隔夜菜致癌、導(dǎo)致貧血？

隔夜菜到底能不能吃？相信這個(gè)問(wèn)題提出，一定能在“相親相愛一家人”群里收到一大堆教誨，比如隔夜菜會(huì)中毒、隔夜菜致癌，我還看見過(guò)隔夜菜導(dǎo)致貧血的新聞。

隔夜菜似乎成了健康飲食的禁忌。然而，事實(shí)真的如此嗎？本文將深入探討隔夜菜的真相，為您揭開隔夜菜的神秘面紗。

首先說(shuō)下隔夜菜致癌的問(wèn)題

亞硝酸鹽，這個(gè)名字聽起來(lái)就讓人心生恐懼。確實(shí)，亞硝酸鹽在一定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺，后者是一種已知的致癌物質(zhì)。然而，這并不意味著所有含有亞硝酸鹽的食物都會(huì)致癌。

說(shuō)隔夜菜致癌主要是其中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽怎么來(lái)的呢？

某些蔬菜中天然含有亞硝酸鹽，比如甜菜、卷心菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜等，這些蔬菜也是我們主要的亞硝酸鹽來(lái)源。在安全劑量?jī)?nèi)（世界衛(wèi)生組織建議每日攝入亞硝酸鹽的濃度上限為0.06-0.07mg/kg），亞硝酸鹽可以作為人體的氮源，補(bǔ)充人體的必需元素氮，對(duì)心血管的正常功能有重要作用；并且其實(shí)人體內(nèi)的亞硝酸鹽主要還是我們身體自己生產(chǎn)的。[1]

亞硝酸鹽危害身體的根本原因是進(jìn)入體內(nèi)被分解產(chǎn)生亞硝酸胺，而蔬菜里的維生素C可以抑制亞硝酸鹽變成亞硝酸胺的反應(yīng)，所以亞硝酸鹽與蔬菜中維生素 C 存在動(dòng)態(tài)相關(guān)，維生素C含量豐富的蔬菜可以更好地讓亞硝酸鹽保持“人畜無(wú)害”。

我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2022《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中取消了對(duì)新鮮蔬菜和肉類的亞硝酸鹽含量限制，在醬腌蔬菜中殘留量標(biāo)準(zhǔn)為 20 mg/kg。這表明我們并不會(huì)擔(dān)心新鮮菜里亞硝酸鹽對(duì)人體的威脅。而且實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隔夜菜中的亞硝酸鹽也不會(huì)超出限制。

香港食品安全中心公布了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)[2]，測(cè)試了小白菜、莧菜、白花菜、蔬菜湯在室溫和冷藏條件下儲(chǔ)存亞硝酸鹽的變化，發(fā)現(xiàn)：

在室溫下儲(chǔ)存時(shí)，一些煮熟的蔬菜和湯在儲(chǔ)存12小時(shí)后開始檢測(cè)到亞硝酸鹽的增加；

在冷藏條件下，僅在儲(chǔ)存72小時(shí)后的一些樣本中檢測(cè)到低水平的亞硝酸鹽。

這說(shuō)明隔夜菜根本不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題，同時(shí)香港食品安全中心建議

從食品安全角度，建議剩余食物應(yīng)在烹飪后2小時(shí)內(nèi)冷卻并冷藏，并在3天內(nèi)食用完畢；

室溫下，煮熟蔬菜的保存時(shí)間應(yīng)限制在4小時(shí)內(nèi)，以避免有害細(xì)菌的生長(zhǎng)和毒素的形成。

不過(guò)需要指出的是，亞硝酸鹽作為食品添加劑仍然是有限量標(biāo)準(zhǔn)的，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014 在加工肉制品中殘留量標(biāo)準(zhǔn)為亞硝酸鈉≤ 30-70 mg/kg。

隔夜菜可以導(dǎo)致貧血嗎？

其實(shí)仔細(xì)看看那個(gè)新聞就能發(fā)現(xiàn)，新聞的主人公長(zhǎng)期以來(lái)肉類（或者說(shuō)動(dòng)物性食物）吃得較少，動(dòng)物性食物是維生素B12的唯一來(lái)源，由于維生素B12缺乏而出現(xiàn)大細(xì)胞性貧血，與菜是否隔夜不存在關(guān)聯(lián)。

隔夜菜真正的注意事項(xiàng)

我們應(yīng)該盡量吃新鮮的食物，但是也沒必要制造無(wú)端的恐慌，更加需要知道保存食物真正要關(guān)注的內(nèi)容：

（1）不要等菜涼了才放入冰箱，避免微生物繁殖

在常溫下放置，容易導(dǎo)致食物被空氣中的微生物污染，或者某些微生物大量繁殖超過(guò)人體耐受極限，再次翻炒雖然可以殺死某些微生物，但是它們產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，高溫不一定能消除。

因此不要等菜涼了才放入冰箱，并且最好放入之前先加熱。

（2）冰箱里的食物要用保鮮膜或者有蓋子的飯盒隔離開，避免交叉污染

（3）定期清理冰箱

不要以為冰箱就絕對(duì)安全，某些耐冷細(xì)菌（如李斯特菌）和霉菌是不懼低溫的，依然可以在冰箱里繁殖，污染食物導(dǎo)致食物中毒。

（4）食物最好不要長(zhǎng)期留存超過(guò)2天，發(fā)現(xiàn)異味立即丟棄

（5）某些特殊的食物不能長(zhǎng)期保存，比如泡發(fā)的木耳，泡發(fā)時(shí)間最好在1-2小時(shí)內(nèi)，不要隔夜，否則可能導(dǎo)致米酵菌酸毒素中毒，其病死率為40%-100%，沒有特效解毒藥。

（6）吃東西應(yīng)該葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。

隔夜菜并非健康飲食的禁忌，關(guān)鍵在于我們?nèi)绾握_處理和保存。通過(guò)科學(xué)的了解和合理的操作，我們可以在享受美食的同時(shí)，也保障了飲食的安全與健康。讓我們以更加理性和科學(xué)的態(tài)度對(duì)待隔夜菜，享受健康的生活。

參考資料：

[1]Ma L, Hu L, Feng X, et al. Nitrate and Nitrite in Health and Disease. Aging Dis. 2018 Oct 1;9(5):938-945.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/pdf/ad-9-5-938.pdf

[2]Centre for Food Safety. Changes in Nitrate and Nitrite Levels of Cooked Vegetables during Storage. 2022.

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_46_1.pdf

作者：蔣永源第三軍醫(yī)大學(xué)內(nèi)科碩士

審核：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

文章由科普中國(guó)-創(chuàng)作培育計(jì)劃出品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。

來(lái)源: 星空計(jì)劃

內(nèi)容資源由項(xiàng)目單位提供