春天一定要吃的8種“芽”，錯(cuò)過(guò)再等一年！

春季萬(wàn)物生發(fā)，各種鮮嫩的時(shí)令蔬菜也都紛紛冒出了頭。古語(yǔ)有云：“春吃芽，夏吃瓜”，今天我們就跟大家一起盤點(diǎn)一下春天各種美味的“芽菜”，買回家嘗嘗鮮，給身體補(bǔ)充一些屬于春天的能量～

01.香椿

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香椿（Toona sinensis），《中國(guó)烹飪百科全書》中將椿芽分為青芽與紅芽，青芽青綠色，質(zhì)好而香味濃，紅芽紅褐色，質(zhì)粗而香味差。我印象里，小時(shí)候市場(chǎng)上的香椿，都是青芽，后來(lái)才出現(xiàn)紅芽香椿。

吃香椿必須要吃新鮮的，一打蔫兒，香味基本上就去了多一半，沒(méi)什么吃頭兒了，吃香椿之前，要先“沏”一下，就是用滾燙的開水，將香椿燙一下再蓋上蓋悶幾秒鐘，之后把水控出去，香椿就會(huì)變成碧綠色，香味也被完全激發(fā)出來(lái)，這樣才好吃。

香椿的吃法有很多，最常見的就是香椿攤雞蛋，以及香椿面、香椿魚兒、香椿豆等等。

02.花椒芽

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花椒樹（Zanthoxylum bungeanum）的嫩芽也很好吃，在北京被稱為“椒蕊”，椒蕊最嫩最嫩的嫩芽?jī)翰烧聛?lái)，裹一層薄薄的面糊，過(guò)油一炸，那是非常美味的，相傳當(dāng)年慈禧太后特別喜歡吃。

椒蕊也能當(dāng)“面碼兒”吃，尤其是用燒羊肉的肉湯做澆頭吃面，將椒蕊洗凈切段，趁著湯熱的時(shí)候，撒進(jìn)去一拌面，湯的熱量能將椒蕊的香氣完全激發(fā)出來(lái)，味道遠(yuǎn)勝于剛炸好的花椒油。

03.榆錢兒

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榆樹（Ulmus pumila）的果實(shí)在北京土話里叫做“榆錢兒”，每年三四月間，就可以吃榆錢兒了，吃榆錢兒講究要吃嫩的，必須是剛長(zhǎng)出來(lái)還嫩綠嫩綠的，否則就老了，不好吃。

榆錢兒最常見的吃法，就是和“兩樣面”（一半白面和一半棒子面）摻和在一起，將洗凈的榆錢兒一起和到面里，上鍋蒸熟。蒸榆錢兒只有用兩樣面蒸出來(lái)吃著才會(huì)地道，只用白面或者只用棒子面，味道都會(huì)差很多。蒸熟以后蘸點(diǎn)兒醬油或花椒油，吃著口口香。雖然以前是窮人在青黃不接的時(shí)候代替糧食用的，但是口味卻一點(diǎn)兒也不差。

04.薺菜

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在全國(guó)各地都很常見的野菜，我國(guó)古人就有采摘薺菜的歷史，最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。著名詩(shī)人辛棄疾膾炙人口的佳句：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”就是對(duì)薺菜的描寫，蘇軾也有：“時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹”的詩(shī)句，在四川地區(qū)現(xiàn)在人們還把薺菜粥叫做“東坡羹”。

薺菜的吃法非常多樣，北方人最喜歡的就是將薺菜剁碎，拌上肉餡包包子、餃子，烙餡餅，咬一口薺菜的清香混合著豬肉的香味，吃起來(lái)就停不下嘴。

05.沙蔥

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沙蔥，也叫蒙古韭（Allium mongolicum），在西北地區(qū)比較常見的一種野菜，以前只是被當(dāng)作牧草，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)沙蔥用鹽腌制一下味道十分可口，就紛紛開始食用。

春天剛萌發(fā)的沙蔥，最鮮嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒雞蛋、做包子餃子餡、炒肉還有腌制等各種家常做法基本都好吃，其中最鮮的吃法就是涼拌，涼拌的做法也很簡(jiǎn)單，挑鮮嫩沙蔥，洗凈下鍋，水汆一下?lián)瞥觯环判}就好。

06.水芹

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水芹（Oenanthe javanica）又稱野芹菜、水芹菜，嫩莖葉可以作為蔬菜食用，鮮嫩的水芹有一股淡淡的清香味，一般可以洗凈焯水后加入生抽、鹽、糖、味精、蠔油等調(diào)料涼拌，也可以清炒、蒜蓉、炒肉片等方式烹飪。

07.馬蘭

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馬蘭（Aster indicus），味道微苦，一般會(huì)將嫩葉洗凈，放入開水中焯一下，以去除苦味，再切碎與香干碎加入香油、生抽、鹽、味精、糖、香醋等調(diào)料涼拌食用。清代袁枚在《隨園食單》中就記載有用筍丁和切碎的馬蘭一起涼拌，澆上香醋，是一道解膩的好菜，除此之外，和肉餡一起包成小包子，味道非常鮮美。

08.馬齒莧

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馬齒莧（Portulaca oleracea），一種廣布于我國(guó)野菜，一般它的莖會(huì)平臥在地上，分出多個(gè)枝杈，葉片互生，橢圓形的綠色葉子尖端有點(diǎn)鈍，一般開黃色的小花。馬齒筧的莖和葉都可以作為野菜食用，焯水涼拌，清炒、做湯味道都還不錯(cuò)，也可以做餡食用。

需要提醒大家，雖然在城市的綠地、花園抑或者郊區(qū)的田間地頭能夠看到的嫩芽野菜的種類是非常多的，但是在這里并不建議大家自行采摘回家品嘗，因?yàn)橛行┲参锖瓦@些能吃的野菜長(zhǎng)得很像，但體內(nèi)有毒，一般人難以辨識(shí)，采回家食用有可能就導(dǎo)致食物中毒。

而且即便你采的野菜能吃，一些公園或綠地為了控制病蟲害會(huì)定期噴灑農(nóng)藥，采的野菜如果被農(nóng)藥沾染，回家沒(méi)洗干凈就吃，同樣會(huì)引起食物中毒，在一些農(nóng)村的田里會(huì)釋糞肥，附近的野菜可能會(huì)沾染到含有寄生蟲卵的糞肥，使用以后會(huì)有寄生蟲感染的風(fēng)險(xiǎn)。

很多地方已經(jīng)將一些野菜專門進(jìn)行種植，在市場(chǎng)上出售，如果大家想在春季嘗嘗鮮，建議可以去市場(chǎng)上購(gòu)買，最好不要吃自己采摘的野菜。

作者丨二豬 科普創(chuàng)作者

審核丨顧有容 首都師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 副教授