【食品安全科普】綠豆湯是綠色的好還是紅色的好？綠色的綠豆湯解暑清熱效果更好一些

天氣熱起來(lái)，又到了熬綠豆湯解暑的時(shí)候了。同樣是綠豆湯，為何有人煮出來(lái)是紅色的，有人煮出來(lái)是綠色的？有人說(shuō)“正宗綠豆湯應(yīng)該是紅色的”，真的是這樣的嗎？

綠豆湯為什么有紅有綠？
為何同樣是綠豆湯，卻會(huì)呈現(xiàn)兩種完全不同的顏色？上海同仁醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任張靜介紹：

放置時(shí)間長(zhǎng)短不一。綠豆湯呈紅色、綠色的不同，最主要的原因是放置時(shí)間長(zhǎng)短不一。綠豆湯放置時(shí)間久了，綠豆表皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)溶解在綠豆湯中。在氧氣作用下被氧化，使原本綠色的湯色漸漸變紅。

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02與煮綠豆湯的水質(zhì)有關(guān)。綠豆湯變色的第二個(gè)原因，則是與水質(zhì)有關(guān)。實(shí)驗(yàn)表明，分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水樣本的顏色變化最快，在接觸空氣后逐漸變紅變深。如果把自來(lái)水調(diào)成不同的pH值再用來(lái)煮綠豆湯，變色效果更加顯著：酸性自來(lái)水煮后變色程度不大，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。而北方的水相對(duì)偏堿性，南方的水相對(duì)偏酸性，這也導(dǎo)致了綠豆湯色的“南北差異”。不存在“正宗綠豆湯應(yīng)該是紅色的”這種說(shuō)法。

3個(gè)方法熬出碧綠的綠豆湯
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅介紹，相比發(fā)紅的綠豆湯，顏色碧綠的綠豆湯，對(duì)人體的健康效果更好。但熬綠豆湯很容易湯色變紅，三個(gè)步驟可避免。

01****用壓力鍋煮剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來(lái)的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒(méi)有破。過(guò)一會(huì)兒再打開(kāi)鍋蓋一看，綠豆湯顏色已沒(méi)那么綠了。把它們盛出來(lái)后，顏色更是越來(lái)越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。

這是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的多酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中氧氣的作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆湯容易變色，用壓力鍋煮綠豆湯就不容易變色。

02****用純凈水煮綠豆湯可以放很久都不變色，原因在煮豆子的水（如上所述），而自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快。

煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法：如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮就沒(méi)有問(wèn)題。如果沒(méi)有，只需在煮綠豆湯時(shí)加入半勺白醋，或擠入半勺檸檬汁，就能讓綠豆湯在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間保持碧綠色澤。

03****煮10分鐘先喝湯煮綠豆湯10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮豆時(shí)間的延長(zhǎng)，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶出，這兩種物質(zhì)均能與多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，從而減少抗氧化物質(zhì)的有效含量。

綠豆的抗氧化物質(zhì)主要存在于豆皮當(dāng)中，抗熱解暑成分也在豆皮中。因此，煮綠豆湯時(shí)，先煮10分鐘左右，趁著湯還是碧綠澄清時(shí)，先喝湯，然后加些水，把綠豆煮到合適的口感，吃綠豆粥。

END來(lái)源：《健康時(shí)報(bào)》

編輯：李夢(mèng)娜

校對(duì)：連待待