西米不是米，是“椰子”！

炎熱的天氣怎么可以少得了冰冰涼涼的甜品！

甜品花樣繁多，椰果、蒟蒻、冰粉、仙草、西米……光看名字，很難猜出它們究竟是什么原材料做成的。其實，這些成功的甜品，背后都有一種辛勤付出的植物！

椰果：才不是椰子果實

和很多人想的不同，椰果其實并不是椰子直接生產(chǎn)的，而是椰子水經(jīng)過細菌發(fā)酵的產(chǎn)物。

椰果丨Judgefloro / wikimedia

椰子是椰子樹（Cocos nucifera）的果實。不過超市賣的，多半不是完整的椰子，在內陸城市出售的椰子大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的。

椰子的外果皮是最外面那層光滑綠色的薄皮，里面能作為椰棕的高度纖維化結構就是中果皮，而最里面那層骨質的硬殼則是內果皮。椰子的種皮很薄，緊貼著內果皮。

還帶著外果皮的椰子丨HRajib / wikimedia

被扒了外果皮的椰子丨Petey21 / wikimedia

因此當我們剖開一顆椰子時，我們同時剖開的是果皮和里面的種子，直接露出了種子里的胚乳。

成熟椰子內部丨Rotational / wikimedia

椰子的胚乳有兩種形態(tài)。外側一層是白色的固體胚乳，也就是平常說的椰肉，像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用這種固體胚乳加工而成的。

而內側空腔里充盈著的是一般被稱為“椰子水”的液體胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，這也是制作椰果的原材料。

椰子水即是液體胚乳丨Phu Thinh Co / wikimedia

椰果的制作方法是讓葡糖醋桿菌（Glucoacetobacter xylinum）在椰子水中發(fā)酵，利用其中的糖類等物質，葡糖醋桿菌可以制造出一種多糖——細菌纖維素。這些細菌纖維素浮在椰子水表面，積累多了就成了一層厚厚的白色物質，撈出來繼續(xù)加工就成了甜品店里的椰果。

椰果奶茶和珍珠奶茶，你pick哪一個嗎？丨Mz-Wang / 圖蟲創(chuàng)意

椰果不僅美味，還是一種很好的減肥食品。椰果本身的主要成分是纖維素，不能被人體消化和吸收，卻可以增強胃腸道蠕動、促進消化，對身體的好處多多。

蒟蒻：甜品和火鍋都是它的歸宿

蒟蒻[jǔ ruò]這東西看著像果凍，吃著很有韌性，名字似乎很有韻味。其實，它跟我們非常熟悉的魔芋絲有著同一個來源——魔芋（Amorphophallus konjac）。

蒟蒻果凍丨sirooziya / wikimedia

切小塊的蒟蒻丨chidorian / wikimedia

魔芋是天南星科的植物，用來食用的部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是讓蒟蒻富有彈性的物質。

魔芋植株的地上部分，長相也是相當可觀：它的花序外面裹著一個絳紅色調的佛焰苞，苞片模擬腐肉的顏色，開花時它還會散發(fā)出陣陣惡臭，吸引食腐的昆蟲來傳粉……好吧，今天的主題是甜品，惡心的東西就此打住。

魔芋絳紅色的佛焰苞丨BotBln / wikimedia

和椰果一樣，魔芋也是如今時興的減肥食品?？墒乔f別拿著塊莖就啃，天南星科的植物幾乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋會造成急性中毒，嚴重的可以致死——死因大多不是因為毒素本身，而是因為咽喉中毒腫大后造成的窒息。

順便一提，生吃芋頭也是這樣的，它也是天南星科的……

生吃芋頭也可能中毒丨David.Monniaux / wikimedia

食用魔芋時必須經(jīng)過研磨、蒸煮、洗滌等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成類似果凍的樣子。然后，或燒或燉，或是做成精致的甜品，就隨你嘍。

香芋VS芋頭：可別傻傻分不清

在甜品店里，叫“芋”的除了魔芋外，還有另一種知名度更高：香芋。雖然也叫芋，不過香芋和魔芋、芋頭并不是親屬，倒是和淮山藥很接近。

想想超市貨架上的山藥（不是土豆）吧，把白色換成紫色基本上就類似香芋了，那樣子跟芋頭可差得不是一點半點呀。

山藥丨Ubcule / wikimedia

香芋的學名叫Dioscorea alata，是薯蕷[yù]科薯蕷屬的植物，中文名叫做參[shēn]薯。甜品店里那種標志性的紫色香芋，就是參薯的一個栽培變種，它有獨特的香草香味。

香芋，也叫參薯丨Badagnani / wikimedia

而一般的白色參薯是食物，在華南一些地區(qū)被當作“淮山藥”用。香芋的地上部分是草質的藤本，葉子心型，葉腋處有珠芽，這是薯蕷家族的共同特稱。

薯蕷的葉片丨Nonenmac / wikimedia

在甜品店里，如果想要在誰面前裝十三的話，請牢記下面這些單詞（否則請酌情跳過）：香芋的英文是Purple yam或Ube，來自菲律賓保和?。˙ohol）的特產(chǎn)品種Ubi-Kinampay（也可以簡稱Kinampay）是其中上品，它比普通香芋紫色更深、香味更濃；此外，在菲律賓還有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等許多品種……

紫薯丨用戶_5d5937b2 / 圖蟲創(chuàng)意

知道了這些，也許還是不能在甜品店吃到正宗香芋，因為山寨兇猛。很多人經(jīng)常把香芋和旋花科的紫薯混淆（紫薯是番薯Ipomoea batatas 塊根積累大量花青素的品種），原因很簡單：紫薯也是紫色，質地又和香芋差不多，所以很多店鋪在制作香芋點心的時候會加入紫薯來充數(shù)，久而久之就經(jīng)?；煜恕?/p>

西米：原來是“椰子”粉

所謂西米，其實不是米，而是用西谷椰子（Metroxylon sagu）所產(chǎn)淀粉制成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產(chǎn)東南亞，看起來既像椰子又像棕櫚。

西谷椰子丨Rik Schuiling / TropCrop-TCS / wikimedia

西谷椰子的莖中積蓄著許多淀粉，人們把淀粉“刮”下來，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒完全干透的時候把它像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品當中了。

西米露丨Benjwong / wikimedia

再說回它們的家族——棕櫚科，是我國單子葉植物中唯一的喬木的科。但其實它們的莖和雙子葉喬木不同，并沒有形成層維管束環(huán)，而是散生著的，所以嚴格來說不能算樹。

仙草：真的是草

燒仙草是閩臺粵地區(qū)夏天的傳統(tǒng)甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點關系都沒有。但事實上，它真是用“草”做出來的——唇形科的涼粉草（Mesona chinensis），臺灣、馬新地區(qū)又叫仙草（所以仙草凍的名字是這么來的）。制作方法很簡單，用涼粉草的莖葉曬干后熬水，再加入淀粉，放涼后就會凝結成凍狀了。

涼粉草丨Ronggy / wikimedia

仙草凍丨Sjschen / wikimedia

龜苓膏：真的有龜

龜苓膏和仙草顏色質地差不多，但吃一口就會發(fā)現(xiàn)這東西不是一般地苦，所以一般都會配很多糖和煉乳之類。龜苓膏的主料就是“龜”（中華草龜，Chinemys reevesiis）和“苓”（茯苓，Wolfiporia extensa，或土茯苓，Smilax glabra）。

用來制作龜苓膏的是烏龜?shù)母辜?，中藥稱龜板，里面含有豐富的動物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

茯苓是擬層孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，常寄生在松樹根上，形如甘薯丨Trappem / wikimedia

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來制作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營養(yǎng)物質聚集成的休眠體，并不是蘑菇、靈芝那樣用來繁殖的子實體。

茯苓的菌絲吸收樹根和周圍的營養(yǎng)生長，形成菌核；菌核發(fā)育到一定程度就會露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實體；子實體釋放孢子后發(fā)育成菌絲體，繼續(xù)新一輪的生活史。

光葉菝葜丨Stanley Chan / inaturalist

而土茯苓則是一種植物，名叫光葉菝[bá]葜[qiā]。菝葜在我國森林中很常見，也很多樣，它們大部分是藤本，并且具有一個共同的特征：每片葉子的葉腋都生長著一對卷須。光葉菝葜的地下部分，就是傳統(tǒng)藥物“土茯苓”。

土茯苓丨wikimedia

冰粉：才不是毒品

冰粉雖然甜品店里沒有，但在四川、云南等西南省份的街頭可是很常見的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠（高等植物細胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿（Nicandra physaloides）。

假酸漿的花丨Flobbadob / wikimedia

假酸漿是很常見的一種野草，最大特點就是淺藍色帶紫斑的鐘形花，以及膨大成小燈籠一樣的萼片。制作冰粉時將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，靜置一會兒就會凝固，再加上紅糖水就可以上街出售了。

四川冰粉丨Jory君君 / 圖蟲創(chuàng)意

作者：沙漠豪豬