面包和饅頭都是小麥做的，為何差別這么大？面包的內(nèi)在變化很復(fù)雜

面包和饅頭都是我們經(jīng)常食用的面食，兩種食品的主要原料都是小麥，而且也都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后制作的，為什么在外觀、口感和味道上會(huì)有如此之大的差別呢？

我們都知道，相比饅頭來(lái)說(shuō)，面包的用料的確要多一些，除了經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉之外，面包之中還需要添加雞蛋、油脂、食鹽、黃油等輔料，但如果說(shuō)就是因?yàn)檫@一點(diǎn)點(diǎn)的輔料，就讓面包和饅頭拉來(lái)了如此巨大的差距，實(shí)在是令人感覺(jué)難以置信，要想徹底弄清楚面包到底是怎么形成的，就必須要弄清楚面包在成形的過(guò)程中到底經(jīng)歷了些什么。

將面包和饅頭分別掰開(kāi)，兩者內(nèi)部結(jié)構(gòu)的最大差異就是氣孔。

饅頭是沒(méi)有氣孔的，內(nèi)部整體呈現(xiàn)軟質(zhì)結(jié)構(gòu)，而面包之中則是飽含氣孔，它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)由多孔氣泡壁組成，而這些氣孔的形成在要從面包最初放入烤箱時(shí)說(shuō)起。在面包添加的各種輔料之中存在著一定的固體脂肪，這些脂肪會(huì)在進(jìn)入烤箱后逐漸融化。固體脂肪中蘊(yùn)含空氣和水，隨著脂肪的融化，氣體會(huì)溢出，這些氣體會(huì)與酵母產(chǎn)生的二氧化碳混合膨脹，推動(dòng)氣泡壁脹開(kāi)。

與此同時(shí)，融化的脂肪會(huì)滑過(guò)面團(tuán)，覆蓋在面筋蛋白、雞蛋蛋白、以及淀粉之上。

裹上了脂肪，讓這些物質(zhì)的吸水性變差，這可以很好地促進(jìn)面包內(nèi)部的結(jié)構(gòu)成形。隨著時(shí)間的推移和溫度的上升，氣體會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)氣泡膨脹，于是面包整體會(huì)迅速膨大，這一切都發(fā)生在烘焙的早期階段，所以當(dāng)我們開(kāi)始烘烤面包時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，面包的整體成形基本是在早期完成的。當(dāng)面包內(nèi)部的溫度達(dá)到60℃以上時(shí)，膨脹便會(huì)逐漸減緩，這是因?yàn)槊姘鼉?nèi)部的酵母已經(jīng)被全部殺死了，于是不再會(huì)有新的二氧化碳產(chǎn)生。

當(dāng)溫度來(lái)到70℃，面包的整體結(jié)構(gòu)已經(jīng)十分穩(wěn)定，這都得益于其中的雞蛋和面筋蛋白，這兩種物質(zhì)變干變硬之后是面包中最重要的結(jié)構(gòu)劑。

此時(shí)，另一種變化也要開(kāi)始了，面包面團(tuán)中有很多糖，這些糖融化之后會(huì)形成糖漿，糖漿在面包內(nèi)部緩緩流淌，會(huì)導(dǎo)致塌陷并形成孔道。在接近80℃的時(shí)候，面包內(nèi)氣泡的膨脹終于到達(dá)了極限，隨著氣泡壁的破裂，氣體將會(huì)大量溢出，此后面包的體積便徹底固定了。

在接近100℃的時(shí)候，蛋白質(zhì)中的氨基酸和果糖等一些羰基化合物將會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，一種棕黑色的色素產(chǎn)生了，整個(gè)面團(tuán)的顏色都會(huì)隨之變?yōu)楹稚?，這就是為什么白色面團(tuán)制作的面包最終會(huì)成為褐色的原因。

為什么相比面包的內(nèi)部而言，面包的外皮往往更脆更亮呢？這是因?yàn)樵诤姹旱倪^(guò)程中會(huì)向烤箱內(nèi)注入蒸汽，其目的是為了保持面包表面的濕潤(rùn)和柔軟，這可以延長(zhǎng)面包整體的膨脹時(shí)間，從而得到更為蓬松的面包。正是因?yàn)橐恢庇姓羝麌娙耄悦姘馄さ男纬蓵r(shí)間會(huì)延遲，這使得面包的外皮變薄，同時(shí)因?yàn)檎羝龠M(jìn)了面包表面的淀粉糊化，所以外皮也就顯得又脆又亮了。

這就是面包成形過(guò)程中內(nèi)部所經(jīng)歷的變化了。

表面上看起來(lái)，相比饅頭，面包只是添加了有限的幾種輔料并改變了一下烹飪方式，但就是這些微小的改變，使得面包內(nèi)部產(chǎn)生了復(fù)雜的變化，從而誕生了一種與饅頭截然不同的食品。雖然相比饅頭，面包有著更豐富的味道和更飽滿的口感，但并不意味著面包就一定勝過(guò)饅頭，不同食物會(huì)給人帶來(lái)不同的感受，其它食物是無(wú)法替代的。