搞懂這些“皮”：涼皮、米皮、搟面皮到底啥區(qū)別？

一年一度的盛夏準(zhǔn)時(shí)赴約，在這個(gè)季節(jié)，美食從來不會(huì)缺席，除了常年霸榜的啤酒、燒烤、小龍蝦……隱匿在街頭小巷中的各種“皮”也贏得了很多人的芳心。

說到“皮”，你會(huì)想到什么？涼皮？米皮？釀皮？還是搟面皮？你最喜歡吃的又是哪一種呢？

就這些年積累的吃貨經(jīng)驗(yàn)來看，涼皮、米皮兄弟倆經(jīng)常會(huì)成對(duì)出現(xiàn)，搟面皮喜歡自立門戶，而釀皮子則是一些西北餐廳菜單里的常客。

實(shí)際上，從概念上來看：“涼皮”這一名詞并不是單指某一種食物，它其實(shí)是一個(gè)大管家，是以上那些“皮”的統(tǒng)稱，包括了面皮、米皮、搟面皮、釀皮子等等。

那么我們經(jīng)常吃的“涼皮”是哪一種皮呢？

從食品原料的角度考慮，它應(yīng)該屬于“面皮”，因?yàn)樗闹饕暇褪敲娣邸?/p>

涼皮

可是干干的面粉是怎么變成了筋、薄、細(xì)、穰（ráng）的面皮呢？

概括來講，它的制作過程主要包括：和面醒面、洗面、制作面糊、過濾、蒸制。具體的制作方法就不在這里贅述了，想要親自嘗試制作涼皮的小伙伴可自行搜索。

那么問題來了，既然面皮的原料是面粉，那它就是糧食做的，用來作為主食應(yīng)該是一種不錯(cuò)的選擇吧？

其實(shí)不然，面粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。但是在我們剛剛提到“洗面”的這個(gè)步驟中，幾乎去掉了絕大部分的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，留下的幾乎都是淀粉，如果作為主食來食用，飽腹感會(huì)比去掉蛋白質(zhì)之前低很多，所以單吃它就容易餓，如果能夠搭配著吃一些肉蛋類、豆制品等高蛋白質(zhì)食物，就可以很好地解決這個(gè)問題。

那么，面粉中的蛋白質(zhì)去哪了呢？關(guān)于這個(gè)問題，我們還是要聊聊“洗面”這一制作步驟。

洗面過程的產(chǎn)物其實(shí)大家并不陌生，它就是面皮的靈魂之王——面筋，所以有時(shí)人們也把洗面稱為洗面筋，洗面的原理就是分離面粉中的淀粉和高筋蛋白。

面筋的主要成分是面筋蛋白，也就是小麥中的主要蛋白質(zhì)成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因?yàn)槊娼畹鞍撞蝗苡谒?，所以加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，就?huì)形成網(wǎng)狀的空間結(jié)構(gòu)，并把淀粉分子收納其中。在洗面過程中，淀粉分子借助人們不斷揉搓的力量和水的表面張力，就會(huì)不斷逃到水里去，剩下淺色黃色、具有一定彈性和韌性的物質(zhì)就是面筋蛋白（俗稱生面筋）了。

面筋制作過程

因此，面筋不僅在食物中發(fā)揮著提升口感的作用，也是面皮中不可或缺的“營養(yǎng)擔(dān)當(dāng)”。不過，對(duì)于某些敏感人群來說，面筋蛋白質(zhì)可能引起慢性過敏和腸道損害，也要特別注意。

說完面皮，咱們?cè)賮碚f說搟面皮。

多了一個(gè)“搟”字，難道是在暗示我們它是在面皮的基礎(chǔ)上搟出來的嗎？

當(dāng)然不是！

從外觀來看，搟面皮比面皮稍厚一些，寬度卻窄了許多。吃過搟面皮的小伙伴們都知道，搟面皮的口感更加筋道（也可以理解為不好咀嚼），牙口不太好的朋友可能吃起來會(huì)費(fèi)勁一些。但也正是因?yàn)檫@唇齒與食物韌性的較量，使得食物本身的味道發(fā)揮得更加淋漓盡致。

搟面皮

從原料來看，搟面皮和面皮并無差別，但是在制作工序上多了一個(gè)步驟——發(fā)酵。

在洗面之后，面糊中需加入酵母粉或堿面發(fā)酵，待其表面有泡，味微酸時(shí)就基本可以進(jìn)行下一個(gè)步驟了。

正是因?yàn)槎嗔税l(fā)酵這一步驟，搟面皮的口感相較于面皮會(huì)偏酸一些，但配上了蒜汁和秘制辣油后，這種味道卻讓人更加欲罷不能。

接下來，終于要聊聊面皮的好朋友——米皮，雖然米皮總是和面皮同時(shí)出現(xiàn)，但二者卻有很多不同：

1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水，而米皮的原料是秈米（大米的一種）。

2.制作工序。相較于面皮，制作米皮稍簡單一些，不需要“洗面”，只需將浸泡過的米打成米糊或米漿，過濾后蒸制即可。

3.外觀不同。從外觀上米皮看比面皮窄，厚度也比面皮厚，形狀和搟面皮更相似。

4.口感不同。米皮的口感相較于面皮更加軟糯，類似于米粉，卻比米粉更加醇厚，保留了米飯的香味，沒有那么筋道，所以對(duì)牙口不好的朋友更加友好。

秦鎮(zhèn)米皮

作為一種起源于陜西地區(qū)的美食，米皮成為了當(dāng)?shù)厝嗣咳詹褪持斜Ａ繇?xiàng)目，吃法也有所不同，我們熟知的“秦鎮(zhèn)米皮”一般是涼拌著吃，而漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯（即調(diào)料水）中，不管是哪種吃法，地道的米皮一般都不加面筋，對(duì)于一些面筋愛好者來說可是有些遺憾了。

漢中熱米皮

雖然米皮、涼皮、搟面皮這些小吃已經(jīng)從陜西地區(qū)走向了全國，也擁有了大批忠實(shí)粉絲，但從營養(yǎng)學(xué)角度來看，它們都屬于營養(yǎng)價(jià)值低的淀粉加工品，與我們平時(shí)所食用的粉絲、粉條屬于同一類。

由于它們當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)含量很低，無法滿足我們?nèi)梭w對(duì)蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的需求，所以只能偶爾滿足一下躁動(dòng)的味蕾，卻不可將其當(dāng)做日常主餐來食用。即使是偶爾吃一次，也盡量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等維生素含量豐富的食物，同時(shí)滿足味蕾和健康的雙需求。

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