而減緩氧化變色的過程。但實(shí)際上，這種方法的效果可能并不明顯，因?yàn)榫G豆湯在煮制過程中仍然會(huì)與鍋內(nèi)的空氣接觸。

02 紅色的綠豆湯，還有營養(yǎng)嗎？

綠豆湯的顏色變化主要是由于多酚類物質(zhì)的氧化，而這種氧化并不會(huì)顯著改變綠豆湯的營養(yǎng)價(jià)值。

圖源：攝圖網(wǎng)

需要注意的是，綠豆湯變紅后，其抗氧化效果確實(shí)會(huì)有所降低?？寡趸镔|(zhì)能保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，有助于預(yù)防多種慢性疾病。因此，綠豆湯在變紅后，雖然仍具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和健康益處，但其原有的抗氧化效能會(huì)受到影響。盡管如此，紅色的綠豆湯仍然可以食用，只是在抗氧化保健方面的效果不如綠色的綠豆湯。

03 怎樣煮綠豆湯最健康？

既想保留綠豆湯的美味，又不想影響綠豆湯的抗氧化效果，可以試試這樣做：

選擇優(yōu)質(zhì)的水源和新鮮的綠豆來煮湯。在煮綠豆湯時(shí)，可以選擇使用酸性水或者加入少量的檸檬汁或醋來調(diào)節(jié)水的酸堿度。

控制煮制時(shí)間也很重要。過長的煮制時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致綠豆中的營養(yǎng)成分流失。同時(shí)避免使用鐵鍋等可能與多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的炊具，選擇不銹鋼或陶瓷等非金屬材質(zhì)的炊具。

煮好的綠豆湯盡快放入冰水或冰箱中冷卻。這樣可以減少氧化反應(yīng)的發(fā)生，保持綠豆湯的綠色。如果需要保存綠豆湯，最好密封保存在冰箱中，以減少與空氣的接觸。

避免使用過多的糖和其他添加劑。添加白砂糖或小蘇打會(huì)降低綠豆清湯的抗氧化能力，而添加食鹽則能略增加其抗氧化能力。這些輔料通過與酚類物質(zhì)相互作用，影響了綠豆湯的抗氧化活性。

添加具有協(xié)同作用的食材來提升綠豆湯營養(yǎng)價(jià)值。例如，加入適量的百合、蓮子等食材不僅可以增加口感層次，還能起到滋陰潤肺、清心安神的作用。

圖源：攝圖網(wǎng)

盡管綠豆湯在變紅的過程中可能會(huì)損失部分抗氧化效果，但其整體營養(yǎng)價(jià)值仍然很高。無論是清新的綠色，還是溫暖的紅色，綠豆湯都是夏日里不可或缺的美味。

作者：汪正園，營養(yǎng)學(xué)博士，上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師

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