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釋義

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。4從人體營養(yǎng)角度，可將構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸分為必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸。3

必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要的氨基酸必需氨基酸共有9種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和組氨酸，其中組氨酸為嬰幼兒所必需。此外，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、?；撬崾窃绠a(chǎn)兒所必需的氨基酸。3

轉(zhuǎn)運(yùn)和分布

不同氨基酸存在不同的轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制以維持不同的濃度梯度。必需氨基酸在細(xì)胞內(nèi)外的梯度比非必需氨基酸低。氨基酸進(jìn)出細(xì)胞的轉(zhuǎn)運(yùn)由膜結(jié)合蛋白來完成。氨基酸通過膜上載體的轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制，不僅存在于腸粘膜細(xì)胞上，類似的作用也存在于腎小管細(xì)胞、肌肉細(xì)胞、脂肪細(xì)胞、白細(xì)胞、網(wǎng)織紅細(xì)胞、成纖維細(xì)胞上，對于細(xì)胞內(nèi)聚集氨基酸具有普遍意義。但是，在不同細(xì)胞中，載體的性質(zhì)可能有所差異。5

存在于人體各組織、器官和體液中游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池，在細(xì)胞內(nèi)、外游離氨基酸池中，不同氨基酸濃度差異很大。堿性氨基酸（精氨酸和谷氨酰胺）濃度在血漿中很低，但在細(xì)胞內(nèi)（骨骼肌細(xì)胞）卻是最高的。5

氨基酸池中的游離氨基酸除來自于食物外，大部分來自體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。這些氨基酸少數(shù)用于合成體內(nèi)含氮化合物，主要被用來重新合成人體蛋白質(zhì)，以達(dá)到機(jī)體蛋白質(zhì)的不斷更新和修復(fù)。未被利用的的含氮部分則經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)變成尿素、氨和肌酐等，由尿排出體外，其含碳部分轉(zhuǎn)化為糖原和脂肪。因此，由尿排出的氮包括食物氮和內(nèi)源性氮。正常人在細(xì)胞外約有氨基酸氮55 mg/L，而在細(xì)胞內(nèi)約有氨基酸氮800 mg/L，但游離氨基酸氮的總量比蛋白結(jié)合狀態(tài)的氨基酸氮少，游離氨基酸總氮量為0.33 g/kg體重，而機(jī)體氮量為24 g/kg體重。5

合成和降解

機(jī)體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是處于分解、合成的動態(tài)變化之中。不同蛋白質(zhì)更新率有所不同，蛋白質(zhì)如果是信號分子類，則其更新率相對較高。反之，結(jié)構(gòu)蛋白（膠原蛋白和心肌纖維蛋白）具有相對長的壽命。機(jī)體內(nèi)存在合成蛋白質(zhì)所需氨基酸的特殊代謝路徑，也存在降解氨基酸的代謝途徑。5

各種氨基酸可按照特定的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行降解。多數(shù)必需氨基酸主要在肝內(nèi)降解，異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸則主要在肌肉以及腎、腦中降解。氨基酸降解后的產(chǎn)物，一方面可以通過糖異生過程，生成葡萄糖，如葡萄糖一丙氨酸循環(huán)的代謝途徑，就是有效的氨基酸糖異生途徑，還有就是通過氨基酸的氧化作用為機(jī)體供能，如支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）通過氧化，可為長時間持續(xù)運(yùn)動提供能量。此外，氨基酸降解產(chǎn)物也為其它含氮物質(zhì)，如谷胱甘肽、肌酐、肌酸、肉堿、吡啶等提供重要氮源。5

種類作用

成年人必需氨基酸有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。組氨酸在嬰幼兒體內(nèi)合成不能滿足需要，所以嬰幼兒（4歲以下）所需的必需氨基酸有9種。其余的氨基酸為非必需氨基酸，可以通過食物獲取，也可以在體內(nèi)由其他營養(yǎng)物質(zhì)合成。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由甲硫氨酸和苯丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省甲硫氨酸與苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，因此稱其為條件必需氨基酸。4

賴氨酸（Lys）

賴氨酸結(jié)構(gòu)式為C6H14N2O2，是成年人的8種必需氨基酸之一，可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡，為合成肉堿提供結(jié)構(gòu)組分，而肉堿又能促使細(xì)胞中脂肪酸合成。賴氨酸還可提高胃液分泌功效，前面增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼兒生長發(fā)育。賴氨酸能提高鈣的吸收，加速骨骼生長。賴氨酸缺乏，可能出現(xiàn)厭食、營養(yǎng)型貧血、中樞神經(jīng)受損、發(fā)育不良，會引起蛋白質(zhì)代謝障礙，導(dǎo)致生長障礙。L-賴氨酸具有生理活性，D-賴氨酸無生理活性。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，在谷類中含量低，是第一限制氨基酸。賴氨酸在人體有重要的生理功能，它是合成大腦神經(jīng)再生性細(xì)胞和核蛋白以及血紅蛋白等重要蛋白質(zhì)的必需氨基酸，也是目前應(yīng)用比較廣泛的氨基酸，特別是對嬰幼兒、孕婦的補(bǔ)充有很重要的意義。6

處在發(fā)育期的嬰幼兒，由于各個器官均處于生長發(fā)育階段，對于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)要求較高，特別是對質(zhì)量要求較高，如果賴氨酸缺乏，就會造成蛋白質(zhì)的嚴(yán)重缺乏，影響嬰幼兒的生長發(fā)育，甚至引起智力發(fā)育障礙以及極易感染各種疾病。避免賴氨酸缺乏的最好辦法就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，提倡食品多樣化，特別是與豆類、動物類食品互補(bǔ)。6

苯丙氨酸（Phe）

結(jié)構(gòu)式C9H11NO2，參與消除腎及膀胱功能的損耗。1

蘇氨酸（Thr）

結(jié)構(gòu)式C4H9NO3，有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能。1

甲硫氨酸（Met）

結(jié)構(gòu)式C5H11NO2S，又稱蛋氨酸，參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴代謝的功能。1在人體代謝中，可合成膽堿和肌酸，膽堿是一種抗脂肪肝的物質(zhì)。甲硫氨酸對由砷劑、巴比妥類藥物、四氯化碳等有機(jī)物質(zhì)引起的中毒性肝炎，有治療和保護(hù)肝功能作用。6

甲硫氨酸是人體必需氨基酸之一，是必需氨基酸中唯一含硫氨基酸。L-甲硫氨酸為動物代謝反應(yīng)直接利用的活性甲硫氨酸，D-甲硫氨酸必須轉(zhuǎn)化為L-甲硫氨酸才能為生物利用。L-甲硫氨酸是人體內(nèi)生化反應(yīng)的甲基供體，參與人體內(nèi)各種甲基化反應(yīng)，與生物體內(nèi)符種含硫化合物的代謝密切相關(guān)，磷的代謝和腎上腺素、膽堿和肌酸的合成也與之有關(guān)。其所帶的甲基，還可對有毒物或藥物進(jìn)行甲基化而起到解毒作用。7

美國杜克大學(xué)醫(yī)學(xué)院Jason W. Locasale牽頭的美國聯(lián)合研究團(tuán)隊取得新進(jìn)展。他們的最新研究探明了膳食蛋氨酸影響小鼠癌癥模型中的治療、并改變?nèi)梭w新陳代謝。相關(guān)論文發(fā)表在2019年8月15日出版的《自然》上。研究團(tuán)隊通過控制和可復(fù)制的單碳代謝變化，證明了飲食限制必需氨基酸甲硫氨酸（俗稱蛋氨酸）減少具有抗衰老和抗致肥胖的特性，這會影響癌癥的預(yù)后。

色氨酸（Trp）

色氨酸（C11H12N2O2）是一種必需氨基酸，它在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)樵S多生理上重要的活性物質(zhì)，如5-羥色胺及煙酸的前體，5-羥色胺是人體重要的神經(jīng)遞質(zhì)。在臨床上，色氨酸可用于治療支氣管哮喘，尤其對已確定抗原的青少年哮喘效果較好，對無感染型哮喘也有一定效果。色氨酸還可以抗過敏，對于季節(jié)性鼻炎、急慢性過敏性結(jié)膜炎及春季角膜結(jié)膜炎、過敏性濕疹以及食物引起的腸道過敏反應(yīng)都有較好的療效。6色氨酸可促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。1

纈氨酸（Val）

結(jié)構(gòu)式C5H11NO2作用于黃體、乳腺及卵巢。1

亮氨酸（Leu）

結(jié)構(gòu)式C6H13NO2，作用于平衡異亮氨酸。1

異亮氨酸（Ile）

結(jié)構(gòu)式C6H13NO2，參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)和代謝。1

亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，在結(jié)構(gòu)上這三種氨基酸都有相同的分支側(cè)鏈，故稱為支鏈氨基酸。支鏈氨基酸是唯一在肝外代謝的氨基酸，主要在骨骼肌，約占骨骸肌蛋白質(zhì)必需氨基酸的35%，是體內(nèi)主要供能的氨基酸。6

其生理功能如下：

①節(jié)省肌肉消耗，減少負(fù)氮平衡：由于支鏈氨基酸主要在骨骸肌中進(jìn)行分解代謝，當(dāng)機(jī)體受到創(chuàng)傷、嚴(yán)重感染、燒傷等疾病時，體內(nèi)代謝處于高分解狀態(tài)，特別是肌肉蛋白質(zhì)大量分解產(chǎn)生支鏈氨基酸作為維持機(jī)體能量的主要來源而被大量消耗。血漿出現(xiàn)支鏈氨基酸水平下降，人體逐漸消瘦，這種現(xiàn)象被人們稱作“自我食人肉”現(xiàn)象。因此，對類似上述高分解代謝的疾病要在給予高能量的同時，注意支鏈氨基酸的補(bǔ)充。6

②對肝性腦病的治療：肝硬化或肝性腦病的病人在氨基酸代謝方面的特點(diǎn)是血漿支鏈氨基酸含量下降，芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）含量升高。芳香族氨基酸進(jìn)入腦組織后能釋放一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，這種神經(jīng)遞質(zhì)抑制大腦皮層而出現(xiàn)肝性腦病的肝昏迷。而恰恰是支鏈氨基酸和芳香族氨基酸是由一個載體轉(zhuǎn)運(yùn)通過血腦屏障，二者競相與載體結(jié)合，當(dāng)支鏈氨基酸濃度高時，抑制芳香族氨基酸進(jìn)入腦組織，因此，臨床上用支鏈氨基酸治療肝昏迷。人們常常用支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值來衡量，正常人的比值是3.0-3.5，而肝硬化伴肝昏迷患者常常降低到1.5以下。在給予病人支鏈氨基酸后，肝昏迷很快緩解，這是其他抗昏迷藥物不可能辦到的。6

組氨酸（His）

組氨酸（C6H7NO2）為嬰幼兒生長發(fā)育期間的必需氨基酸。9

主要價值

如果缺乏這些必需氨基酸，機(jī)體就無法順利合成所需的蛋白質(zhì)。10還可作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值劃分的依據(jù)。3

攝入指南

食物來源

動物性食品，如瘦肉、奶、蛋、魚中的蛋白質(zhì)都含有8種必需氨基酸，數(shù)量也比較多，各種氨基酸的比例恰當(dāng)，生物特性與人體接近，即與人體蛋白質(zhì)構(gòu)造很相似，容易被人體消化吸收。

植物性食品中，大豆、燕麥中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其余的如米、面、水果、豆類、蔬菜中的植物蛋白質(zhì)是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成不夠全面。即使是大豆、燕麥中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，與蛋、奶、魚、肉中的蛋白質(zhì)相比，仍然有一定差距。

日常生活中，大米、白面、玉米等一系列谷物食品缺乏賴氨酸這種必需氨基酸，不過，谷類的近親——豆類（紅豆、黃豆、蕓豆等）含有大量的賴氨酸。當(dāng)我們把谷類和豆類放在一起吃，谷類短板的氨基酸正好被豆類多余的氨基酸所補(bǔ)充，形成了營養(yǎng)價值很高的蛋白質(zhì)組合。因此，對于素食人群或者需要控制蛋白質(zhì)攝入量的人群，谷類和豆類放在一餐中搭配食用，可讓蛋白質(zhì)價值提升。

代表食物

海帶是介于細(xì)菌和高等植物之間的褐藻類低等植物。藻體為長條扁平葉狀體，褐綠色。其化學(xué)成分主要為：糖類57%，蛋白質(zhì)8.2%，脂肪0.1%、粗纖維9.8%，無機(jī)元素鈣、鐵、錳、鋅、硼、碘、硒、鉀、維生素等。海帶蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，比例適當(dāng)，尤其人體必需的八種氨基酸，其含量十分接近理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量模式。

雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成更好，其必需氨基酸組成與人體基本相似，生物學(xué)價值也是所有食品中的佼佼者。

蠶蛹含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，與豬里脊肉相當(dāng)，且沒有過多的飽和脂肪。同時蠶蛹蛋白質(zhì)中的必需氨基酸種類齊全，比例適宜，易于消化吸收，在人體內(nèi)利用率較高，是優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)來源，可制作成氨基酸口服液以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

注意事項(xiàng)

每種氨基酸都具有重要的生理功能，只有全面均衡地攝取，才能維持人體正常的生命活動。16

非必需氨基酸也是人體健康需要的氨基酸，只是相對來說不必完全由食物提供。由于必需氨基酸只能來源于食物，所以食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低在很大程度上取決于其中所含必需氨基酸的種類和數(shù)量。17

必需氨基酸

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