科學(xué)食用指南：這些見(jiàn)手青吃了要么“見(jiàn)小人”，要么見(jiàn)……

圖蟲(chóng)創(chuàng)意

最近在網(wǎng)絡(luò)上流傳著很多關(guān)于見(jiàn)手青的傳說(shuō)。很多吃完沒(méi)有做熟的見(jiàn)手青的網(wǎng)友描述說(shuō)，眼前到處都是忙碌的小人，桌子上，墻壁上，甚至是大樹(shù)上，都有無(wú)數(shù)的小人，簡(jiǎn)直就像童話中描述的小人國(guó)。見(jiàn)手青是什么蘑菇呢？為什么會(huì)引起幻覺(jué)？會(huì)給我們身體造成什么傷害呢？

見(jiàn)手青不是一種蘑菇而是一類(lèi)蘑菇的通稱(chēng)，包括了蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時(shí)會(huì)雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。因?yàn)檫@些蘑菇的受傷后創(chuàng)面顏色會(huì)變?yōu)榍嗑G色，因而得名見(jiàn)手青。

雖然中國(guó)人吃牛肝菌的歷史堪稱(chēng)久遠(yuǎn)，成書(shū)于明代的《滇南本草》中就有關(guān)于牛肝菌的記載，但是直到今天，我們對(duì)于牛肝菌家族的認(rèn)知還遠(yuǎn)不夠。在2016的研究中，科研人員發(fā)現(xiàn)，在云南鼎鼎大名的兩種見(jiàn)手青——紅蔥和白蔥，居然是兩個(gè)新物種。它們分別是蘭茂牛肝菌和玫黃黃油牛肝菌，而不是之前認(rèn)為的雙色牛肝菌和小美牛肝菌?？梢哉f(shuō)是典型的燈下黑了。

見(jiàn)手青很好吃，但是大家都知道操作不當(dāng)會(huì)引起中毒，見(jiàn)手青會(huì)導(dǎo)致的中毒分精神型和腸胃炎型兩類(lèi)。

在云南大學(xué)附屬醫(yī)院和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心職業(yè)衛(wèi)生與中毒控制所進(jìn)行的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，蘭茂牛肝菌中毒以神經(jīng)精神型為主，潛伏期多在12到24 小時(shí)之間，主要的中毒表現(xiàn)為幻視、譫妄、頭暈和躁狂。研究人員同時(shí)發(fā)現(xiàn)，蘭茂牛肝菌中毒患者的血常規(guī)、肝功能、腎功能、心肌酶、凝血功能等指標(biāo)無(wú)明顯異常，也沒(méi)有出現(xiàn)因?yàn)樘m茂牛肝菌中毒導(dǎo)致死亡病例，這也算是萬(wàn)幸了。

但是，有些見(jiàn)手青的毒性就要兇猛多了，比如有毒新牛肝菌可以導(dǎo)致胃腸炎型中毒，它的毒性或許可以從它的學(xué)名上感受到。毒新牛肝菌能夠?qū)е聡?yán)重胃腸不適和脫水，甚至?xí)＜靶悦?/p>

所以，千萬(wàn)不要以為體驗(yàn)見(jiàn)手青“中毒”是一種好玩的事情。

為什么吃蘑菇會(huì)引起幻覺(jué)呢？到目前為止，我們還沒(méi)能完全確定見(jiàn)手青中的致幻物質(zhì)究竟是什么，相關(guān)研究還在進(jìn)行中。但是對(duì)其他致幻蘑菇的研究以經(jīng)相當(dāng)充分了。

1938年，瑞典的一位科學(xué)家艾伯特?霍夫曼從麥角菌中提取出了一種成分——麥角酸二乙酰胺（LSD）。有戲劇性的是，艾伯特?霍夫曼能認(rèn)識(shí)這種物質(zhì)的作用來(lái)源于一次不規(guī)范的操作?；舴蚵趯?shí)驗(yàn)中意外地吃下了少量LSD。隨后他的思維就像奔騰的野馬開(kāi)始不受控制，世界的色彩發(fā)生了變化，很久之后這種癥狀逐漸消失了。好奇心旺盛的霍夫曼一定要找到真正的原因，于是，他服用了的250微克的LSD。結(jié)果，預(yù)想的幻覺(jué)來(lái)到了，整個(gè)世界仿佛被哈哈鏡扭曲了一般，房間里的物體似乎都變成了怪物，最后他感覺(jué)自己的靈魂似乎脫離了肉體，幾近發(fā)瘋。幸運(yùn)的是，他的服用量只比致死劑量低一點(diǎn)點(diǎn)。

除了牛肝菌中的毒素，在北美，有一類(lèi)叫裸蓋菇的小蘑菇，其中含有的裸蓋菇素也會(huì)導(dǎo)致食用者者產(chǎn)生幻覺(jué)。在印第安人的傳統(tǒng)宗教儀式上，薩滿(mǎn)會(huì)吃下一些裸蓋菇，以產(chǎn)生幻覺(jué)，完成占卜等儀式。

夏季是野生菌集中出菇的時(shí)間，像紅蔥和白蔥這類(lèi)傳統(tǒng)的可食用的見(jiàn)手青，都有很多忠實(shí)粉絲。這些蘑菇之所以吸引人，還是因?yàn)樗鼈凊r美如嫩牛肝的口感和滋味。這是因?yàn)檫@些牛肝菌中含有大量的呈味核苷酸，加上真菌多糖帶來(lái)的滑膩感，就讓食客們欲罷不能了。在加熱的過(guò)程中，可以有效破壞其中的毒素，之后就可以安全食用了。

但是，請(qǐng)大家注意的是，牛肝菌家族中有很多有毒的種類(lèi)。2011年，中科院昆明植物研究所的研究人員李樹(shù)紅發(fā)現(xiàn)，在云南市場(chǎng)上收集的310份商品牛肝菌中，就有5種有毒牛肝菌，包括綠蓋粉孢牛肝菌、圓花孢牛肝菌、黃粉末牛肝菌、紫蓋牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。這些牛肝菌的毒性分腸胃毒性和神經(jīng)毒性?xún)纱箢?lèi)，比如黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌會(huì)引發(fā)強(qiáng)烈腸道反應(yīng)，而細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌甚至能引發(fā)溶血和肝臟損傷。腸胃型毒性的牛肝菌不僅會(huì)引發(fā)惡心嘔吐，甚至?xí)?dǎo)致胃出血。如果不及時(shí)救治，就有性命之憂(yōu)。

蘑菇的危險(xiǎn)還不止與此，很多毒蘑菇還有個(gè)迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的當(dāng)屬致命鵝膏。吃下這種蘑菇6小時(shí)以后，食用者就會(huì)出現(xiàn)惡心嘔吐等劇烈反應(yīng)，隨后癥狀逐漸緩解。要是你以為平安無(wú)事就錯(cuò)了，這個(gè)時(shí)候，食用者體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶已經(jīng)急劇升高，肝臟已經(jīng)發(fā)生了損傷，等48小時(shí)之后，不適癥狀再次出現(xiàn)，這時(shí)，就算華佗在世也沒(méi)轍了。所以，如果吃野生蘑菇出現(xiàn)不適癥狀，一定要在第一時(shí)間攜帶樣品去醫(yī)院尋求專(zhuān)業(yè)幫助。

在更廣范圍內(nèi)，還存在一種被稱(chēng)為ICU菇的蘑菇——大青褶傘。這種蘑菇在形態(tài)上特別容易與雞樅和雞腿菇等食用菌混淆，并且分布區(qū)極廣，蘑菇本身也沒(méi)有特殊氣味，所以經(jīng)常被誤采誤食。中毒癥狀包含腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，最好的做法就是，不要隨意采食野生菌，特別是自己不熟悉區(qū)域的野生菌；再者，對(duì)于見(jiàn)手青這樣的野生菌，一定要注意食用方法，避免中毒。實(shí)際上，今天在菜市場(chǎng)已經(jīng)可以買(mǎi)到各種各樣人工培育的蘑菇，通過(guò)適當(dāng)?shù)拇钆浜团腼儯涂梢垣@得不輸于野生菌的口感和滋味，這才是最安全的品味蘑菇的方式。

本文為科普中國(guó)·創(chuàng)作培育計(jì)劃扶持作品

作者：史軍

審核：李海蛟 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心職業(yè)衛(wèi)生與中毒控制所 副研究員

出品：中國(guó)科協(xié)科普部

監(jiān)制：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司