鍋里噼里啪啦的“香料之王”，胡椒如何在中國餐桌“站穩(wěn)腳跟”？

中國胡椒發(fā)展簡史

一、胡椒的起源

胡椒是胡椒科胡椒屬常綠熱帶藤本植物，原產于印度西高止山脈熱帶雨林，是世界古老而著名的香辛料，被譽為“香料之王”，早在2000多年前就已被人們使用。

二、中國胡椒的記載

我國最早有關胡椒的記錄出自西晉司馬彪的《續(xù)漢書》。在其“西域傳”一卷中，記載著天竺國有“諸香、石蜜、胡椒、姜、黑鹽”等物產。晚唐著名的博物學家段成式在《酉陽雜俎》中更是將胡椒的產地縮小到“出摩伽陀國，呼為昧履支”，“摩伽陀國”是印度的古國名之一，“昧履支”則是胡椒的梵語譯音。

唐代胡椒價格非常昂貴，胡椒甚至代表著財富。如《新唐書·元載傳》記載，唐代宗的宰相元載驕橫恣肆，貪得無厭，被唐代宗詔賜自盡后，“籍其家，鐘乳五百兩，胡椒至八百石”。在當時，鐘乳、胡椒都是十分珍貴的藥材和香料。胡椒作為一種奢侈品，才使得元載像聚斂錢財一樣聚斂胡椒。

三、中國胡椒的傳播

胡椒在晉代傳入中國后，因其異域情調，立刻成為上流社會的時尚調料，也帶來了新的菜肴烹制方法。比如段成式在《酉陽雜俎》中的記載：“（胡椒）形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”

宋元時期，隨著海外貿易的發(fā)展，胡椒貿易與影響也隨之擴大。據有關記載，紹興二十六年（1156年），三佛齊國（位于蘇門答臘島）進貢“胡椒萬斤”。到元代胡椒貿易、消費更盛，馬可波羅在游記中記載杭州“每日食胡椒四十四擔”。貿易帶動了國內對胡椒的應用開發(fā)，宋代主要是藥用方面，元代則向食用方面拓展，但胡椒在分類上仍然屬于藥物類。

隨著明朝海上貿易量大幅上升，胡椒價格開始下降。

朱元璋洪武末年（公元1390年前后）每百斤胡椒值銀20兩，而到朱棣宣德時（公元1420年前后）僅值銀5兩。鄭和七次下西洋，多次造訪印度沿岸港口，他率領的龐大艦隊靠岸過卡利卡特（古里），用金銀器具、絲綢與瓷器，交換了大量的胡椒。到15—16世紀，中國在東南亞地區(qū)收購的胡椒年達5萬包（約250萬斤），等于17世紀上半期胡椒從東方輸入歐洲的總和。因此，明朝中期開始，香料的身價越來越低，并且隨著胡椒在中國南方開始種植，胡椒最終變?yōu)榱似匠Ｈ思抑械膶こＶ铩?/p>

四、中國胡椒引種歷史

中國胡椒最早引種于1947年，僑居馬來西亞的王裕文先生攜帶兩株胡椒苗回到故鄉(xiāng)瓊海溫泉鎮(zhèn)加超村，他把一棵苗送給他的姐姐，他姐姐種植不當，胡椒苗沒多久便枯死了。剩下的一棵他精心呵護，終于在故鄉(xiāng)的土地上扎根繁殖，成為中國第一棵胡椒樹。據專家考證，王裕文先生引入的第一株胡椒屬于柬埔寨小葉種胡椒。

新中國成立后，東南亞一帶國家大量歸僑落戶海南，也帶回了許多熱帶作物新品種回國種植，其中胡椒作為主要的熱帶作物新品種之一，也在這一時期陸續(xù)引入海南各地。1951年歸僑鄭宏書從馬來西亞引進印尼大葉種胡椒在海南瓊海塔洋鎮(zhèn)試種獲得成功。1954年，華僑從印度尼西亞帶回胡椒苗精心培植、擴種，短短三四年時間，使海南興隆華僑農場三十隊成為一個名符其實的我國最早規(guī)?；N植胡椒的國營農場生產隊。

1957年，華南熱帶作物科學研究院興隆試驗站（現中國熱帶農業(yè)科學院香料飲料研究所，下簡稱“香飲所”）成立，為解決胡椒生產上實際問題，開始進行我國胡椒產業(yè)的研究工作。他們陸續(xù)從東南亞一帶引進胡椒栽培種到萬寧市興隆種植。到上世紀八十年代末，“香飲所”從國外引種保存的胡椒栽培種達13種，其中主要有：印尼大葉種、柬埔寨小葉種、古晉種、班尼約爾1號等。

五、中國胡椒產業(yè)發(fā)展歷程

我國胡椒自1947年由華僑引種到海南的瓊海市后，上世紀50年代至80年代，又先后引種到云南省（主要為潞江壩、元江壩和孟定壩等熱區(qū)，面積約達4000多畝）、廣東?。ㄖ饕獮檎拷貐^(qū)13個縣市，面積約達5萬多畝，總產量約達1000噸）、廣西壯族自治區(qū)（主要為桂南的博白、北流、陸川、合浦、防城、欽州等市縣，總面積約達3000多畝，年產量約達10噸）和福建?。ㄖ饕獮樵葡h等部分地區(qū)），形成與海南胡產業(yè)互補的我國胡椒產業(yè)格局。其中海南胡椒以放秋花為主，在每年的6—7月采收，產品主要為白胡椒；廣東、廣西、福建以放春花為主，每年的12月至次年的1月采收，產品主要為黑胡椒；云南以放夏花為主，每年的3—4月采收，產品主要為黑胡椒。但上世紀九十年代之后，因受市場價格、種植成本及氣候條件等因素影響，胡椒種植面積和產量波動較大，產業(yè)發(fā)展極不穩(wěn)定，特別是廣東、廣西、福建等地，由于受瘟病及寒害等因素的影響，這些地區(qū)的胡椒種植園基本都改種其他經濟作物了。

據中國農墾經濟發(fā)展中心熱作處統(tǒng)計，至上世紀八年代末的1989年我國胡椒種植面積達到一個高峰，全國胡椒種植面積達25多萬畝。之后由于自然災害、植物病蟲害以及市場價格等因素的影響，全國胡椒種植面積起伏較大。至2012年以后，全國胡椒面積基本穩(wěn)定在35萬畝—40萬畝左右。2021年全國胡椒種植面積約為36萬多畝，其中海南約31.6萬畝，云南5萬畝。在胡椒單位產量方面，我國上世紀90年代之前還比較低，平均每畝產量不足50公斤。隨著我國胡椒科技水平的不斷進步和技術的逐步推廣，我國胡椒種植業(yè)產量水平也在逐年提高，1991年以后單產水平提高到了50公斤/畝以上，至2007年我國胡椒單位面積產量達到了100公斤/畝以上，至2018年單位面積產量提高到了120公斤/畝以上。

六、中國胡椒產業(yè)研究歷程

我國胡椒產業(yè)研究經歷了從引種試種、豐產栽培、標準化生產到高質高效生產四個階段，研發(fā)的產業(yè)配套化技術成果日趨完善，處于世界領先水平。

伴隨著中國胡椒產業(yè)的產生與發(fā)展，我國從事胡椒領域研究的機構及科技工作者隊伍也在不斷壯大。華南熱帶作物研究院興隆試驗站（中國熱帶農業(yè)科學院香料飲料研究所前身）自1957年始開展胡椒研究工作，是我國最早開展、且是國內唯一專業(yè)從事胡椒產業(yè)化配套技術研發(fā)的國家級科研機構。經過幾十年的發(fā)展，至2012年香飲所配備了從種質資源、選育種、耕作栽培、病蟲害防控、產品加工及利用等全產業(yè)鏈研究體系的胡椒科研隊伍及專業(yè)實驗室。此外，國內還有云南德宏熱帶作物科學研究所、云南農業(yè)科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所部分科技人員在進行胡椒的研究工作。另外還有一些企事業(yè)的技術人員在從事胡椒科技推廣及生產一線科研實踐工作。

1、引種試種階段

從上世紀50年代開始至70年代末80年代初時期，有關研究人員主要集中對胡椒在我國各地區(qū)的適應性種植等方面的研究，包括胡椒的生物學特性研究，胡椒在我國各地區(qū)對土壤、溫度、氣候條件的適應性，以及胡椒引進后主要病蟲害的發(fā)生發(fā)展規(guī)律研究等。廣東農墾宣教處1959年在《中國農墾》發(fā)表“胡椒快速繁殖法”，福建《亞熱帶植物通訊》1975年發(fā)表“常山農場胡椒培育壯苗法”，福建方忠平于1978年在《福建熱作科技》發(fā)表“胡椒引種試種報告”，廣東鄭心柏1980年在《熱帶作物研究》發(fā)表“關于提高胡椒春花產量的探討”，廣東鄭心柏1980年在《熱帶作物研究》發(fā)表“用紅葡萄酒防治胡椒花葉病初報”，云南揚俊陶1980年在《云南熱作科技》發(fā)表“云南胡椒園選擇”，廣西的郭可展等人1981年在《農業(yè)氣象》發(fā)表“胡椒塑料大棚及有色薄膜防寒試驗初報”等。

2、豐產栽培階段

上世紀的70年代初至本世紀初，主要圍繞如何提高胡椒單位面積產量（包括種苗標準、單株胡椒種苗定植株數、種植密度、支柱的選擇、支柱的長度、留蔓條數、剪蔓次數、施肥技術等）、如何防治胡椒的主要病蟲害（包括胡椒瘟病、胡椒細菌性葉斑病）等方面進行研究。主要的研究成果有：胡椒瘟病防治研究，胡椒細菌性葉斑病的防治，胡椒摘葉技術，胡椒整形修剪技術，胡椒園椰糠覆蓋技術，落葉劑提高胡椒產量的效應、胡椒豐產栽培及礦物質營養(yǎng)診斷指導施肥技術，膠椒間作研究，有關橡膠、胡椒八項科技成果的推廣，橡膠熱作種質資源主要性狀鑒定評價等。收集國內外野生及栽培胡椒種質資源26份。

3、標準化生產技術階段

2000年至2015年左右，在胡椒單株高產種植技術、主要病蟲害防治技術等研究的基礎上，研究人員圍繞胡椒產業(yè)的配套化、標準化生產技術進行研究，標志性的成果及技術主要有：我國胡椒標準化生產技術體系的建立與應用，海南省優(yōu)勢農產品區(qū)域布局規(guī)劃，胡椒栽培科普圖書及應用，胡椒種質資源收集保存、鑒定評價與利用，海南省地方及農業(yè)行業(yè)標準《胡椒栽培技術規(guī)程》，海南省地方及農業(yè)行業(yè)標準《胡椒初加工技術規(guī)程》，云南省干熱區(qū)、濕熱區(qū)地方標準《胡椒栽培技術規(guī)程》,農業(yè)行業(yè)標準《胡椒插條苗》，《熱帶作物主要病蟲害防治技術規(guī)程 胡椒》,海南省地方標準《熱帶作物種質資源描述規(guī)范胡椒》，《胡椒葉片營養(yǎng)診斷技術規(guī)程》，《胡椒優(yōu)良種苗培育技術規(guī)程》，《胡椒瘟病防治技術規(guī)程》，《胡椒細菌性葉斑病防治技術規(guī)程》，《胡椒根結線蟲病防治技術規(guī)程》等。建立了國家級胡椒種質資源圃“萬寧胡椒種質資源圃”。此外，根據我國熱帶作物品種選育需要，“香飲所”制定了我國胡椒品種審定標準，聯(lián)合國內多家企事業(yè)單位，對從國外引進的長期大面積種植的主栽品種——印尼大葉種胡椒進行了審定，命名為“熱引1號胡椒”。

4、高質高效生產階段

2012年以后，在我國胡椒標準化生產技術體系建立的基礎上，研究人員圍繞國家優(yōu)勢農產品區(qū)域布局，針對我國胡椒農產品優(yōu)勢區(qū)域進行配套化的高質高效生產技術開展相應研究，以提高優(yōu)勢區(qū)域胡椒產業(yè)效益和可持續(xù)發(fā)展。主要的成果有：種質資源及選育種方面，胡椒種質資源收集保存、鑒定評價與利用，我國主要胡椒種質資源的DNA指紋圖譜研究，胡椒抗病相關基因NPR1的克隆和表達4個成果及技術；栽培技術及機理方面，胡椒抗病嫁接苗培育關鍵技術研究與示范，水肥一體化技術在胡椒規(guī)范化種植中的研究與應用，遮蔭對胡椒葉片碳氮比的影響及調控機理，酸鋁對胡椒根系影響的研究，氮素對胡椒花穗發(fā)育的影響機理研究，光調節(jié)源庫關系及影響胡椒花量的機理研究，胡椒良種選育及關鍵生產技術集成與應用，海南熱帶經濟林下復合栽培技術集成應用與示范，胡椒連作障礙形成機理及間作檳榔消減關鍵技術研究，胡椒減肥增效技術研究與應用，胡椒機械化施肥技術，胡椒-檳榔間作種植方法、胡椒園間作檳榔高效種植技術研究與示范，胡椒/檳榔間作群體對根系化感物的響應，氮素對胡椒花穗發(fā)育的影響機理研究等；產品加工及綜合利用方面，胡椒生態(tài)高值加工關鍵技術研究與集成應用，特色熱帶香料作物產品加工關鍵技術研究，青胡椒產品中試加工技術研究及產業(yè)化開發(fā)，一種青胡椒調味醬及其制作方法，一種鹽水青胡椒的制備方法，一種胡椒油樹脂的制作方法，胡椒清潔高效加工技術研究與產品開發(fā)，一種胡椒鮮果調味醬及其制備方法，胡椒新型復合調味料加工技術中試與示范，一種黑胡椒的制備方法等。

經過70多年的發(fā)展，我國胡椒研究隊伍也日益壯大，學科體系日趨完善，目前，以中國熱帶農業(yè)科學院香料飲料研究所為主的我國國家級專業(yè)從事胡椒研究團隊有30多人，研究學科領域從種質資源收集保存、鑒定評價及創(chuàng)新利用，到耕作栽培、病蟲害綠色防控、產品初加工及精深加工等產前、前中、產后全產業(yè)鏈過程，解決了我國不同區(qū)域胡椒配套化生產技術問題，為我國實施熱區(qū)脫貧攻堅、鞏固脫貧攻堅成果、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略及一帶一路倡儀等提供了技術支撐。培養(yǎng)了以陳封寶、林鴻頓、張籍香、黃根深、張華昌、林月娥、邢谷揚、鄔華松、郝朝運、楊建峰、谷風林、王燦等為代表（獲省部及以上成果獎）的一批胡椒科技專家。

作者：鄔華松（中國熱帶農業(yè)科學院熱帶作物品種資源研究所研究員，中國熱帶作物學會熱帶作物種質資源保護與利用專委會秘書長）