閑話“仁用杏”

仁用杏，是相對于鮮食杏提出的一個概念，它不具象某一種或品種的杏，而是包含了杏、山杏、西伯利亞杏、毛杏、藏杏、紫杏、東北杏等一系列以杏仁為目標產(chǎn)物的一類杏，甚至包括一些鮮食杏，因為不好吃或是皮薄肉少的原因，長期處于棄之可惜，食之無味的雞肋狀態(tài)，只好轉(zhuǎn)為仁用，煥發(fā)它的第二春。

仁用杏的主力軍——山杏（烏云塔娜 供圖）

1 杏屬植物的分布

人類掌管地球之前，動植物都以自己獨特的生存智慧互相競爭演化，憑實力爭取自己向往的膏腴之地，比如：水熱資源豐沛的熱帶、亞熱帶地區(qū)。這一時期，仁用杏類應(yīng)是占據(jù)過不少好地方的，屬于是“祖上先前也闊過”。從哪兒能看出看來呢？且看它的親戚都住哪兒。

杏，屬于薔薇科、李亞科、杏屬。薔薇科出現(xiàn)在地球上的時間，大約是5300萬年前的始新世，曾與菊科、豆科植物一起代替裸子植物占據(jù)了地表，自北美向全世界擴散，目前幾乎已經(jīng)占領(lǐng)了世界的每一個角落（DeVore,M., Pigg,K. 2007）。薔薇科下轄繡線菊亞科、李亞科、蘋果亞科、薔薇亞科，物種繁多，本科產(chǎn)出的水果可能是所有科屬中最多的，人們熟知的桃、李、杏、梅、蘋果、梨、海棠、山楂、櫻桃、草莓、枇杷等全出自薔薇科。作為植物學(xué)科中的圣經(jīng)——《中國植物志》，在描述物種分類時，常用葉片是否有毛、葉緣鋸齒形態(tài)、子房位置、心皮數(shù)量、花梗長度，果實和葉片的尾部形態(tài)等區(qū)分，這種界定方法，即便對于專業(yè)人士，想清楚區(qū)分種類和其中關(guān)系，也是個讓人撓頭的大問題。然而，李亞科比較特別，那就是本亞科幾乎所有植物的果實都僅含1粒硬核種子，具體到杏屬，這個特征幾乎能達到100%準確度，也就是說，杏屬的所有物種均有1粒硬核種子。

《中國植物志》記載，杏屬含：杏、山杏、梅、紫杏、東北杏、藏杏、洪平杏6個種，其中：

紫杏，味酸，果肉與核粘貼，可能是杏和櫻桃李A(yù)rmeniaca vulgaris × Prunus cerasifera的雜交種，食用不廣。本種為栽培種，尚未發(fā)現(xiàn)有野生，在我國新疆鞏留縣及善鄯縣等地栽植。在亞洲西南部的一些國家中已久經(jīng)栽培，在蘇聯(lián)中亞、克什米爾地區(qū)及伊朗等地有許多栽培品種，在高加索和烏克蘭等地也有少量栽培。

東北杏或遼杏，本種下含1個變種——光葉東北杏，與東北杏的區(qū)別在于葉片兩面均無毛。果肉稍干燥，味酸或稍苦澀，果實大的類型可食，有香味，可能不大好吃。產(chǎn)吉林、遼寧、黑龍江，蘇聯(lián)遠東和朝鮮北部也有分布。

梅，本種分為果梅和花梅2大類，作為果用，其味酸，與杏區(qū)別較大，一般做蜜餞，比如九制話梅，據(jù)說是用9道工序加工而成；作觀賞用，梅花位列“梅蘭竹菊”四君子之首，迎寒而開，美麗脫俗，象征堅韌不拔的品格，代表著不畏艱險、百折不撓的精神。梅在我國各地均有栽培，但以長江流域以南各省最多，江蘇北部和河南南部也有少數(shù)品種，某些品種已在華北引種成功，日本和朝鮮也有。

藏杏，看名字就知道很小眾，產(chǎn)陜西、四川至西藏東南部。對大多數(shù)人而言，屬于僅存在生物學(xué)意義的物種，應(yīng)該也不怎么好吃，不然經(jīng)過千百年來老祖宗嚴選，早就進了國人的食譜。

洪平杏，這個更小眾，產(chǎn)自湖北洪平縣。植物志記載本種和藏杏A. holosericea（Batal）Kost.接近，果實成熟后可食，所以好不好吃可能兩說。

杏，是李亞科里跟人們關(guān)系最密切的的物種了，幾乎所有好吃知名的鮮食杏品種均出自本種，比如：金太陽杏、凱特杏、沙金紅杏、白杏、仰韶黃杏等。本種好吃不好吃的品種均可作為仁用杏二次開發(fā)。全國各地均有分布，多數(shù)為栽培，尤以華北、西北和華東地區(qū)種植較多，世界各地也均有栽培。

山杏，本種幾乎沒有鮮食的，均以仁用為主，是當前仁用杏開發(fā)培育的主力軍，傳統(tǒng)的仁用杏品種有河北的白玉扁、龍王扁、龍王帽、遲梆子、克拉拉，以及中國林業(yè)科學(xué)研究院經(jīng)濟林研究所培育的青宏杏、中仁系列品種。產(chǎn)于黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、甘肅、河北、山西等地，蒙古東部和東南部、蘇聯(lián)遠東和西伯利亞也有。

從以上來看，杏屬植物的分布基本遵循“南梅北杏”的說法，人們長期認為梅適宜生長在高溫多濕的亞熱帶地區(qū)，杏主要分布于冷涼的溫帶地區(qū)。然而，1996年在福建省南平市政和縣發(fā)現(xiàn)的“政和杏”打破了人們對“南梅北杏”的認知，“政和杏”成為了江南有杏的唯一“見證樹”。政和杏，樹形高大，花量繁多，色彩艷麗，果實可以藥食兩用，且耐高溫濕熱環(huán)境。最近，科研人員利用最為遺傳上最為保守的葉綠體基因組分析發(fā)現(xiàn)，雖然“政和杏”的口感與杏類似，但遺傳上卻與梅的親緣關(guān)系更近，而導(dǎo)致這種系統(tǒng)發(fā)育分類矛盾的原因是：政和杏缺失了杏中低溫影響轉(zhuǎn)錄因子HSFA1d基因的啟動子區(qū)域存在566 bp的插入（Tan et al.,2024）。隨著基因編輯技術(shù)不斷成熟，人們或可通過敲除北杏中的這段基因，隨心所欲的將杏屬植物種在自己想要的地方。

本質(zhì)上，杏屬植物似乎均可作仁用開發(fā)，包括梅的種仁，《藥性論》記載其"味酸，性平，無毒"，可治暑氣霍亂，煩熱，視物不清等病癥，主要成分是苦杏仁甙，跟杏的種仁成分類似，如此看來，還真是“不是一家人，不進一家門”吶！概括來說，歷史上杏及其近親的分布范圍極廣，既有水熱肥美的江南之地，也有貧瘠干旱的苦寒之所。從物種習(xí)得的生存本領(lǐng)來看，杏屬植物算是超一流的高手，能力出眾，適應(yīng)性強，耐寒、耐旱、耐貧瘠，對病蟲害的抵抗力也不錯；又出自擊敗裸子植物鼎定天下的功勛世家——薔薇科，稱得上嫡系正統(tǒng)，根正苗紅。擁有如此強悍的能力和出身，按道理，怎么著也得是子孫遍布大江南北，輕而易舉的建立植物界的日不落大帝國才對。然而，如今除了梅和政和杏仍占據(jù)少許江南豐腴之地，其余杏屬物種均退守黃河流域及以北，存在感極低。是家風不正，子孫無能嗎？當然不是，除了地球氣候的寒暖變遷和物種競爭演化塑造了其他大批強有力的新生代生存高手外，人類掌管地球后，根據(jù)自己的喜好影響陸地景觀或許是更為關(guān)鍵的因素。

2 歷史上杏的加工利用

杏的利用，由來已久，而且，古人利用杏是全方位的，賞杏花，用杏材，吃杏果、杏仁。我國最早的地理學(xué)典籍《山海經(jīng)》記載“靈山之下，其木多桃、李、梅、杏”。靈山在哪兒？說不清，廣西有，江西有，很多地方都有，只知道是上古時期的一座仙山，物產(chǎn)豐富，奇珍異寶極多。后有民間愛好者根據(jù)《山海經(jīng)》全書的山川水系推算，認為書中的靈山可能是河南靈寶的娘娘山（掘地蚯蚓，解讀《中山經(jīng)》九，知乎），也有人說是安徽定遠縣的定山（濮語解讀——第五卷《中山經(jīng)》靈山至琴鼓山部分）。此處考證不清，暫且不表，權(quán)當是老祖宗一時興起吹的牛，算他胡說。但，杏和杏仁，老祖宗是真吃過，杏花，也賞玩過。

先秦《大戴禮記·夏小正》記載：“正月，梅、杏、柂桃則華……四月，囿有見杏。” “囿”是類似種植區(qū)或果園的地方。“四月，囿有見杏”，是說四月，園內(nèi)杏花開放。北魏《齊民要術(shù)》記述“杏實大而甜”，古人客觀精準描述了杏的特征和口感“大而甜”，但沒有記錄如：“賊好吃”，“不辭長做某某人”之類的推薦性感慨，這么一比，還是東坡先生宣傳手法高明，“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”，就不告訴你啥味，只跟你說好吃，好吃到我都不想回家了，說的大家都想嘗一嘗荔枝到底啥味兒。

在缺衣少食的古代，杏還是普通百姓的救命糧?！夺愿呱接洝吩?東北有牛山，其山多杏。至五月，爛然黃茂。自中國喪亂，百姓饑餓，皆資此為命，人人充飽。《齊民要術(shù)》作杏李法也完整記錄了杏和李的加工方法：杏李熟時，多收爛者，盆中研之，生布絞取逍汁，涂盤中，日曝乾，以手摩刮取之，可和水為漿，及和米口，所在入意也。翻譯過來是說“杏和李的果實成熟時，你就多采摘一些軟爛的，放入盆中研磨，用未經(jīng)漂洗加工的布將濃汁絞出，涂抹在盤子上面，太陽曝曬干后，用手摩擦著刮揭下來。后期可以用水和成漿湯，也可在米中放進一些拌和食用，具體食用方法，依你個人喜好看著辦就行?！闭б宦?，像是古代的預(yù)制菜，吃的時候拿出來簡單加工就可以。不知道有沒有人按照古人的食譜加工來試試，從工藝來看，又是風干又是曝曬的，保質(zhì)期應(yīng)該挺長。

杏仁蒸煮脫去氫氰酸后，是不可多得的美食。古人在寒食節(jié)時常用它來熬粥，《齊民要術(shù)》記載：“杏子仁，可以為粥?！崩钌屉[在《評事翁寄賜餳粥走筆為答》說到“粥香餳白杏花天，省對流鶯坐綺筵。今日寄來春已老，鳳樓迢遞憶秋千。”就描述了大家在杏花漫天時，圍坐在華麗的筵席上吃粥的風雅。還是李大才子會玩，杏花滿樹的時候，坐在樹下吃粥，聽著就很小資嘛，雖然結(jié)合全詩的意思來看，他當時心情可能有點傷感。

杏仁（烏云塔娜 供圖）

除了古書記載的方法外，相信還有很多不曾被記錄下來的用途，比如我小時候，杏核是作為替代玻璃彈珠的理想玩具，因為量大易獲取，關(guān)鍵還不用花錢買。找一個小斜坡，20-50cm的長度，三五個小伙伴們選定一個起點，拇指立起作滾動發(fā)射的支架，食指彎曲呈環(huán)，輕微固定住杏核，其他3根手指也成環(huán)狀收縮，輪流把自己的杏核沿斜坡滾落，一旦碰撞到別人的杏核，就歸自己所有，撿起放入衣服口袋，依稀還記得大家發(fā)射杏核時，往往都口中默念咒語增加勝算，有時候是“小李飛刀百發(fā)百中”，有時候是“齊天大圣來也”，有時候是“太上老君急急如律令”，不一而足。這個游戲我玩的很好，日積月累就積攢了超級多的杏核。差不多有一臉盆的時候，就有用了。媽媽會讓我把杏核砸碎，取出杏仁，先上鍋煮十來分鐘，轉(zhuǎn)到盆里，等水不熱了，把杏仁的包衣一個一個捏掉，然后放到?jīng)鏊锝菀灰梗磸?fù)3次后，再用花椒、辣椒、八角、大蒜和桂皮煮水，叫五香水。把杏仁在五香水里再煮十來分鐘，自然冷卻，裝到罐子里，吃的時候舀取。那味道，至今難忘，香脆可口，唇齒生香，吃一口就停不下來。

杏仁豆腐（烏云塔娜 供圖）

除此之外，也有不少與杏有關(guān)的典故，比如：曲阜祖廟為孔子筑壇，在壇邊環(huán)植杏樹，取名“杏壇”，后來“杏壇”就成為儒家尊圣、講壇的象征。三國時期，與張仲景、華佗齊名，號稱“建安三神醫(yī)”的董奉，為百姓治病不收錢，按病情輕重，愈后在醫(yī)館附近種下1或5株杏樹，如此很快成林，由此流傳下“董奉杏林”的美談?，F(xiàn)在說一個醫(yī)生水平高明，也有杏林妙手的說法。

參考文獻：

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[2] 中國植物志. 植物智——植物物種信息系統(tǒng) (plantplus.cn)

[3] Wei Tan, PengyuZhou, Xiao Huang, et al. Haplotype-resolved genome of Prunus zhengheensis provides insight into its evolution andlow temperature adaptation in apricot, Horticulture Research, 2024,11(4):1-13.