吃頓香菇，醒來發(fā)現(xiàn)自己被“鞭打”了一頓？！

啥？一覺醒來發(fā)現(xiàn)自己像是被抽了一頓？！原來“罪魁禍?zhǔn)住本故窍愎健＿@是咋回事兒？

圖源：huidziekten.nl

棍棒底下出香菇，這又是咋回事兒？

今天，我們就來好好講講關(guān)于香菇的那些事兒！

來自香菇的“鞭打”

近些年，國內(nèi)陸續(xù)報(bào)道了一些食用未煮熟香菇過敏案例。奇怪的地方在于，患者身上均有被“鞭打”的痕跡！醫(yī)學(xué)上稱為“香菇皮炎”。這種病癥最先是由日本人在 1977 年報(bào)道的，國內(nèi)從 2014 年開始出現(xiàn)案例。本病患者幾乎均為成年人，男性略多于女性。

香菇皮炎的發(fā)病機(jī)制尚不完全清楚，目前的研究表明，香菇皮炎可能是由香菇體內(nèi)的多糖引起的毒性反應(yīng)或者過敏反應(yīng)，高溫烹飪可以使其滅活。

像被“毒打”了一頓 圖源：The New England Journal of Medicine

這種病癥也因人而異，只有極少數(shù)情況下，食用生香菇或稍微煮熟的香菇可能會引起香菇皮炎，所以案例很少。香菇皮炎是一種自限性的疾病，多在 1～3 周內(nèi)自行消退，所以也不用太過擔(dān)心。

生食見手青致幻、生食膠陀螺腫嘴、生食香菇致皮炎……許許多多的例子告訴我們，所有的蘑菇最好都不要生吃。指不定哪天你就被選為了“幸運(yùn)兒”，被蘑菇“毒打”！

香菇曬一曬，變成香菇精

生吃是不會生吃的了，但不知道從什么時(shí)候開始，我們總覺得炒出來的香菇都不香了，沒以前那味。我開始懷疑是不是香菇吃多了，又或者如今種植的香菇不是以前的品種了？

直到某天，你買到了一點(diǎn)干香菇，泡發(fā)后大火一炒，細(xì)細(xì)一品，竟然香味十足，口感極佳，甚至還有一絲童年的味道。

老一輩有經(jīng)驗(yàn)的人其實(shí)都知道，干香菇要比新鮮的香菇香，也更好吃。鮮香菇略帶植物的清香，香味清淡，而干香菇則香味濃郁宜人，這取決于香菇含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。研究表明，鮮香菇的清香主要是一些醇類化合物引起的，而干香菇的濃香主要來自含硫化合物。

干香菇香氣宜人 圖源：supplybulkfoods

香菇在喪失水分的過程中，體內(nèi)的一些前體物質(zhì)就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，逐漸轉(zhuǎn)變成香氣濃郁的含硫雜環(huán)化合物，其中以熱風(fēng)干燥的效果最好，香氣最濃。

網(wǎng)上售賣的一些“香菇精”產(chǎn)品，其主要成分基本都是干香菇粉，原理就是這個(gè)。所以我們?nèi)粘Ｊ秤孟愎?，可以在陽光充足的時(shí)候，將香菇放到通風(fēng)的地方晾曬，做成的干香菇會更香，有條件的朋友不妨試一下這種方法。

超市中類似味精的調(diào)料“香菇精”，圖源網(wǎng)絡(luò)

一般成精的東西都很厲害，比如白骨精、豬精、妖精……香菇變成香菇精后也是相當(dāng)厲害的，能讓人多吃兩大碗飯！

棍棒底下出香菇

我國是世界上最早栽培香菇的國家。南宋時(shí)期, 中國菇神吳三公發(fā)明了“砍花法”栽培香菇。通俗講就是在木頭上砍出一道道口子，方便香菇的孢子萌發(fā)和生長。在當(dāng)時(shí)那個(gè)連孢子是什么都不知道的年代，這看似簡單的一步，是多么令人贊嘆的智慧啊。

木樁上生長的香菇，拍攝于吉林省的一處小院旁

香菇砍花法栽培要經(jīng)過“頭年砍樹砍花；二年唱花, 菇始出；三年當(dāng)旺, 菇旺盛；四年二旺；五年三旺”, 一個(gè)生產(chǎn)周期歷時(shí)五年至七年。所以當(dāng)時(shí)的菇農(nóng)是非常辛苦的，為了搶季節(jié)，白天要進(jìn)行緊張的伐木清場等極艱辛的勞動，夜晚還要通宵巡山防盜、防獸。不少“老菇民”不到十歲，即隨父兄冬去春回，和家人聚少離多。

砍花法栽培香菇有一個(gè)很有趣的技術(shù)要點(diǎn)——驚蕈(xùn)?！稗Α敝傅氖悄⒐?，驚蕈則是要敲打蘑菇。當(dāng)時(shí)的人們注意到，有些木頭即使菌絲長勢良好，依舊不長香菇。偶然發(fā)現(xiàn)，如果用木板敲擊菇木，幾天之后，香菇就會大量生長

現(xiàn)代科學(xué)解釋了這個(gè)現(xiàn)象，原來震動可以刺激菌絲的扭結(jié)形成原基，和溫差刺激出菇、打雷長蘑菇是一個(gè)原理。

菇農(nóng)驚蕈，產(chǎn)量翻倍 圖源：sankei

香菇砍花法栽培直到 20 世紀(jì) 60 年代仍是我國香菇栽培的主要方法。20 世紀(jì) 80 年代，福建菇農(nóng)彭兆旺發(fā)明了木屑袋栽培香菇方法。這一技術(shù)減少了林木的損耗，操作方便不說，還大大縮短了栽培的周期，提高了產(chǎn)量，也讓我國一躍成為全球最大的香菇生產(chǎn)國。

花菇、冬菇和香信，傻傻分不清

“和之美者，越駱之菌”，早在戰(zhàn)國時(shí)期，《呂氏春秋》就曾記載香菇滋味鮮美。談到香菇，很多人腦海中首先浮現(xiàn)的是它肥厚的菌蓋以及咬起來爆汁的肉感。而有一種香菇，它的肉質(zhì)要比一般的香菇更加厚實(shí)、鮮美，謂之“花菇”。

香菇中的極品——花菇

花菇因頂面有花紋而得名，可能不少人認(rèn)為花菇是香菇的一個(gè)優(yōu)良品種，其實(shí)不然。花菇其實(shí)是香菇在發(fā)育過程中遇到低溫、干燥等環(huán)境條件，導(dǎo)致菌蓋表皮開裂，露出內(nèi)部白色菌肉而形成的特殊形態(tài)，這是一種物理變化，而非某些香菇品種所特有。

在自然環(huán)境條件下，花菇多集中出現(xiàn)在冬季12月至翌年3月，自然發(fā)生率很低。在人工種植的過程中，通過控制濕度和晝夜溫差就可以讓香菇菌蓋開裂而形成花菇。

其實(shí)，很多蘑菇都有“花”形態(tài)，像我以前種植的杏鮑菇，由于栽培過程中加濕不及時(shí)，就形成了花腦袋。還別說，這種花杏鮑菇的肉質(zhì)要更加厚實(shí)緊致，吃起來更脆。

花腦袋的杏鮑菇

除了花菇，市場上有時(shí)還會出現(xiàn)其他兩種叫法的香菇，名為“冬菇”和“香信菇”，這兩種香菇其實(shí)是栽培過程中，環(huán)境控制不當(dāng)造成的生理性病害菇。冬菇柄短肉厚，菌蓋難開，它的形成是因?yàn)橄愎皆诠嚼俚纳L階段長期處于 5℃ 以下，導(dǎo)致生長緩慢，產(chǎn)量低，但據(jù)說味道其實(shí)還不錯。

香信菇 圖源：faigorjai

香信菇味道就不太好了，它的形成是因?yàn)橄愎皆诜N植過程中長時(shí)間處于 20℃ 以上較高的溫度，香菇生長發(fā)育迅速，進(jìn)而形成了這種柄長肉薄，菌蓋易開的形態(tài)。

香菇的崎嶇尋親之路

最后，咱們再來說說香菇到底是什么。很難想象，人類栽培香菇的歷史已有近千年，而“香菇是什么”這個(gè)科學(xué)問題，直到 20 世紀(jì)末才基本解決。

1878 年，香菇擁有了它第一個(gè)學(xué)名 Agaricus edodes，現(xiàn)在翻譯過來叫可食蘑菇，Agaricus 指的是蘑菇屬，edodes 意為可食的。在之后的近百年時(shí)光里，香菇先后被冠以 23 個(gè)不同的學(xué)名，涉及 12 個(gè)屬。香菇還曾被分到多孔菌科，比如著名的豬苓就屬于這個(gè)科。

長白山發(fā)現(xiàn)的豬苓

但我們用手撕開香菇，它的肉很厚實(shí)，卻也很好撕開；但像豬苓那種多孔菌科的蘑菇，你扯它，就有種撕開布料的感覺。這預(yù)示了香菇和多孔菌類蘑菇的不同，現(xiàn)在科學(xué)界普遍認(rèn)為香菇屬于類臍菇科。

A.窄孢香菇、B. 新西蘭香菇、C. Lentinula. raphanica、D. 磚紅香菇 圖源：維基百科

上圖的這些香菇的親戚基本都是可食用的，在有些國家都已經(jīng)商業(yè)化栽培，說不定哪天就和香菇一樣，成為了百姓餐桌上的重要食用菌。

海香菇

圖源：黃之旸

臺東還有一種叫做“海香菇”的食材，看著就像切片的香菇，但這可不是香菇，而是一些大型頭足類動物的表皮。

參考文獻(xiàn)

[1]Zmitrovich, I.V., Kovalenko, A.E., 2016. Lentinoid and Polyporoid Fungi, Two Generic Conglomerates Containing Important Medicinal Mushrooms in Molecular Perspective. Int J Med Mushrooms 18, 23–38. [2]https://doi.org/10.1615/IntJMedMushrooms.v18.i1.40

曾東方, 羅信昌, 楊新美, 1999. 香菇系統(tǒng)分類研究述評. 微生物學(xué)通報(bào) 141-142+125. [3]https://doi.org/10.13344/j.microbiol.china.1999.02.019

冀星, 2022. 中國多孔菌科的分類與系統(tǒng)發(fā)育研究 (博士). 北京林業(yè)大學(xué).

[4]胡佳君, 張波, 2023. 廣義金錢菌屬真菌研究概況. 菌物學(xué)報(bào) 42, 143–159. https://doi.org/10.13346/j.mycosystema.220419

劉計(jì)剛, 2015. 香菇病蟲害綜合防治. 農(nóng)業(yè)知識 23–24.

[5]夏燕, 王成晨, 張健, 黃天驥, 何娟, 邊銀丙, 肖揚(yáng), 2024. 優(yōu)質(zhì)香菇（花菇）子實(shí)體生長模型的研究. 食藥用菌 32, 40–46.

[6]孫昂遠(yuǎn), 王珍, 郭春芳, 張翠, 暢曉元, 王麗莉, 張婷婷, 崔樂, 李偉, 張艷萍, 金春琳, 王強(qiáng), 李鐵男, 2020. 分別由平菇、黑木耳、金針菇誘發(fā)鞭撻樣香菇皮炎各一例. 中華皮膚科雜志 360–362.

[7]安晶晶, 王成濤, 劉國榮, 楊雪蓮, 張小溪, 李靖, 2012. 鮮香菇與干香菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析. 食品工業(yè)科技 33, 68–71. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.008

[8]李文, 楊焱, 陳萬超, 張勁松, 于海龍, 沈?qū)W香, 2018. 不同干燥方式對香菇含硫風(fēng)味化合物的影響. 食用菌學(xué)報(bào) 25, 71–79. [9]https://doi.org/10.16488/j.cnki.1005-9873.2018.04.012

楊定彬, 朱仁衡, 戚欣雨, 周麗君, 楊學(xué)軍, 彭露, 任林, 黃淑瓊, 2023. 香菇皮炎4例并文獻(xiàn)復(fù)習(xí). 皮膚科學(xué)通報(bào) 40, 109–112.

[10]王蓓, 韓兆盛, 楊智杰, 余沛, 王亞東, 周琦, 陳菲, 2022. 6類常見食品中含硫化合物風(fēng)味特征及形成機(jī)理研究進(jìn)展. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 40, 13–25.

[11]Menolli Jr., N., Sánchez-Ramírez, S., Sánchez-García, M., Wang, C., Patev, S., Ishikawa, N.K., Mata, J.L., Lenz, A.R., Vargas-Isla, R., Liderman, L., Lamb, M., Nuhn, M., Hughes, K.W., Xiao, Y., Hibbett, D.S., 2022. Global phylogeny of the Shiitake mushroom and related Lentinula species uncovers novel diversity and suggests an origin in the Neotropics. Molecular Phylogenetics and Evolution 173, 107494. https://doi.org/10.1016/j.ympev.2022.107494

策劃制作

來源丨博物（ID：bowuzazhi）

責(zé)編丨何通

校對丨徐來、林林