從古希臘，開(kāi)啟啤酒的“醉人之旅”……

一把羊肉串、一盤(pán)毛豆、五串腰子，絕配是什么？可樂(lè)都不行，一定是一瓶冰鎮(zhèn)啤酒！

啤酒又是什么啤酒？雪花、哈啤、純生、天涯？拿塑料袋打一袋子，或者來(lái)一桶按升算的飯店才有的“原漿”？擼串的老王陷入了深思……

其實(shí)這些啤酒不論我們多熟悉，都只是啤酒系統(tǒng)中的一部分。啤酒文化可謂是大有乾坤。自己最?lèi)?ài)的啤酒在酒界屬于什么分類(lèi)？這就要從古時(shí)候說(shuō)起。

一萬(wàn)年前

一萬(wàn)年前，在美索不達(dá)米亞地區(qū)，啤酒誕生了……

跟所有無(wú)意間發(fā)酵的食物一樣，啤酒也是這樣意外的呱呱墜地。

某天，某個(gè)（或者某幾個(gè)）古希臘人，發(fā)現(xiàn)自己煮的粥味道甜甜的，而且只有用大麥煮才有這種味道。密封放一段時(shí)間后，不僅想象中的白毛沒(méi)長(zhǎng)出來(lái)，還更好喝了，甜粥里充滿(mǎn)了氣泡，喝完還能讓人“神魂顛倒”！這就是最原始的啤酒！

發(fā)酵后產(chǎn)生氣泡的麥芽漿

之后的1萬(wàn)年里，這種氣泡飲料幾乎與人類(lèi)文明“綁定”在了一起。

兩人用葦管從大酒壇中吸啤酒 出土于美索不達(dá)米亞地區(qū)的圖章上拓印的圖案

蘇美爾文明認(rèn)為喝啤酒是文明人區(qū)別于野蠻人的象征；古埃及把啤酒當(dāng)做勞工的薪酬發(fā)放；在凈水技術(shù)落后的中世紀(jì)，喝水不如喝啤酒健康，人們?yōu)榱瞬簧∮闷【拼嫠畞?lái)喝。

懂行的巴伐利亞公國(guó)“威廉四世公爵”，專(zhuān)為啤酒頒布了一個(gè)法令《啤酒純釀法令》，規(guī)定了啤酒只能用大麥麥芽、啤酒花、水和酵母四種原料制作。

大麥麥芽、酵母、水、啤酒花

1516年的地球上，《憲法》都要晚200多年才誕生，啤酒就有了一部屬于自己的法律。

《啤酒純釀法令》復(fù)刻版

如何發(fā)酵

大排檔的腰子已經(jīng)上來(lái)，就著一口“冰爽啤酒”，簡(jiǎn)直爽到飛起！老王盯著玻璃瓶子上的泡泡，不禁產(chǎn)生了一個(gè)疑惑，啤酒具體是怎樣發(fā)酵的？

這就要說(shuō)到具有核心作用的酵母了。

酵母在氧氣充足時(shí)，它能進(jìn)行有氧呼吸來(lái)維持生存并大量繁殖；當(dāng)氧氣極少時(shí)，酵母能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，“吃掉”葡萄糖，并把葡萄糖代謝成乙醇（酒精）和二氧化碳，產(chǎn)生能量來(lái)維持自己的生命。

啤酒中的酒精和氣泡正是來(lái)源于酵母無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醇和二氧化碳。所以某種程度上講，我們喝到的啤酒實(shí)際上是酵母的“排泄物”。

啤酒都有哪些分類(lèi)

五瓶啤酒下肚，老王竟然不覺(jué)得醉，忍不住把酒量好的優(yōu)越感跟朋友炫耀。哪知隔壁桌的帥小伙說(shuō)，啤酒可不止這一種啤酒，一看桌上他們自帶了幾瓶“精釀啤酒”，看起來(lái)果然很好喝的樣子。

原來(lái)，除了我們?nèi)粘Ｗ钍煜さ牡投绕【?，啤酒界還有另外一大類(lèi)。拉格和艾爾是這兩種啤酒的名字，也是釀造他們所用的酵母名字。

我們常喝的“大綠瓶”基本都是用拉格酵母釀造的。拉格酵母喜歡低溫，4-12度的溫度下15天可以完成發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)，拉格酵母沉在下方，因此這種工藝也叫下發(fā)酵。

在酵母家族里，拉格的“存在感”很低，它幾乎不會(huì)給啤酒帶來(lái)任何額外的風(fēng)味和香氣，沒(méi)有特點(diǎn)就是它最大的特點(diǎn)，因此多為清爽、柔順、淡雅的風(fēng)格。

拉格啤酒曾經(jīng)是非常高級(jí)的啤酒，古時(shí)候制冷工藝不先進(jìn)，想要在低溫下，保持半個(gè)月的發(fā)酵溫度實(shí)在是很困難。工業(yè)進(jìn)步之后，制冷變得方便，拉格啤酒反而容易實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)，品質(zhì)和口感也相當(dāng)穩(wěn)定，所以拉格啤酒就變成了工業(yè)啤酒，也就是我們超市中最常見(jiàn)到的啤酒。

艾爾啤酒大多數(shù)都是精釀啤酒，它在各方面都與拉格反著來(lái)，艾爾酵母喜歡高溫，在15-25度時(shí)，3-5天會(huì)完成發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)，艾爾酵母浮在上方，因此這種發(fā)酵方式又叫上發(fā)酵。

艾爾酵母最突出的特點(diǎn)是，它賦予了啤酒更復(fù)雜獨(dú)特的風(fēng)味，比如會(huì)有香蕉、蘋(píng)果、梨的香氣，有時(shí)甚至?xí)刑易?/strong>、杏兒等核果類(lèi)的香氣。

而我們?nèi)粘Ｋ詾榈?strong>原漿、生啤、熟啤分類(lèi)其實(shí)并不是啤酒標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)方法，而是啤酒在工業(yè)釀造后的處理工藝不同。

原漿幾乎是沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的，保留了啤酒的風(fēng)味，味道最好，但保質(zhì)期也最短；

生啤經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的過(guò)濾，保質(zhì)期是3-7天；比如純生，雜質(zhì)與大部分酵母被移除，小分子蛋白質(zhì)、啤酒花都保留了下來(lái)，保質(zhì)期為幾個(gè)月；

熟啤經(jīng)過(guò)更嚴(yán)格的加工、滅菌，保質(zhì)期可以在一年以上，味道也只能墊底了。

而清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽……則是銷(xiāo)售噱頭，跟啤酒的制作工藝沒(méi)什么關(guān)系。

選擇喜歡的啤酒顏色

擼串結(jié)束，雖然已經(jīng)很飽，但是老王總被隔壁桌的精釀啤酒吊住了胃口，于是轉(zhuǎn)戰(zhàn)啤酒吧，但是黑啤、黃啤這么多不同顏色的啤酒，選哪個(gè)才適合他？

我們先了解一下啤酒制作過(guò)程，再來(lái)選擇。

啤酒發(fā)酵過(guò)程中需要用到大麥，而干燥的大麥不能用于釀酒，發(fā)芽過(guò)度的大麥也不利于釀酒。

如何能批量阻止大麥過(guò)度發(fā)芽？人們想到了一個(gè)辦法——烘烤。

不同烘烤度就是釀出不同顏色啤酒的關(guān)鍵。

選擇喜歡的啤酒口味

根據(jù)啤酒花放的多少，啤酒的口味也會(huì)發(fā)生變化。啤酒中的花草香就來(lái)自啤酒花，不過(guò)苦味同樣也來(lái)源啤酒花，啤酒花放得越多，酒越苦、花草香越濃、保質(zhì)期越長(zhǎng)。

各種啤酒苦度對(duì)比采用國(guó)際苦度單位IBUs

精釀啤酒界的小明星IPA（印度淡色艾爾）便是一種啤酒花含量極多的啤酒。

除了啤酒花，還可以根據(jù)原料的不同，釀出不同風(fēng)味的啤酒。

看著精釀啤酒店五顏六色的瓶子，老王不禁又產(chǎn)生了困惑。

為何要把啤酒瓶區(qū)別對(duì)待？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是避光要求和成本限制。

啤酒有三大天敵——高溫、氧氣和光。

啤酒中含有醇類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等大量還原性物質(zhì)，氧氣很容易將這些物質(zhì)氧化，產(chǎn)生奇怪的酸味和哈喇味，甚至直接變質(zhì)。

高溫會(huì)使二氧化碳難溶解在酒中，從酒中逸出的二氧化碳可能會(huì)讓酒瓶炸裂。高溫也會(huì)加速酒氧化的過(guò)程，使酒更容易酸敗。

光中的紫外線能誘發(fā)啤酒中的水電離，加速氧化過(guò)程；還會(huì)破壞啤酒花中黃腐酚等風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使酒中產(chǎn)生類(lèi)似鮮煮咖啡、麻油、狐臭的味道，人們形象的把它叫做“光臭味”。

一般棕色瓶能阻擋98%的紫外線，綠色瓶能抵擋20%左右的紫外線。所以風(fēng)味獨(dú)特，啤酒花多，價(jià)格較貴，精工細(xì)作的啤酒用深色瓶子較多。

對(duì)于一些價(jià)格便宜，啤酒花含量少，沒(méi)有什么風(fēng)味，主打清爽的啤酒，本身含有的風(fēng)味物質(zhì)較少，“光臭味”帶來(lái)的影響較小，基于成本，綠色玻璃瓶一般就足夠了。

一套知識(shí)點(diǎn)下來(lái)，選啤酒也變得既簡(jiǎn)單又能充滿(mǎn)樂(lè)趣。不過(guò)為了健康著想，大家還需適度飲酒，畢竟，美酒不需貪杯！