酸奶傳言辨真假

1.酸奶越稠越有營(yíng)養(yǎng)（一）

這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

酸奶的稠與稀不像熬粥或者沖奶粉，干貨多就顯得稠香。實(shí)際上，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中要考慮兩方面因素：一是因制作工藝需要制作稠一點(diǎn)，酸奶太稀容易冷凝、結(jié)塊、析水，導(dǎo)致酸奶不穩(wěn)定。二是因市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)需要做得稠一點(diǎn)，人們吃起來(lái)感覺(jué)很香、很糯。實(shí)際上很稠的酸奶是添加了包括植物膠在內(nèi)的食品添加劑——增稠劑。但是這些添加劑對(duì)人體沒(méi)有危害，也不會(huì)給酸奶提高任何質(zhì)量檔次。

酸奶的蛋白質(zhì)含量越高，酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。需要注意三個(gè)標(biāo)志：酸奶里的蛋白質(zhì)大于或等于2.3%，它就是一瓶合格的酸奶。如果蛋白質(zhì)小于2.3%，比如說(shuō)發(fā)酵乳，或者優(yōu)酸乳就如此，但是它們的蛋白質(zhì)含量只要大于1.0%就可以了，但它們并不是真正的酸奶，它們屬于乳酸菌飲料。所以選擇酸奶的時(shí)候要注意蛋白質(zhì)含量大于或等于2.3%。

2.酸奶越稠越有營(yíng)養(yǎng)（二）

如果蛋白質(zhì)含量大于等于2.9%，是優(yōu)質(zhì)酸奶。比如青海老酸奶，使用的是牦牛奶，它不僅蛋白質(zhì)含量高，而且脂肪含量也高。用牦牛奶做的酸奶很香很醇。把牦牛奶裝在碗里，放在炕上它會(huì)逐漸凝固和發(fā)酵，形成像塊一樣的老酸奶，這種酸奶的味道是一般酸奶難以媲美的。所以稀或者稠并不是判斷酸奶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量才是我們要重點(diǎn)考慮的。

酸奶關(guān)鍵在酸，酸奶是不是越酸越好呢？酸奶的酸是有度的。發(fā)酵菌在作用牛奶的過(guò)程當(dāng)中，里面的乳糖包括一些輕微蛋白質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生一些乳酸，這是酸味的來(lái)源。它發(fā)酵的越徹底，產(chǎn)生的乳酸越多，就會(huì)越酸。如果乳酸菌把牛奶里的這些成分都分解完了，那只剩乳酸菌了。所以越酸的酸奶不見(jiàn)得越好，否則營(yíng)養(yǎng)成分就沒(méi)有了。

3.冷藏酸奶比常溫酸奶好（一）

這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。大家認(rèn)為冷藏酸奶保鮮，其實(shí)低溫酸奶里面有菌，常溫酸奶里面無(wú)菌，所以沒(méi)有菌的酸奶可以放置時(shí)間更長(zhǎng)點(diǎn)。酸奶中的發(fā)酵菌是把牛奶變成酸奶，但是這種工作要有終止，不能無(wú)限制下去。當(dāng)酸奶發(fā)酵到一定程度，就可以把發(fā)酵菌消滅掉了。低溫保存就是抑制發(fā)酵菌的活性，讓酸奶保持一定的酸度，并到一定程度停止發(fā)酵，再重新灌裝，利用現(xiàn)在先進(jìn)的外包裝材料技術(shù)，制造出便捷的常溫酸奶。低溫酸奶從冰箱里拿出來(lái)應(yīng)立即喝，如果在室溫放置一段時(shí)間會(huì)變質(zhì)。低溫酸奶和常溫酸奶兩者區(qū)別就在于有沒(méi)有益生菌和發(fā)酵菌，營(yíng)養(yǎng)成分是一樣的。

4.冷藏酸奶比常溫酸奶好（二）

我們還是比較注重冷藏酸奶里面菌的含量。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，就是發(fā)酵菌。乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌不是用來(lái)發(fā)酵酸奶的，而是給身體帶來(lái)更多增益效果的益生菌。它們進(jìn)入我們身體會(huì)定植在小腸和大腸這段，它主要作用是維持腸道生態(tài)平衡。如果腸道生態(tài)平衡破壞了，會(huì)出現(xiàn)胃炎、腸炎等，那么益生菌就會(huì)去維持這種平衡的。如果喝酸奶要對(duì)腸胃有益處，建議消費(fèi)者還是選冷藏酸奶。

5.飯后喝酸奶有助于消化（一）

這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。有內(nèi)蒙古朋友聲明吃完肉喝酸奶幫助消化。但是專(zhuān)家認(rèn)為，酸奶里面有蛋白質(zhì)，沒(méi)有消化酶，不能分解脂肪。酸奶入口讓人感覺(jué)很舒服，酸奶中的糖也會(huì)讓人興奮，有愉悅感。但從營(yíng)養(yǎng)成分上講，酸奶不能幫助消化。酸奶中的益生菌最終停留在大腸，它們可以分解蔬菜葉，地瓜等膳食纖維。它們?cè)诜纸馍攀忱w維的過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有益的物質(zhì)，這些物質(zhì)我們稱(chēng)之為益生元。但是它們并不能分解脂肪、分解蛋白質(zhì)。

6.飯后喝酸奶有助于消化（二）

什么時(shí)候喝酸奶比較合適？正常情況下任何時(shí)候都可以喝酸奶。建議兩餐之間喝酸奶比較合適，晚上睡覺(jué)之前喝點(diǎn)酸奶也比較好。正常來(lái)講空腹喝酸奶反而吸收會(huì)更好。因?yàn)樗崮讨兄饕煞质堑鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)如果和其他物質(zhì)一起吃的話(huà)，吸收會(huì)有干擾，即吸收和消化不那么好。如果早晨起來(lái)，從冰箱里拿出酸奶熱一下，或者放微波爐里轉(zhuǎn)10秒鐘，其實(shí)細(xì)菌的活性會(huì)增強(qiáng)。但是溫度特別高的時(shí)候，如五六十?dāng)z氏度，細(xì)菌可能會(huì)被殺死，建議避免高溫加熱酸奶。所以冰箱拿出的酸奶要稍微捂一捂，以免傷害到腸胃。

7.喝酒前喝酸奶能夠保護(hù)胃黏膜（一）

有人說(shuō)按偏方建議，喝酒前先喝點(diǎn)酸奶會(huì)比較好，可以保護(hù)胃黏膜。也有人說(shuō)喝酒前喝酸奶，酸奶有解酒的功能。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。蛋白質(zhì)遇到酸后會(huì)變成豆腐腦或豆腐渣，酸奶進(jìn)入到我們胃里會(huì)呈絮狀，它不能掛在胃壁上，它和胃酸結(jié)合后，變成棉絮狀物。這時(shí)再喝高度酒精，也會(huì)讓酸奶變成絮狀，因?yàn)榫凭珜?duì)蛋白質(zhì)也會(huì)有些反應(yīng)。喝酒前喝酸奶是為了讓胃飽一些，喝酒不那么難受。同時(shí)奶類(lèi)會(huì)稀釋酒精，讓酒精濃度低一些，不那么快進(jìn)入人體血循環(huán)。

8.喝酒前喝酸奶能夠保護(hù)胃黏膜（二）

喝酒喝得越快，醉得越快。如果你能稀釋酒精，反而就醉得慢了。從這個(gè)角度講，我們喝酒之前喝酸奶和吃一口肉和菜的效果是一樣的。但是喝水會(huì)吸收得特別快，再喝酒，酒精還是會(huì)作用于胃黏膜。相較于水，奶類(lèi)不會(huì)吸收得那么快，和酒精在一起起到稀釋酒精的作用。建議大家喝酒之前不能空腹，還是要吃點(diǎn)東西。吃東西不如喝奶來(lái)的效果比較好，因?yàn)橐后w與液體之間能夠相溶，能達(dá)到稀釋酒精的目的。

9.糖尿病患者不能喝酸奶（一）

這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。糖尿病患者應(yīng)注意糖的攝入量。酸奶里有蛋白質(zhì)，糖尿病患者喝酸奶是補(bǔ)充蛋白質(zhì)。市面上有些酸奶不帶糖的，添加甜味劑的，糖尿病患者可以喝。即使帶糖也不要緊，酸奶的糖份指數(shù)比普通食物都要低。正常來(lái)講酸奶的血糖生成指數(shù)只有48，白米飯血糖生成指數(shù)有83，白饅頭血糖生成指數(shù)88。相比較而言，酸奶的威脅并不大，而且它能夠給我們提供的蛋白質(zhì)含量確實(shí)很高。糖尿病患者最好喝牛奶，只是很多人以前不太喝牛奶，因?yàn)樗麄冇腥樘遣荒桶Y，喝完了會(huì)腹瀉。糖尿病患者喝了酸奶后，控制一下其他食物總量，是沒(méi)有超標(biāo)問(wèn)題的。

10.糖尿病患者不能喝酸奶（二）

其實(shí)糖尿病發(fā)生的情況有幾種，一種是遺傳導(dǎo)致糖尿病，一種是因生活方式比如飲食，導(dǎo)致糖尿病，即人們攝入碳水化合物總量超過(guò)了推薦量，對(duì)胰島素產(chǎn)生了刺激。如果人們喝了酸奶，控制碳水化合物總量達(dá)到推薦量，是可以預(yù)防糖尿病的。而且酸奶富含乳酸，乳酸進(jìn)入胃里不僅有助于提高食物消化速度，而且有能夠調(diào)控血糖的作用。酸奶中含有很多鈣質(zhì)，鈣質(zhì)被吸收了能夠幫助胰島素調(diào)控血糖，即調(diào)控胰島素分泌，能很好穩(wěn)定血糖。

一些列網(wǎng)絡(luò)上對(duì)酸奶的傳言都被誤解，今后應(yīng)該更科學(xué)、更正確地看待酸奶。