淀粉制成超級增稠劑可降低食品熱量

科普時報訊（實習(xí)生王雨珂）將淀粉顆粒組裝成三維形狀制成微小的薄片，可使食品達到同樣的增稠效果，在不影響口感情況下可減少熱量和碳水化合物含量。

據(jù)國際科學(xué)期刊《新科學(xué)家》近日報道，美國康奈爾大學(xué)食品科學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，通過將淀粉顆粒排列成特殊形狀，可以在不影響口感情況下減少食品中的淀粉含量。

淀粉是面粉的一種成分，是烹飪中的一種增稠劑，通常被添加到湯等食物中，使其更濃稠，但這樣也增加了熱量和碳水化合物含量。

淀粉顆粒之所以能使食物變稠，是因為它們在加熱時會膨脹，顆粒之間會相互擠壓，從而減少菜肴中液體成分自由流動的空間。研究人員想要復(fù)制這種效果，需要通過挖空淀粉中的蛋白球來減少所需顆粒數(shù)量。

于是，研究人員利用從莧菜顆粒中提取的淀粉顆粒設(shè)計出一種方法，通過將它們與水和油混合，組裝成三維形狀，淀粉顆粒圍繞著油滴排列，然后再通過加熱和冷凍干燥將兩種液體去除，這樣就只剩下了淀粉結(jié)構(gòu)。最后，研究人員發(fā)現(xiàn)，這些淀粉結(jié)構(gòu)作為增稠劑的效果非常好，可以將食品增稠通常所需的淀粉量減少一半。

新西蘭奧克蘭大學(xué)化學(xué)科學(xué)教授表示，莧菜淀粉價格昂貴，因此將這種新方法應(yīng)用于價格更低廉、數(shù)量更豐富的玉米淀粉會更有優(yōu)勢。